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第一千一百四十七章 徐拙:裝逼什么的我最在行了

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     徐拙看著袁康問道:“你知道子龍脫袍的做法嗎?”

    袁康笑了笑:“我不會做菜,具體的做法不知道,只知道那道菜是把鱔魚脫皮切絲,跟玉蘭片青辣椒以及紫蘇葉放在一起爆炒,做好的菜有四種顏色,非常漂亮。”

    嗯?

    徐拙原本以為是一道菜,但是聽了袁康的介紹才發現,湘菜中的子龍脫袍和淮揚菜中的將軍脫袍還是有一些區別的。

    雖然兩者都是把鱔魚脫皮去骨切絲進行爆炒,但是在將軍脫袍這道菜中,主要用掐頭去尾的豆芽做配料。

    至于其他的玉蘭片冬菇青辣椒和紫蘇葉,全都沒有。

    對于這道菜,馮衛國倒是知道一些。

    他端著碗走過來,坐在徐拙對面:“子龍托盤這道菜吃的是一個賣相,白、紫、褐、綠四種顏色交相輝映,加上爽嫩鮮辣的口感,算是一道賣相上佳的爆炒類菜品。

    之所以叫子龍脫袍,其實跟趙子龍沒關系,這個子龍,原本應該是仔龍,指的是沒長大的鱔魚。”

    聽了馮衛國的解釋之后,徐拙這才算是明白了過來。

    他看著馮衛國問道:“那淮揚菜里面的將軍脫袍呢?這道菜有啥典故嗎?”

    馮衛國喝了一口八寶粥,慢條斯理的說道:“這個眾說紛紜,我個人覺得,應該是子龍脫袍這道菜傳到淮陽地區的時候,

    當時的廚師認為這菜名犯了趙子龍的名諱,所以改成了將軍脫袍。

    淮揚菜嘛,自古以來都號稱文人菜,連帶著做菜的廚師,也變得書卷氣息濃郁,你于爺爺就是這樣的人。

    所以他們改菜名什么,我一點都不覺得奇怪,甚至覺得很正常。

    講究搭配和賣相的淮揚菜師傅,不僅將子龍脫袍這道菜的名字給改了,甚至連湘菜中的那些配菜,也改成了和去皮鱔絲顏色相近的豆芽菜。

    做法上突出鱔絲的嫩滑,和豆芽脆嫩的口感更好呼應起來。

    另外配菜中的青辣椒,淮揚菜則是改成了紅菜椒,不僅辣味兒降低了到了可以忽略不計的程度,色澤上也跟原版完全不同。”

    說完后,馮衛國夾了根醬菜送進嘴里,一邊咀嚼一邊看著徐拙問道:“你問這兩道菜做什么?想做?”

    徐拙點點頭:“上次在揚州,我學了將軍脫袍這道菜,卻不知道這道菜背后還有用這么多事兒呢。”

    馮衛國又喝了口八寶粥:“我也不知道對不對,反正按照我的理解應該就是這樣的。”

    正在吃包子的袁康用手肘碰了一下徐拙:“你真的會做這道菜?”

    徐拙點點頭:“怎么了?”

    “這兩天咱不是一直在炒鹵牛肉嘛,然后連帶著把你的名聲也往上刷了刷,好家伙,一群什么美食家跳出來說你不會做菜。

    你要會做那道什么將軍脫袍的話,那咱就拍個視頻,不都說爆炒類菜品能炫技嘛?你也好好炫一下,

    狠狠打一下那些人的臉。”

    這個提議正撓到了徐拙的癢處。

    要說在后廚做的話,徐拙還真有些提不起精神。

    但要是拍視頻炫技裝逼打臉的話,那徐老板還真想試試,而且這道菜能夠炫技的地方也挺多,拍好了的話絕對讓很多人都說不出話來。

    當然了,要是還有人嗶嗶的話,那就把油爆雙脆拍成視頻發出來,論炫技菜品,油爆雙脆絕對榜上有名。

    打定主意后,兩人不自覺就加快了吃飯的速度。

    早飯吃完,徐拙和袁康帶著要用到的食材,去往工作室拍攝視頻。

    馮衛國閑著沒事,也跟了過來。

    估計是擔心徐拙翻車,所以過來幫忙把把什么的。

    來到拍攝現場,等攝像師就位之后,徐拙把要用到的食材全都整齊的擺放在工作臺上,這樣既方便介紹,也方便攝像師拍攝。

    今天用的菜品主要是小一點的鱔魚、綠豆芽、紅菜椒、以及生姜和其他幾樣調味品。

    菜品不復雜,唯一有難度的應該就是刀工和爆炒的部分了。

    介紹完菜品之后,徐拙首先開始收拾綠豆芽。

    原本這道菜直接用掐頭去尾的綠豆芽就行,這種豆芽行話叫銀芽,但是今天因為時間寬裕,加上徐拙有意秀一下見識,所以來的時候直接從店里裝了點綠豆芽。

    現場制作銀芽,也給看視頻的人講一下,在家制作銀芽時候要注意的事項。

    制作銀芽的關鍵就是掐頭去尾,但是做的時候,可不是把豆芽的兩頭掐掉就行了,還是有一定技巧的。

    比如去尾的步驟,假如操作不當,要么會造成食材浪費,要么會造成豆芽根沒清理干凈,影響菜品的口感。

    正確的做法應該是在豆芽根部由粗變細的部位入手,用手輕輕掐一下,然后兩根手指捏著輕輕往外一揪,把里面的豆芽根給帶出來。

    這樣豆芽吃起來就會脆嫩爽口,不會有那種纖維感了。

    因為有油潑豆莛的技能,徐拙收拾豆芽的手法非常老到,拍出來也極具美感。

    拍完這個之后,徐拙這才開始清理鱔魚。UU看書 .uukanshu

    因為今天要拍視頻,直接用釘板的話不太美觀,所以徐拙就找了個兩頭釘準備釘在案板上使用。

    所謂的兩頭釘,就是兩頭都帶尖的釘子,這種釘子硬度較高,能夠很輕松釘在木頭上,而且釘上去之后,釘子尖也不會變形很好用。

    他拿一把厚一點的菜刀,然后麻利的將釘子釘在案板的一頭。

    釘上去之后,徐拙抓著一條活蹦亂跳的鱔魚,用刀背在鱔魚頭上敲一下,然后將鱔魚的眼睛對準釘子摁進去。

    這樣,鱔魚就被固定在了案板上。

    這會兒鱔魚已經不會亂動,直接開始脫骨清理內臟就行。

    當著鏡頭的面,徐拙快速將鱔魚的脊背劃開,把骨頭和內臟清理干凈,盡量讓鏡頭看著不那么血腥。

    做完這一步之后,徐拙把脫了骨的鱔魚用干凈毛巾包著,將淤血和身上的粘液全都擦掉。

    這樣一來,這條脫了骨的鱔魚就變得好看了不少,至少沒那么血腥了。

    接下來,徐拙將脫了骨的鱔魚平鋪在案板上,肉皮朝上,準備給鱔魚去皮。

    這一步是有竅門的,徐拙對著鏡頭解釋兩句之后,便開始動手了。

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