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第一千一百八十一章 魚香鱔絲

美食從和面開始
     當徐拙拿起剪刀的時候,跑過來打算拍他做菜的于可可頓時吃了一驚:“你拿剪刀做什么啊?不是用刀切嗎?”

    徐拙笑笑:“這道菜可不能用刀切,得用剪刀剪才行。”

    這道菜是魚香鱔絲,顧名思義就是用香菇做成鱔絲的樣子,想要這樣就不能把香菇切成直直的絲,這樣顯不出鱔絲經過烹制后,那彎彎曲曲的樣子。

    所以要用剪刀來制作。

    用剪刀順著香菇的邊開始剪細條,寬度大概在三四毫米左右,把香菇的傘一圈圈剪成彎彎曲曲的細條。

    這樣做出來的就是鱔絲了。

    這道菜只用香菇的傘蓋,不用香菇腿。

    不過剩下的這些香菇腿也可以切成絲或者薄片,用豬油炒一下,味道非常香,絕對能符合陳桂芳不太油膩的要求。

    徐拙把剪好的鱔絲放在盆里,重新清洗一下,然后將水分攥干,就開始進行腌制。

    這道菜是典型的素菜葷做,別看原材料用的是香菇,但是沒一個步驟,都要把香菇當成肉來制作。

    比如腌制這一步,按理說素菜食材是不用腌制的,就算腌制也只是撒點鹽有個底味兒就行了。

    但是腌制香菇卻跟其他葷菜一模一樣,不僅要有食鹽生抽料酒雞蛋清,而且還得有胡椒粉。

    不知道的還以為這是在腌制里脊肉呢。

    徐拙將攥干水分的香菇絲重新放在盆里,里面加入一點點食鹽,然后再加一小勺胡椒粉,淋入一點生抽和料酒,再放入一個雞蛋清。

    抓拌均勻,讓料汁充分浸入到香菇絲中。

    接下來就該掛糊了。

    掛糊,就是給這些香菇絲先掛上一層薄面糊才行,這樣才能讓香菇絲的口感更嫩,接近鱔絲的口感。

    徐拙在盆里抓了兩把面粉,用筷子攪拌均勻。

    等到所有食材都裹上了一層薄薄的面糊之后,便放在一邊繼續腌制,他則是把炒鍋架在灶上,鍋里倒油,開大火燒。

    這一步是給鱔絲定型,所以油溫一定要高才行。

    只有這樣,這些香菇絲菜能快速定型,而里面的水分也不會散發出去。

    等到油溫上來的時候,徐拙拿著一個托盤,里面倒入一些澄粉,開始拍粉。

    所謂拍粉,就是用淀粉或者面粉裹在食材表面,這一步看上去跟剛剛往盆里放面粉掛糊有點重合,其實不然。

    剛剛掛的面糊,是讓香菇絲的外表更酥一些。

    而現在要進行的拍粉步驟,或者叫掛干粉糊,則是為了讓表面起脆,這樣吃起來更接近鱔魚絲的那種口感。

    兩種掛糊的方式糅合在一起使用,全都是為了口感更好。

    畢竟是素菜葷做嘛,確實比直接做葷菜麻煩一些。

    掛干粉糊不能太早,一定要等油熱時候再掛,

    掛好就直接放進油鍋里進行炸制。

    不然的話一旦停留,里面的水分就有可能會把外面的干粉糊浸濕,這樣炸出來的話,香菇絲的口感就會稍打折扣。

    徐拙用筷子將這些香菇絲從盆里夾出來,放在托盤上。

    全都放上之后,他抓了一點淀粉開始在香菇絲上輕輕拍打,這些淀粉就被黏在了香菇絲表面的面糊上。

    因為用拍打的手法,所以多余的淀粉會被拍下來,這樣就不會有太多淀粉在上面,防止面糊太厚,導致炸出來的香菇絲口感不好。

    拍了粉之后,徐拙把這些香菇絲放在大孔的漏勺中,在托盤上面顛幾下,讓多余的淀粉落進托盤中。

    然后端著漏勺,慢慢放進油鍋中。

    這會兒油溫已經接近八成熱了,香菇絲剛放進去,炙熱的油溫就讓這些香菇絲扭曲定型,不到一分鐘時間,這些香菇絲就漂浮在了油面上。

    到了這個時候,就差不多可以出鍋了。

    因為接下來還有爆炒的環節,所以這一步不用炸制時間太長,只需要給食材定個型,鎖一下水分就行。

    徐拙用漏勺把這些香菇絲撈出來,放在一邊控油。

    經過油炸之后,這些被薄薄一層面糊包裹著的香菇絲,呈現出了一種黑褐色,真的跟那些沒去皮的鱔魚絲很相似。

    特別是這會兒香菇絲還稍稍有些軟,跟過了油的鱔魚絲就更相似了。

    把鱔魚絲放在一邊控油之后,徐拙就開始準備做魚香鱔絲要用到的配料。

    萵筍去皮切絲,木耳泡發后切絲,蔥姜蒜切末,紅泡椒切末。

    接著開始調制做魚香肉絲要用到的魚香汁,也就是陳醋白糖生抽老抽水淀粉等調味品兌成的料汁。

    兌好這些之后,徐拙把其他菜品也準備了一下,該清洗的清洗,該改刀的改刀,全都準備妥當后,開始炒制。

    首先炒的就是之前準備的這道魚香鱔絲。

    炒鍋里的油倒出來,留底油,燒熱后放入姜蒜末和泡紅椒末開始翻炒。

    等到炒出紅油后,下入鱔絲、筍絲以及木耳絲,快速翻炒一分鐘,讓三種食材均勻的混合在一起,同時也讓油炸過后的鱔絲在熱鍋中回軟一下。

    接著倒入準備好的魚香料汁,繼續翻炒,等到料汁全都掛在食材上之后,放入蔥末和香油,再翻炒兩下,就可以出鍋裝盤了。UU看書 www.uukanshu.com

    這道菜的整個制作過程,看得于可可滿臉驚訝。

    她看著盤子里的魚香鱔絲,再回想一下這道菜用的食材,居然真的用香菇做出了這么一道葷菜。

    太神奇了!

    這丫頭依稀記得,之前徐拙曾經用鱔魚做過魚香鱔絲,吃起來比魚香肉絲嫩一些,其他方面倒是沒多少出入。

    但是現在這道用香菇做成的魚香鱔絲,真是讓她驚訝不已。

    這大概就是烹飪的魅力吧,于可可心里感慨著,同時也有了學習做菜的想法。

    不過她剛把這個想法說出口,就被徐拙給打斷了:“咱們家不興女人做法,只要負責貌美如花就行,下廚做飯什么的,都是爺們兒負責。”

    開玩笑,這丫頭每次進廚房都要折騰出一些事情。

    真讓他做菜的話,徐拙估計家里的廚房活不過一天。

    為了能夠讓家里平安,還是及時打消她這危險的想法比較好。

    穩住這丫頭的情緒之后,徐拙端著一小盆剛剛切好的辣椒圈,準備做中原地區人人都愛吃家常美食——面炕辣椒。

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