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第一千一百六十章 冰糖甲魚

美食從和面開始
     “甲魚的改刀,主要是在不傷到甲魚蓋子和裙邊的前提下,把肚子上的板甲剁開,這樣能夠避免甲魚出現生熟不一致的情況,也能讓甲魚更快的熟成。”

    戴震霆這會兒仿佛參加國際名廚大賽一樣,也像是烹飪界的世外高人現身講法一樣,從表情到氣質都很高端。

    徐拙很想問問他,以前有沒有當過演員。

    因為老戴這演技真是沒得說,完全有實力沖擊百花金雞獎。

    吐槽的時候,徐拙也順利觸發了潛心好學的技能,拿到了這道菜的做法。

    這會兒他心里就不慌張了,把甲魚翻過來肚皮朝上,然后用菜刀從頭部下刀,順著腦袋豎直向下切。

    切到板甲的時候將甲魚豎立起來,用菜刀的前半部分順著板甲繼續向下砍。

    這個時候要注意的是,絕對不能破壞到背甲或者裙邊,不然就會破壞這道菜的整體美感。

    先把腹部的甲板從中間豎直切開,這一步做完之后,其實整個甲魚的腹部就已經打開。

    不過光這些還不夠,還得再橫著來兩刀。

    只有這樣,整個腹部才會徹底打開,里面的肉也會徹底暴露出來。

    不過橫著切的時候要注意,腹部的這些板甲都需要通過裙邊根背甲連著,不能切開,也不能切斷。

    只有這樣,甲魚才能保持完整。

    把甲魚改刀之后,將甲魚再次放入清水中浸泡。

    甲魚的血腥味兒大,所以要盡可能的去除血水,這樣才能讓甲魚味道變得更好,同時色澤也會變得更加漂亮。

    甲魚浸泡的時候,徐拙和戴震霆切了幾片生姜,又用香蔥挽了幾個蔥結,這些都是等會兒燉甲魚肉要用到的。

    趁著現在不太忙提前準備好,也算是有備無患。

    浸泡好的甲魚放在撈出來之后,就可以進行制作了。

    冰糖甲魚這道菜,首先要做的就是給甲魚焯水,去除甲魚的腥味兒,使得甲魚的味道變得更好。

    鍋里加水,水量要多一點,把甲魚肚皮朝下放入水中,然后放入幾片生姜和準備好的蔥結,倒入一大勺料酒,開大火進行燒制。

    等到鍋里的水燒開后,用勺子把浮沫撇干凈,接著把火調小,蓋上鍋蓋進行悶制。

    因為今天用的甲魚是新宰殺的,而且還是野生甲魚,所以在悶煮的時候只需要撇去浮沫就行,不用再撈出來過水清洗。

    那樣的話雖然會讓甲魚更干凈,但卻會把甲魚體內的鮮味物質給洗去,使得甲魚的味道變得寡淡很多。

    悶煮的時候什么調料都不放,用小火一直把甲魚燜熟燜透才行,這樣才能進行下一步的制作。

    沒學會這道菜之前,徐拙總覺得這道菜的難度很高。

    但是徐拙技能到手之后才發現,其實難度并不高,只不過是在中原這邊見得少,加上冰糖甲魚的名氣太大,

    所以才造成了這種很難做的錯覺。

    其實認真想想,這是浙江寧波的地方菜,假如做法真的很難的話,還會成為地方菜嗎?

    悶煮需要半個小時左右,時間有點長,所以戴震霆和徐拙對著鏡頭聊了幾句之后,就示意攝像機關機了。

    拍視頻不是拍紀錄片,不用所有的經過都拍上,這種悶煮的鏡頭一帶而過就行,不用真的用攝像機對著鍋拍攝半小時。

    這半小時內,徐拙和戴震霆把要用到的蒜粒剝了出來,又把水淀粉攪打好。

    把該準備的全都準備好之后,大家來到旁邊的一個小茶幾前,坐在沙發上休息。

    這里給以后開設訪談節目準備的,就算不一定用得上,單純的作為休息區也挺不錯。

    幾人一塊兒喝著茶聊著天,因為袁康也在這,所以郭樹英和戴震霆還回憶了一把當年袁德生在國宴后廚的趣事。

    在大家的閑聊中,半小時時間很快就到了。

    徐拙和戴震霆重新戴上廚師帽,回到鏡頭前。

    開機后,兩人繼續做菜,這會兒甲魚已經燜好,徐拙和戴震霆用筷子將鍋里的姜片蔥結全都撿出來,然后關火,把鍋端起來放在一邊的空灶上。

    做完這一布之后,兩人同時換上炒鍋,鍋燒熱,里面加入一勺豬油。

    相對于植物油,豬油的香味兒更濃,也能讓甲魚有種動物油脂的那種香氣,吃起來味道會更好,而且甲魚的口感也會更加油潤。

    戴震霆在做菜的時候,不僅一步步的講解,還不停的指導徐拙。

    他這人特別享受這種全程被人矚目的感覺,而且對今天的這次拍攝也格外慎重,畢竟是要在網上播放的,可不能掉以輕心,不然就會影響自己偉光正的形象。

    豬油很快在鍋里化開了。

    徐拙根據戴震霆的提示,把剛剛準備好的蒜粒丟進了鍋里。

    這里用到的蒜粒不用切開,直接整瓣蒜丟進去小火煎炸,這樣能夠把大蒜的那種香氣逼到油中,使得這豬油中滿是蒜香味兒。

    而炸得焦黃的大蒜味道好,賣相高,被業內人稱為金蒜,是很多菜品中都必不可少的配料。

    等到大蒜炸得金黃,徐拙端著之前燜甲魚的那口鍋,UU看書 .uukanshu.com 小心的把甲魚連湯帶肉的全都倒進炒鍋中。

    豬油和金蒜的香味兒就這么融進了甲魚湯和甲魚中。

    倒進炒鍋里之后,就該進行調味兒了。

    徐拙把準備好的冰糖抓了一大把放進鍋里,然后倒入適量的老抽、料酒、米醋、食鹽等調味品。

    全部放進去之后,把火開大,讓鍋里的湯被充分燒開。

    這樣冰糖才能化開,才能讓菜品的味道變得出彩。

    在這些調味品中,米醋主要是提鮮用的,而且讓這道菜吃起來有淡淡的糖醋味兒,這樣味道會更好一些,所以稍微放一點點就行,不用放多。

    至于食鹽,也是給甲魚增加個底味兒,假如放太多的話,吃起來就咸了。

    調料放好之后,大火煮五分鐘,讓鍋里的料汁充分融合在一起。

    這時候老抽已經上色,鍋里的食材中,不管甲魚還是湯汁,全都變成了紅潤的顏色,讓人一看就很饞。

    到了這個時候,甲魚也差不過該出鍋了。

    不過出鍋不是冰糖甲魚的最后一步,因為等會兒還有澆汁的操作。

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