百靈鳥中文 > 美食從和面開始繁體版

第一千一百四十八章 將軍脫袍

美食從和面開始
     因為表面的粘液和污血全都已經擦拭干凈,所以這會兒鱔魚皮并不黏手,摸上去反而有種干爽的感覺。

    徐拙將脫了骨的鱔魚肉皮朝上放在案板上平鋪好,然后用直接捏著鱔魚尾部的皮,小心的撕開。

    這一步有點難,因為鱔魚的皮會緊緊貼著鱔魚肉。

    不過只要用指甲掐著鱔魚皮摳幾下,還是會分離的。

    而鱔魚皮和鱔魚肉只要能分開一點點,接下來就好辦了,只要一手捏著鱔魚皮,一手摁著鱔魚肉,用力慢慢往上拉扯就行。

    很快,鱔魚皮就會從鱔魚肉上分離下來。

    也就是“脫袍”了。

    將軍脫袍聽起來很有詩情畫意,讓人不自覺就會聯想到解甲歸田或者芙蓉帳暖之類的畫面。

    但是真正做出來的時候才會發現,這畫面一點都不美。

    其實除了這樣吧外皮撕下來之外,也可以用刀去皮。

    不過那種方式太慢,而且一不小心就會把肉切掉或者將鱔魚皮切開,相對來說,還是這種方式更加快捷方便一些。

    徐拙將去了皮的鱔魚肉簡單沖洗一下,然后就放在案板上,開始切絲。

    鱔魚肉切成七八厘米長的段,然后放在案板上按平,用菜刀豎直把鱔魚切成絲。

    鱔魚全部切好后,徐拙將這些鱔絲放在一個小盆里,開始碼味上漿。

    首先放入碗里的食鹽,接著放入一小勺胡椒粉,淋入一點點料酒。

    把這幾種調味品抓拌均勻,接著再往里面放入一個蛋清,抓一點干淀粉進去抓拌一下,讓淀粉均勻的掛在鱔絲上。

    最后,在里面倒入一點花生油,這樣更容易在油鍋中滑散。

    做完這一步之后,徐拙將盆放在一邊腌制備用,開始準備切配菜。

    因為銀芽已經準備號,所以這所謂的配菜,也就是紅菜椒了,徐拙將紅菜椒清洗一下,然后放在案板上開始切。

    先把紅菜椒的兩頭切掉,只剩下中間的圓柱部分,然后再用菜刀切開,并且把里面的辣椒籽等雜物全都刮掉,只剩下紅菜椒的皮肉。

    接著,徐拙將紅菜椒平鋪在案板上,開始切絲。

    紅菜椒的絲不用太細,大概跟鱔魚絲差不多粗細就行。

    切好后再放進清水中淘洗一下,盡可能的去除食材中的辣味兒。

    切好紅菜椒之后,徐拙又把生姜切成了跟紅菜椒差不多長段的細絲。

    全都切好后,開始準備爆炒汁。

    這道菜的爆炒汁很簡單,一勺食鹽、一點點白糖、一點點胡椒粉、再倒入一些淀粉水,最后再淋入一些香油就行。

    所有配料都沒有帶顏色的,這樣能夠避免做出來的菜品色澤不好。

    但是假如技術不到位或者食材品質不行的話,翻車得會更厲害,因為沒法用調料來遮掩菜品的本色了。

    所有準備工作做完之后,徐拙開始做這道將軍脫袍。

    這個菜名總讓人想起那句“朕與將軍解戰袍,芙蓉帳暖度春宵”的詩句來。

    想想那個畫面,再看看已經腌制妥當的鱔絲,這讓徐拙莫名有種“將軍您死得好香”這種稀奇古怪的想法來。

    收起心思,徐拙開始制作。

    先把鍋燒熱,然后鍋里倒油,滑鍋后倒出來,再重新加入冷油。

    油要多點,因為這一步是給鱔絲過油定型。

    油溫大概四成熱的時候,徐拙把盆里腌制好的鱔絲倒進去,接著用勺子快速在鍋里攪動,讓鱔絲能夠盡快散開。

    低溫下入肉絲這種做法,之前賀國安做滑炒里脊絲的時候已經用過了,這次徐拙自己用,才發現了這種做法的美妙之處。

    比如讓菜品的口感更加嫩滑,比如能夠最大限度的保持食材中的鮮味,比如能夠讓食材的色澤變得更白一些。

    低溫油炸的時候,食材是不上色的,所以相對于高溫油炸,低溫油炸的食材的顏色基本上都會很淺。

    鱔絲不用滑炒太長時間,基本上散開定型之后就可以撈出來了,假如時間太長的話,會造成食材失水,也會讓菜品逐漸變色。

    用漏勺把鱔絲撈出來之后放在一邊控油備用,這個時候,鍋里的油溫度已經上來,徐拙將切好的紅椒絲倒進鍋里走青。

    紅椒絲很細,在鍋里大概用熱油燙個五六秒就得撈出控油。

    不然時間一長,紅椒絲就失去了那種甜脆的口感。

    紅椒絲過油之后,徐拙將準備好的銀芽放進大漏勺中,然后把漏勺放在油鼓上,端起灶上的油鍋,將鍋里的熱油倒進漏勺中。

    滾燙的熱油快速從漏勺中流過,使得這些銀芽在保持口感爽脆的同時,也已經有了五成熟。

    倒了油之后,徐拙重新把油鍋放在灶上,把火開到最大。

    鍋里的底油迅速被燒熱,徐拙將之前切好的姜絲倒進鍋里進行煸炒。

    等炒出香味兒之后,將鱔絲、紅椒絲和銀芽全都倒進鍋里,翻炒兩下之后將準備好的料汁也倒進去。

    繼續猛火翻炒十秒鐘,等到鍋里沒有湯汁之后,就關火出鍋裝盤。

    因為有擺盤專精這個技能在,所以徐拙把菜盛好之后,不僅讓攝像師有些眼饞,甚至連馮衛國都覺得有些意外。

    這是一道爆炒類的菜品,徐拙會做他一點都不意外,畢竟徐拙可是連油爆雙脆都能做出來的人。

    但是這擺盤,沒個十年八年的功夫好像是做不到的。

    哪怕馮衛國自己,也不敢保證就能把這道菜擺這么好看。

    而且馮衛國也不覺得自己做這道菜能比徐拙高明多少,UU看書 www.uukanshu 這孩子的天賦真是沒得說。

    就這還是被耽誤幾年呢,這要是從小就開始練習……

    乖乖嘞,那還得了?

    他感慨著的時候,兩個攝像師就已經圍著那盤菜開始拍特寫了。

    “快點把特寫拍好,這道菜不能等,得趕緊吃才行,不然吃起來口感就不好了。”

    爆炒類菜品,不光炒的時候要求時間要短,而且味道和口感的巔峰時間也很短,跟油爆雙脆一樣,三分鐘過去味道就會大變。

    聽徐拙這么一說,兩位攝像師趕緊抓緊拍攝。

    等特別拍完之后,徐拙看著馮衛國問道:“馮爺爺,今天要不您試吃?”

    馮衛國有些意外,沒想到徐拙會讓他試吃,多少有些猶豫:“這道菜,不太適合我試吃啊。”

    徐拙愣了一下:“為什么?你牙口不好嗎?”

    馮衛國搖了搖頭:“不是,主要是今天沒洗頭,也沒換衣服,形象不行……”

    ———————

    【莊john】大佬的加更已經完成,今天開始給【反求諸己】大佬加更,再次感謝大佬的打賞,多謝多謝。

    請記住本書首發域名:。手機版更新最快網址: