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第一千一百四十三章 爆炒鱔片

美食從和面開始
     剛剛看完馮衛國做溜鱔段,讓趙金馬底氣很足,所以在馮衛國做完后,他就馬不停蹄的業開始了。

    鱔魚片剛剛已經切片,其實就是把鱔魚切成長條而已,長度大概是剛剛馮衛國做溜鱔段長度的兩倍。

    切好鱔片之后,馮衛國開始準備配料。

    小洋蔥切片,生姜切末,大蔥切段,這些都是爆香時候用的,不用切太大,這樣能夠保證在鍋里很快就能出香味兒。

    要是塊兒太多的話,半天香味兒還不出來,就失去了爆炒的精髓。

    除了這些配料之外,還要切一點配色用的青紅菜椒,不用太多,主要是讓成菜更加漂亮。

    另外這也是飯店節省成本的一種方式。

    這些準備好之后,趙金馬開始調制爆炒用的料汁。

    爆炒的時間都很短,比如油爆雙脆,所以要提前把料汁準備好,這樣才能讓食材達到快速成熟入味兒的目的。

    另外爆炒類的菜品一般都要求爽脆,這道爆炒鱔片也不例外。

    假如炒制時間太長的話,鱔魚就會由爽脆變得軟糯,就失去了這道菜的精髓。

    趙金馬一邊跟徐拙介紹,一邊往碗里加入調料。

    適量的食鹽、白糖、米酒,白糖不用太多,主要是襯托一下鮮味,米酒是用來給鱔魚去腥的,也只需要一點點。

    放完這些之后,趙金馬往碗里加入了整整一大勺生抽。

    倒進去之后他沖徐拙說道:“這道菜突出的咸香味兒,放鹽太多不容易化開,所以就用生抽代替鹽,而且用生抽還有個好處就是,能夠讓菜品的鮮味兒更加濃郁。”

    接著,他又往碗里放入了一點蠔油,這應該也是提鮮用的。

    蠔油放過之后,趙金馬又依次往碗里放入了胡椒粉、濕淀粉、小磨香油。

    用勺子把碗里的料汁攪拌均勻,然后趙金馬就開始準備制作了。

    開火后,在徐拙以為他會直接在鍋里倒油爆炒的時候,趙金馬卻往鍋里加了一些清水,然后又淋入了一點高度白酒。

    等待水開的時候,趙金馬說道:“這道菜需要先用熱水把鱔魚片焯到五成熟,這樣才能節省烹制的時間,另外也能把鱔魚身上的腥味兒給去除一下。”

    鍋里的水開之后,趙金馬把鱔魚段倒進去,用勺子攪動幾下,等到鍋里的水重新燒開的時候,他便端著鍋,倒進了旁邊放著的漏勺中。

    鱔魚因為很嫩,而且脫骨后肉比較薄,所以焯水的時間不能太長,不然鱔魚片就徹底熟透了。

    而且在焯過水之后,為了防止鱔魚片過熱,得立即將漏勺端起來,放在水龍頭下把鱔魚片徹底沖涼。

    只有這樣,鱔魚片才能保持爽脆鮮嫩的口感。

    沖涼之后,趙金馬端著漏勺中的鱔魚片顛幾下,去除多余的水分,然后將這些鱔魚片倒在了鋪好的廚房紙上面。

    他把漏勺放在一邊,

    重新拿了一張廚房紙捂在了鱔魚片上面。

    “鱔魚表面的水分一定要擦干,這樣爆炒出來的鱔魚片才會爽脆彈牙,非常好吃,要是有水分的話,鱔魚肉就容易變軟變糯。

    另外,鱔魚皮表面的這些粘液一定要擦干凈,不然會有腥味留在鍋里。”

    趙金馬把每個鱔魚片都擦拭一下,然后將這些鱔魚片放在了油炸用的那個漏勺中,這讓徐拙一愣:“要過油嗎?”

    剛剛趙金馬還嘲諷馮衛國用油炸的方法給鱔魚過油呢,沒想到這才幾分鐘,就出現了自打自臉的鏡頭。

    結果一旁的馮衛國搖頭說道:“不是過油,最多算淋油,用熱油把鱔魚片淋一下,這樣能夠讓鱔魚表面的水分消失。

    更重要的是,熱油有消毒殺菌的作用,這些廚房紙不值得信任,還是熱油淋一下比較放心。”

    原來是這樣,懂了。

    趙金馬把鍋燒熱,在里面倒入少半鍋熱油。

    等油熱后,他沒有立即去給鱔魚淋油,而是將剛剛切好的青紅椒倒進了油鍋中。

    馮衛國這會兒給徐拙解釋道:“這一步叫走青,爆炒菜品中,根本沒時間讓食材徹底熟透,所以就提前把食材在熱油中過一下。

    這樣能夠把食材中的生味兒給殺一下,等會兒爆炒的時候,哪怕爆炒的時間短點,這些青紅椒也可以吃,甚至吃起來還有點脆脆的感覺。”

    走青的時間很多,也就十來秒中,趙金馬就撈出來放在一邊控油了。

    接著他將盛著鱔魚片的那個漏勺放在油鼓上,等到油溫升高到八成熱的時候,就端起炒鍋將鍋里的熱油淋在了鱔魚片上。

    做完這一步之后,趙金馬立即將炒鍋放在灶上,接著將之前準備的小洋蔥片、蔥段以及姜末全都倒進鍋里,利用鍋里的底油開始煸炒。

    等到香味兒飄出來之后,將青紅椒片和鱔魚片倒進鍋里,接著淋入之前準備好的爆炒料汁。

    做完這一步之后,趙金馬連續開始了小翻勺的炒制方法,鍋里的菜品快速的聚在一起,又快速的被抖散。

    那些料汁也快速裹在了食材上,各種香味兒從鍋里直往外涌。

    也就十秒鐘左右吧,趙金馬把鍋端起來一轉身,就開始出鍋裝盤。

    速度很快,UU看書www.uukanshu.com也很趕,他甚至連關火的時間都沒有。

    好在店里的灶具都是離火自動變小的,倒是不用擔心會出什么意外。

    菜品盛在盤子里之后,趙金馬這才松了口氣,把鍋放在灶上,里面加水清洗一下,然后關火,炒鍋也變得干干凈凈的了。

    “呼……真是老了,以前做這種菜品,連著炒二三十盤不帶喘氣的,但是現在就炒一盤,渾身的骨頭就像散了架一樣。”

    這道爆炒鱔片雖然看似簡單,制作過程也很短,但是對體力火工勺工等都有很高的要求。

    趙金馬在這個年紀能把這道菜做出來,已經很不容易了。

    他這會兒因為累,已經沒了跟馮衛國打趣的心思,而是一邊擦汗,一邊沖徐拙說道:“快嘗嘗,等會兒口感變軟就不好吃了。這道菜跟油爆雙脆一樣,都得快點吃才行。”

    徐拙沒有立即動筷子,因為他打算讓觸類旁通的技能觸發。

    為了達到這個目的,他把關俊杰等人喊了過來:“來來來,這可是兩位爺爺的手藝,大家一塊兒吃,然后討論一下這兩道菜的不同之處……”

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    下一章晚點啊!

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