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第一千一百七十二章 東坡肉和紅燒肉的區別

美食從和面開始
     早上,徐拙來到店里的時候,幾位老人已經到了,甚至連趙金馬這會兒也捧著碗在喝建國熬的小米粥。

    徐拙看了看今天的早飯。

    小米粥配包子,另外還有泡菜和爽口小涼菜,雖然簡單,但卻很開胃。

    包子分為豬肉香菇餡兒和茴香雞蛋餡兒。

    原本建國準備做成韭菜雞蛋餡兒的,但是鄭佳不同意,因為服務員吃了之后有口氣,會引起顧客的反感。

    吃著包子喝著小米粥,時不時再夾一筷子酸蘿卜,吃著很過癮,甚至讓徐拙忘了上午還要吃東坡肉這回事。

    等到他回過神來的時候,已經吃了四個包子喝了一碗小米粥。

    吃完之后徐拙有些惆悵。

    得,今天上午的東坡肉吃不了幾塊兒了。

    不過這頓飯吃得很舒服,不管是主食還是菜品,亦或者是小米粥,都貼胃而不油膩,仿佛小時候吃老太太做的早飯一樣。

    拿上昨天就準備好的時候,又重新從今早買的肉中切了五六斤五花肉,徐拙和袁康分別開著各自的車,拉著幾位老人去拍視頻。

    今天要拍的是東坡肉,這是一道讓很多人聽起來就流口水的菜品,所以大家都跟過來現場觀看。

    也算是觀摩。

    畢竟這是戴震霆,雖然在老人圈子里人品已經崩得跟豆腐渣一樣,但是手藝還是沒得說。

    浙菜第一人的名頭可不是白叫的。

    來到拍攝現場,大家先準備。

    袁康看了看帶來的肉和配料,好奇的問戴震霆:“戴爺爺,你咋沒拿花椒大料香葉桂皮啊?”

    戴震霆笑了笑,一臉自得的說道:“正規做法,是不用那些東西的,不光這東坡肉,其實紅燒肉也不放香料,用最簡單的調料,把肉本身的香味兒激發出來,這就是烹飪的藝術表現。”

    袁康聽了若有所思的說道:“怪不得我爺爺做紅燒肉不放香料呢,原來是這么回事。”

    所有人員就位之后,徐拙和換了衣服的戴震霆站在了灶臺前,開始對著主攝像機打招呼。

    今天要做的東坡肉所有人都不陌生,所以并不需要介紹太多,甚至連這道菜那些真真假假的典故也不用提。

    因為大家幾乎都知道,直接開做就行。

    什么故事傳說都是虛的,好吃美味才是根本。

    “大家好,我是徐拙,今天由我和戴爺爺給大家帶來一道浙菜的當家菜,也是一道有很多傳說和典故的菜品,這就是今天我們要做的東坡肉。”

    徐拙沖攝像機打完招呼后,沒有直接跟戴震霆一塊兒做菜,而是問了戴震霆一個問題:“戴爺爺,現在好多人都分不清東坡肉和紅燒肉了,您能不能給大家講一下這其中的區別?”

    這個問題也是之前設計好的,與其老生常談的蘇東坡和東坡肉的傳說和典故,還不如講點大家都感興趣的話題呢。

    比如東坡肉和紅燒肉的區別。

    這個問題幾乎在很多地方都有爭論,甚至最后很多人自己也弄蒙了,到底什么做法才算是紅燒肉,什么做法才算是東坡肉。

    趁著這個機會,不如讓戴震霆解釋一下。

    雖然肯定會引起爭議,但這正是徐拙像要的效果。

    沒有爭議的話那還怎么烘熱度啊,只有有爭議才會有話題性,才能讓把熱度炒起來,才能達到吸引流量的目的。

    這年頭,不管做什么,拼的都是流量。

    有流量就有一切,沒有流量一切都是空談。

    戴震霆沉吟片刻,然后說道:“其實紅燒肉和紅坡肉很好區分的。首先就是塊頭的大小,東坡肉塊頭很大,最低也是麻將塊大小,一般都是邊長四五厘米的正方塊。

    而紅燒肉的塊兒相對小一點,最大才跟麻將塊兒差不多。

    另一點,東坡肉的傳統做法,是不放水和鹽的,只放生抽黃酒老抽這三樣調味品。生抽提味,老抽上色,黃酒去腥增香,同時也讓肉質軟糯。

    而紅燒肉一般都是用糖色增色,加水悶煮,里面是放鹽的。

    最重要的一點就是,東坡肉沒有煸炒的步驟,直接放鍋里煮,有的地方有蒸的步驟,有的地方沒有。

    而紅燒肉卻是要煸炒后再進行烹制的。”

    戴震霆在圈子里沉浮這么多年,早就練成一套說話滴水不漏的本事。

    他說完這些話之后笑著說道:“我說的這些都是傳統做法,而現在有很多創新做法,比如電飯鍋紅燒肉什么的,很難再用傳統的規則去界限。

    我個人覺得,不管東坡肉還是紅燒肉,只要好吃那就是好肉,大家與其把精力放在這上面爭論不休,還不如多吃兩塊兒肉呢,你們說是不是?”

    一席話說完,也差不多預熱完畢了,開始制作。

    戴震霆拿著那塊浸泡在水里的五花肉拿出來,這塊肉五斤多,在五花肉的范疇中來說,應該是品質最高的一塊兒了。

    他把肉倒扣在案板上,用菜刀在豬皮上刮幾遍,這樣能把毛孔中的臟東西刮出來。

    在沒有燒豬皮習慣的浙菜體系中,刮豬皮才是大家做菜的首選。

    刮完之后再把肉放進清水中清洗一遍。UU看書 www.uukanshu

    接著戴震霆把肉放在案板上,開始改刀。

    他說改刀的時候,徐拙還以為是直接用刀把肉切成塊兒呢,結果卻發現戴震霆把這塊五花肉肉皮朝下放在案板上,然后拿起菜刀,開始修整瘦肉。

    “東坡肉想要好看,一定要把肉修一下,讓這些肉的厚度保持一致,這樣做好之后裝進盤子里才會更加美觀。”

    徐拙原本是想幫忙的,但是看戴震霆熱情高漲,便沒有下手,而是在一旁專心致志的當個捧哏。

    在戴震霆把肉修整完畢,然后用菜刀把肉切成邊長四厘米的方塊時候,徐拙開口了。

    “戴爺爺,為什么有些人做東坡肉都要用繩子把肉系一下呢?不系不行嗎?”

    戴震霆笑了笑說道:“捆一下肉不會散架,要是五花肉不過關,或者在悶煮的時候火太大,這些五花肉就會一層層散開,用繩子捆起來就不會散開了。

    說到底還是對火候的把控不過關,對自己的廚藝不自信而已,你可不要學他們啊。”

    徐拙點點頭,繼續看戴震霆操作。

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