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第一千一百八十六章 紙包雞

美食從和面開始
     用油炸過的紙油光閃閃的,摸起來有點滑膩。

    已經不像是紙了,反倒像是那種包裝食物或者油印時候用的蠟紙,也像是很薄的塑料薄膜。

    這玉扣紙經過油炸之后,應該變得更加密實了,因為紙的柔韌性有了明顯的提升,甚至連用手撕的時候,也會稍稍有些費勁。

    另外,紙張油炸之后變得更加平整,應該是那些細小的孔隙被油脂給堵上了,所以變成了現在這副樣子。

    老爺子拿著這些紙一張張的看著。

    經過油炸后,雖然能夠讓紙變得更加密實,但也能暴露出一些問題出來。

    比如原本紙上的一些小孔洞或者小氣泡,會在油炸的時候變大或者破開,造成紙上面出現孔洞。

    這種紙不能使用,因為會漏氣進油,得挑選出來。

    老爺子把這些紙挑選完畢后,還真找到兩張出現孔洞的。

    挑選好之后,他又拿來一些棉線。

    看到這里的時候,大家都有些意外,難道這紙包雞是用棉線纏起來的?這不就跟粽子一樣了嘛?

    老爺子笑著說道:“傳統做法還真是用線把紙包纏起來的,不過不是棉線,而是用嫩竹子劈出來的那種很細的竹條。

    這樣炸出來的雞,自帶有竹子的那種清香味兒。

    但是咱們這邊沒有竹子,所以就用棉線湊合了。話說你們干嘛這么震驚啊?難道你們不知道廣西那邊萬物皆可包粽子嗎?”

    這話讓大家點點頭,確實是這么個情況。

    那邊真是什么都能包進粽子里,說不定這紙包雞就是根據包粽子的靈感得來的呢。

    棉線準備好之后,老爺子便把那些腌制的雞端過來,開始包雞。

    撕開保鮮膜,把這些雞從盆里拿出去,抹去表面的那些香料碎屑以及蔥姜末等腌料。

    做完這些之后,他把雞塊放在玉扣紙的一邊靠中間的位置。

    然后用紙卷著雞塊向前一滾,讓紙把雞塊卷起來。

    再把兩邊多余的紙折向中間的部位,跟雞塊重疊。

    最后滾動雞塊,繼續向前卷起來,一直卷到最頭部。

    這紙包雞算是包好了,接下來只要用棉線在兩頭稍微纏一下就行。

    油炸過的玉扣紙非常平整,很容易就會貼在一起,哪怕不用繩子綁著也不會分開。

    所以只需要稍微纏一下就行,不用像包粽子那樣全身纏一遍。

    纏好之后老爺子說道:“我之所以選擇纏起來,其實還有個原因,就是擔心雞塊太大炸不透。

    要是雞塊小的話,直接用包中藥的方式包起來就行,完全不用擔心會裂開。”

    傳統做法的雞塊比較大,為了穩妥起見,得用繩子把紙包纏一下,免得開裂。

    要是雞塊小的話,

    那就沒這個必要了,因為炸制的時間很短,雞塊熟成很快,用包中藥的方式包起來就行。

    把所有雞塊都包好之后,老爺子再次把灶打開,開始燒剛剛炸過紙的油鍋。

    到了炸這一步了,這道菜到底行不行,也到了最后檢驗的時候。

    對于一道菜來說,花樣再多,賣相再好,假如味道不行,一切都白搭。

    味道的好壞,是檢驗一道菜品是否過關的唯一標準。

    油溫差不多四成左右的時候,老爺子把包好的雞塊順著鍋邊放入鍋中,同時把火調得稍微小點,免得油溫升高過快,導致菜品外熟里生。

    把火調低一點,能使得鍋里的油溫升高的速度變慢。

    這樣熱力會更加均勻的浸入雞肉中,讓雞肉逐漸成熟。

    而肉在低溫下熟成,肉中的汁水不會流失,甚至連表面的水分也不會蒸發,這樣的雞肉吃起來會非常好吃。

    從這點來說,這紙包雞倒是掌握了西餐中低溫烤肉的精髓。

    隨著油溫逐漸上升,紙包中的空氣也在逐漸膨脹,每個紙包都脹鼓鼓的,漂浮在油面上,看上去很好玩。

    老爺子拿著勺子,不時舀起一勺熱油淋在這些紙包上,讓其受熱均勻。

    除此之外,也會將這些紙包翻個面,免得只炸一面,這些紙張受不了。

    炸紙包雞不能著急,得慢慢來,只有這樣,才能讓菜品變得更好。

    在老爺子忙的時候,于培庸問了徐拙一個問題:“小拙,你說說,這些雞肉是怎么成熟的。”

    徐拙一聽,立馬就要說是炸熟的。

    但是轉念一想,不對,這些肉并沒有接觸到油脂,中間不僅隔著一層玉扣紙,還隔著一些空氣呢。

    這應該是……

    他不確定的說道:“于爺爺,這些肉其實算是蒸熟的吧?”

    于培庸笑著點點頭:“對,這其實也是隔水蒸的一種做法,不過相對于常規的隔水蒸,這種做法能讓空氣的溫度升得更高,這樣做出來的菜品也會更加好吃。”

    旁邊徐文海聽了這話,有些好奇的問道:“那這樣的話,豈不是跟空氣炸鍋一個原理嗎?”

    于培庸說道:“有些相似,但還是不一樣,空氣炸鍋是把空氣加熱后源源不斷的吹向食材,使得食材的表面失水嚴重,形成一種油炸的效果。

    而這種隔水蒸,里面的空氣并不流通,做出來的食材不管里面還是表面都不干燥,所以吃起來會更好吃。”

    這種油炸方式其實并不快,至少跟直接把雞肉放進油鍋里炸慢了很多。UU看書 www.uukanshu.com

    不過好處是可以往鍋里放很多個紙包,然后慢慢炸就是了,不用擔心鍋里的空間不夠或者食材黏在一起。

    炸了十幾分鐘后,油溫已經徹底上來,這會兒差不多有七八成的高溫了。

    在徐拙以為那些紙包要爆開的時候,老爺子順手把火關掉,然后用漏勺將鍋里的那些紙包雞全都撈出來,放在一個竹筐里控油。

    徐拙好奇的問道:“爺爺,這些雞肉熟了嗎?”

    老爺子搖搖頭:“還沒有,還差一點。”

    這話差點把徐拙的腰給閃了,什么叫還差一點?

    這不就是說翻車了嘛?

    結果老爺子接著說道:“現在這些雞肉還欠一點火候,還得再等等,等到這些紙不燙手的時候,這些雞肉就可以吃了。”

    徐拙瞬間明白這話里的意思:“您是說,要靠余溫讓這些雞肉徹底成熟是吧?那這對經驗的要求就太高了,一個不慎就會翻車的。”

    老爺子笑笑,逼氣十足的說了句《賣油翁》中的經典名言:

    “無他,唯手熟爾!”

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