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第一千一百三十八章 鐵鍋燉大鵝

美食從和面開始
     東北冬季漫長,天氣寒冷,這就催生了許多燉類菜品,這種菜品被統稱為鐵鍋燉。

    徐拙上次在醬菜園年會時候因為在后廚幫忙,學到了鐵鍋燉的技能,原本以為沒機會用出來,沒想到現在今天卻有了一展拳腳的時機。

    在東北眾多的燉菜中,除了豬肉燉粉條、酸菜燉白肉、鐵鍋燉活魚之外,剩下的應該就是鐵鍋燉大鵝了。

    這道菜的用料是大肥鵝和土豆,用土豆化解大白鵝的肥膩,兩者相得益彰,在寒冷的冬季圍著鐵鍋吃,簡直就是無上享受。

    不過現在雖然不是冬天,但是只要鵝夠肥,做出來一樣會非常好吃。

    而且現在相對于冬天,蔬菜的種類更豐富,除了土豆之外,還能放豆角之類的適合燉的蔬菜,這樣做出來的鐵鍋燉大鵝更好吃。

    宰殺好的大鵝還得認真清洗一下才行,因為大鵝的腹腔里會有很多血塊凝固在里面,這些血塊要認真清洗干凈,不然做出來的鵝肉會有腥味兒。

    徐拙拿著菜刀,把鵝的腹腔剖開,將里面的血塊全都清理出來,順便也將腹腔里的那些脂肪給撕了下來。

    鵝肚子里的脂肪也有腥味兒,需要撕下來。

    等會兒炒制的時候先在鍋里把這些脂肪煉成鵝油,不僅能夠去除脂肪里的那些腥味兒,用來炒鵝塊也能讓肉更香更鮮美。

    除了腹腔里的脂肪之外,鵝的內臟也都可以吃的,比如鵝的肝臟,這個跟松露魚子醬齊名的珍貴食材.

    雖然今天這只大鵝體內掏出來的只是一只普通的肝臟,但也不代表就不好吃了,相反,燉到肉里一樣美味。

    只不過要放的晚一點,不能放太早了,快出鍋的放進去悶熟就行,這樣吃著口感才會鮮嫩。

    不然煮老了的話,味道就會差很多。

    除了肝臟之外,其他的心臟腎臟以及鵝胗等,味道都超級好吃。

    至于鵝腸,雖然也能吃,但是徐拙卻沒有心情收拾。

    把鵝腹腔里清洗干凈后,徐拙用刀把鵝剁成大塊,放進清水中浸泡半小時。

    這樣做自然是為了把鵝肉中的血水浸泡出來,另外也是為了讓鵝肉吃起來更加鮮嫩。

    半小時后,徐拙把鵝肉從盆里撈出來控水,開始準備鐵鍋燉大鵝用到的配料。

    配料很簡單,有花椒八角香葉桂皮草果肉蔻等常見的香料,量不用太多,因為多的話會壓制鵝肉中的那種鮮香。

    但也不能沒有,沒有的話鵝肉吃起來就會有腥味兒。

    除了香料之外,還要用到干辣椒、蔥姜蒜、白酒、食鹽、生抽、老抽等調味品。

    徐拙全部準備妥當后,崔勇打開最大的那間包房,把鐵鍋清洗干凈,然后拿了幾根木柴塞進灶膛中,用噴槍引燃。

    周雯看著這一幕滿臉感慨:“小時候因為不會生火在家沒少挨訓,誰知道現在生火也這么高級了。”

    噴槍生火確實高級,

    而且完全不用擔心不會引燃。

    說實話,這玩意兒火力再大點,鐵鍋都能燒個窟窿。

    崔勇笑著說道:“這還是小意思,以前我還用氣割煮過飯呢,那玩意兒才叫一個危險,一不小心整口鍋都能煮沒有。”

    氣割是搭配氧氣和燃氣一塊兒用的,這玩意兒火力非常強大,用這東西煮飯估計也就崔勇這種猛人敢這么玩兒。

    鍋燒熱后,徐拙往鍋里倒了一些花生油,接著把那些鵝腹腔里的脂肪塊全都放進去煸炒,一直到油脂被炸出來之后才算結束。

    再往里面放一些豬油,徐拙將控干水的鵝塊倒進去開始煸炒。

    現殺的禽類在制作的的時候都不用焯水,嫌不干凈的話多在清水中浸泡就完事兒了,要是焯水,肉質會變老變柴,口感就會差很多。

    鵝肉要多煸炒一會兒,一定要把里面的水分炒干凈,這樣鵝肉吃著才更香。

    而且把肉中的水分煸炒出來,也能讓鵝肉的異味進一步減少,使得肉的味道更好吃。

    等到水分煸炒干凈后,徐拙將準備好的香料以及蔥姜蒜倒進去繼續翻炒,一定要等到香料的香味兒從鍋里投出來再放調味料。

    要是放了香料就直接倒調味料,香料的味道就有可能會被壓住,導致香味兒不顯。

    香料的香味兒散出去之后,徐拙抓著那瓶高度白酒就順著鍋邊往里淋了少半瓶。

    鵝肉味腥,炒的時候一定要放白酒才能把腥味兒驅走,要是放料酒的話,雖然也有作用,但是效果不是很好。

    放了白酒之后,鍋里會立馬升騰起一股夾雜著濃重酒味兒的蒸汽。

    這個時候要快速翻炒,盡可能的讓所有肉塊能夠沾到白酒,只有這樣,肉中的異味才會隨著酒精的揮發而散去。

    等到鍋里的蒸汽逐漸變少,就可以放調料了。

    生抽、老抽、食鹽、冰糖,四樣調味品就能把鵝肉的鮮美徹底激發出來。

    放過調料之后,UU看書 .uukanshu.com 鍋里加入開水,稍微多點,因為中間是不能再加水的,盡量一次性加夠。

    開水加好之后,就可以蓋上鍋蓋,進行悶燉了。

    燉的時候火不用太大,中小火就行。

    這些鵝肉因為是自家養的,肉質比較緊實,所以要燉一個小時以上才更好吃。

    趁著燉肉的時候,徐拙來到外面,把那條大姜撈出來的野生胖頭魚宰殺一下,里里外外清理干凈。

    魚頭做成剁椒魚頭,魚身做成水煮魚片和糖醋魚片,魚骨頭和魚尾巴跟豆腐一塊兒燉個湯。

    很快,這條十幾斤的大魚就被徐拙安排得明明白白的了。

    其實要是按照東北的燉法,魚頭不該做成剁椒魚頭的,而應該是魚頭泡餅才對。

    但是徐拙不會做這道菜,所以他只能做成剁椒魚頭湊數。

    不過這大熱天的,吃剁椒魚頭正好,省得上火了。

    鵝肉差不多燉了有四十分鐘之后,徐拙再次來到灶臺邊,把切好的土豆塊和豆角倒進去,用勺子攪拌幾下,接著放入那些鵝肝等內臟。

    然后徐拙端來一盆和好的玉米面,準備往鍋壁上貼玉米餅子。

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