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第一千一百九十五章 濕毛巾

美食從和面開始
     做鹽焗雞之前先把鹽炒熱,這不僅僅能夠讓鹽味的香氣散發出來,同時也能讓海鹽中的雜質揮發一下,使得鹽更加純凈。

    謝海龍炒得很慢,一直等到把這些鹽炒得有些焦黃了,才停下來,把玉扣紙拿過來準備包雞。

    他將玉扣紙鋪在案板上,一共鋪了三層。

    然后將腌制好的雞拿出來,把表面的那些沙姜末全都抹掉。

    “這些一定要去除干凈,不然會糊掉,使得雞肉中也是糊味兒,影響口感。”

    把沙姜末去除干凈后,他將雞放在玉扣紙上開始包。

    做鹽焗雞跟紙包雞不一樣,紙包雞因為要在油鍋里炸,所以要包得密不透風,而且還不能散開。

    而鹽焗雞是把包好的雞放在鹽堆里就行,雞本身是不動的,所以只需要將整只雞層層疊疊包起來就行。

    謝海龍把雞放在玉扣紙上,將紙的四個邊分別向中間折起來,把雞包在其中。

    然后將這個紙包翻一下,底面朝上放在第二章玉扣紙上,繼續這么橫平豎直的包起來。

    一共包三層,這樣雞就會被包得嚴嚴實實的。

    雞包好之后,謝海龍這才把瓦罐拿過來,放在工作臺上。

    然后端著炒鍋,用鍋鏟往瓦罐里開始加這些炒好的大粒海鹽。

    裝了差不多十公分厚的時候,謝海龍停下手中的活兒,把包好的雞放進了瓦罐中。

    然后將剩余的那些大粒海鹽全都倒進去,將雞嚴嚴實實蓋在瓦罐中。

    做完這些之后,謝海龍將瓦罐的蓋子蒙上,然后放在灶上,開小火慢慢燒。

    接著,他又拿了一條廚房用的毛巾,用水浸濕之后疊一下,蒙在瓦罐的蓋子上。

    這一步讓徐拙很好奇:“謝叔叔,這是什么意思?”

    謝海龍說道:“等到這塊毛巾干的時候,就說明雞肉已經熟透,可以開吃了。”

    徐拙這才明白了過來,原來起的是計時器的作用。

    不過他轉念一想,這計時器未免太粗糙了點,因為瓦罐有大有小,雞也有肥有瘦,甚至鹽的多少也都不一樣。

    另外這毛巾有大有小,材質也不盡相同。

    用這個當計時器,真是太拼人品了,感覺還沒掐脈搏來得準呢。

    徐拙剛準備吐槽兩句,就聽到謝海龍說道:“雞沒熟的時候,鍋里會持續有水蒸氣冒出,遇到毛巾的時候會變成液體附著在毛巾上。

    等到雞肉差不多要成熟的時候,肉中的水分和肌肉纖維達到平衡,就不會有蒸汽出現,這時候鍋里的熱氣能夠將毛巾上的水分快速蒸干。

    這是一種很高明的判斷方式,至少粵菜的老師傅,都喜歡這么判斷鹽焗雞的成熟情況。”

    原來是這么回事,徐拙感覺臉上有點燙。

    幸好沒有吐槽出來啊,

    不然今天這視頻就得重拍,怪不得那些大人物和高手輕易不說話呢,肯定是知道言多必失這個道理。

    濕毛巾蒙在瓦罐的蓋子上之后,謝海龍將火又調小一些,然后就是漫長的等待了。

    不過說是漫長,卻比想象中短了很多。

    因為謝海龍把火調小之后又說了兩句話,攝像師就上來開始拍特寫。

    瓦罐的特寫,火苗的特寫,火苗燒在瓦罐上的特寫。

    這種鏡頭在視頻中是個很好的補充,不僅會顯得文藝,而且這種特寫也能顯得視頻比較高大上。

    這時候,謝海龍已經捧著茶坐在一邊跟老爺子他們繼續相互吹捧了,這種無營養的話讓徐拙完全不想參與進去。

    但是離開的話,又覺得沒必要,因為瓦罐里的這只雞,也就二十來分鐘就好,甚至時間會更短。

    一旦離開的話,很有可能趕不上試吃。

    畢竟雞少人多,大家都想品嘗一下美味。

    所謂的試吃,說白了就是對著鏡頭說一堆贊美的話而已,這種話對于在場的老人來說,根本手到擒來。

    因為他們的職業生涯中,這種話已經不知道聽過多少次了。

    假如他們想的話,完全可以做到夸一小時不重復。

    從這點來說,徐拙真沒多少競爭優勢,也就名氣大點兒而已,所以他得守在這邊,省得哪位老人以老賣老想要品鑒。

    到時候就連謝海龍都沒法阻攔。

    徐拙老老實實的聽著他們吹牛逼,偶爾拿著旁邊放著的零食塞進嘴里。

    最近因為每天都拍攝,為了防止有人餓肚子,袁康特意往這邊放了很多小零食,畢竟不是每次試菜都能吃到盡興,所以這些小零食就能派上用場。

    他正一邊吃小麻花一邊聽馮衛國變著花樣吹噓老爺子的時候,于培庸走到徐拙身邊,看著他好奇的問道:“小拙,這道鹽焗雞,你學到多少?”

    這個問題很寬泛,徐拙不知道該怎么回答。

    說學會一半吧,有些不切合實際,因為你根本沒法界定一道菜的一半怎么算。

    用百分比來形容就更不行了,因為這不是游戲,完全沒有進度條。

    想了想,徐拙說道:“算是認識到了鹽焗雞的做法,原本以為很復雜的,沒想到會這么近簡單。”

    于培庸點點頭:“粵菜喜歡精簡步驟,越簡單越能激發出食材的本味,就越好。”

    說完他頓了一下說道:“一遍肯定是學不會的,UU看書 .uukanshu.com 你什么時候想學我可以教你,鹽焗雞不難的,腌制的用料反而是最難的。”

    鹽焗雞有兩點需要注意,一個是火候,另一個就是腌制。

    徐拙雖然不懂火候,但是謝海龍這個用濕毛巾的方法挺實用,徐拙覺得回頭可以試試。

    不過腌制就不行了,別看只用了沙姜和鹽巴,但是具體用多少卻完全摸不透,要是淡了的話還好,可以蘸著蘸料吃。

    雖然不倫不類,但好歹也能吃下去。

    要是鹽放多了的話,那就有點抓瞎了。

    其實不用于培庸說,徐拙也是想跟他學鹽焗雞的,不過不是現在,而是等以后潛心好學的技能不用的時候再學。

    現在潛心好學的技能還在冷卻期,等冷卻結束了還得學徽州的寸金酥,可沒工夫掙鹽焗雞。

    大家說著聊著,二十分鐘很快就過去了。

    謝海龍走過去摸了摸瓦罐上面的毛巾,發現已經大半干了,這說明里面的鹽焗雞已經接近成熟。

    徐拙舔舔嘴唇,做好了試吃的準備。

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