百靈鳥中文 > 美食從和面開始繁體版

第一千一百七十三章 杭州東坡肉

美食從和面開始
     肉塊切好后,戴震霆拿來一個大一點的鍋,里面加入半鍋清水,放入蔥段姜片和料酒,然后將切好的肉塊放進去。

    開大火,燒開后用勺子撇去浮沫,撇干凈之后繼續開著火,然后用漏勺小心的把鍋里的肉塊撈出來。

    撈肉塊的時候,一定不能關火,得讓鍋里的肉湯保持沸騰的狀態。

    只有這樣,肉里煮出來的臟東西才不會重新沾在肉上。

    戴震霆把鍋里的肉全部撈出來之后,將這口鍋從灶上端下來,換成了一口稍微大一點的砂鍋,開始正式制作東坡肉。

    戴震霆切了一堆蔥段,然后他把這些蔥段整齊的鋪在砂鍋底部,鋪了整整兩層。

    接著他又切了十來片生姜,把這些姜片均勻的擺放在蔥段上。

    做完這一步之后,戴震霆開始往鍋里放肉。

    “做東坡肉這道菜的時候,想要肉不散開,就得把這些五花肉肉皮朝下放在鍋里,讓肉皮接觸來自鍋底的那些熱量,這樣肉就不會變得松散。

    要是把肉橫著放或者豎著放,鍋底沸騰的力道直接作用在肉上,就算開小火,鍋里的肉也有很大概率散開。”

    他一邊往鍋里放肉,一邊絮絮叨叨講解著。

    等所有的肉都肉皮向下放入鍋里之后,戴震霆開始往鍋里放調料。

    首先是一小碗生抽,這是提味兒用的,不能太少了,太少了肉味過淡,吃著容易膩。

    接著倒入小半碗老抽,這是增色用的,用量得比平時要多一些,這樣肉的顏色才能紅潤。

    當然了,不想放老抽的話也可以把紅曲米裝進鹵料包中放進鍋里,那樣做出來的東坡肉顏色更紅。

    不過相對來說,還是老抽的顏色好,看起來更深一些,也更加有食欲。

    只放紅曲米的話,顏色太紅,看起來像是放了色素一樣。

    倒過老抽之后,戴震霆又往鍋里放了一大把冰糖。

    冰糖的量很大,估計除了無錫菜之外,也就浙菜會這樣放糖了。

    這種放糖的方式,雖然讓其他地方的人都忍不住咋舌,但在江南地區,這根本就基操而已,根本沒到喊666的地步。

    冰糖放進去之后,接下來就是倒黃酒了。

    現在很多菜品,都喜歡標榜不放一滴水就能做好巴拉巴拉,其實都是一種宣傳的套路而已。

    不放一滴水的菜,里面往往會放好幾罐啤酒。

    還有做面餅不蒸不烙,結果是油炸。

    這種套路非常多,不過要說鼻祖,應該還是東坡肉。

    東坡肉是最早號稱不放水不放油,做出來的肉還超好吃的菜品。

    不放油其實是一句廢話,因為這道菜根本就不炒,你想放油都沒機會。

    至于不放水,確實是真的,然而放的是度數并不高的黃酒,

    這約等于水里加了一些高度白酒而已,其實跟放水沒多大區別。

    但是通過這種噱頭一宣傳,確實很吸引人。

    不過現在這種噱頭一多,就有點煩人了,不少人都非常反感這些。

    不放水算什么?

    有本事你不放肉試試?

    戴震霆一邊跟徐拙聊著東坡肉的技巧,一邊端著黃酒往鍋里倒,一直倒到黃酒和肉齊平才算停下來。

    徐拙算了一下,差不多往鍋里倒了四斤左右的黃酒。

    黃酒倒進去之后,戴震霆蓋上砂鍋的蓋子,把灶上的火打開。

    先用大火把砂鍋燒開,然后調成小火,讓砂鍋保持將滾不滾的狀態,這樣做出來的肉嫩而軟,非常好吃。

    到了這會兒之后,攝像師湊到灶臺前,拍了幾段小火慢煮的特寫,又掀開鍋蓋拍了一下鍋里的肉,這一階段的拍攝就已經結束。

    再拍的話,就得等到兩個半小時之后砂鍋起鍋時候再拍了。

    這會兒沒啥事兒,幾個老人坐在沙發上,一邊喝著茶,一邊聊著這道東坡肉。

    趙金馬說道:“很多人剛開始學做肉,掌握不好調料的量和配比,開始試著摸索放香料增加香味兒。

    等到可以熟練運用香料的時候,卻要學會不放或者少放香料。

    烹飪一道,說到底是個化繁為簡、返璞歸真的過程,而圍繞著的中心,就是食材本身的口感和味道。

    先輩們創造出那么多技法技能,其實全都是圍繞這個中心展開的。”

    這話讓其他幾位老人都很贊同。

    這些道理,他們自然是知道的,而這會兒說這些,自然是為了提點徐拙。

    化繁為簡、返璞歸真,這是烹飪的追求,也是發展的方向。

    比如這東坡肉,一般廚師制作,里面絕對會放一些香料的,甚至有的人連香料的配比也會列出來。

    但是高手做東坡肉,里面連一片香葉都不會放的。

    原因就是,不管放什么料,都會影響五花肉本身的香味兒。

    不光香料,甚至連調料也放得很少,什么蠔油之類的增鮮的調味品一概不放,除了生抽老抽冰糖之外,剩下的就是充當水的黃酒了。

    簡單得讓人意外。

    但這種簡單,卻能把豬肉的香味兒徹底激發出來,吃起來唇齒留香,回味無窮。

    徐拙輕輕一嘆:“這就是烹飪的魅力啊,真好。”

    剛感慨完畢,就聽到系統的提示音在腦海中響起。

    “宿主參與菜品討論,觸發【觸類旁通】技能,UU看書 www.uukanshu.com 特獎勵D級招牌技能——杭州東坡肉,恭喜宿主。”

    嗯?

    杭州東坡肉?

    徐拙有些意外,這有什么區別嗎?

    抱著這個疑問,徐拙問了戴震霆,戴震霆說道:“各地的東坡肉做法都略有差別,比如川菜中的眉山東坡肉是先煮,然后炸一下,再放進砂鍋里燉,最后再蒸。

    而且在制作的時候,眉山東坡肉還會放花椒和辣椒增加香味兒,更符合四川人的飲食習慣。

    除了杭州東坡肉和眉山東坡肉之外,還有徐州東坡肉以及黃州東坡肉,做法上都有所不同,你要感性的話,我回頭可以全都做給你。”

    他剛說完,郭樹英就不滿的說道:“滾滾滾,咋那么能呢你,這三言兩語的又給自己加了三道菜,老徐揍你真是一點都不虧。”

    說完他看著徐拙問道:“小拙,這些用肉來做的東坡肉太俗了,大家都見過,沒啥亮點,我這有一道素東坡肉你想不想學一下?”

    素東坡肉?

    徐拙還真來了興趣。

    難道真有不放肉也能做出來的東坡肉不成?

    天才一秒記住本站地址:。手機版閱讀網址: