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第一千二百零四章 火腿中的上方

美食從和面開始
     在浙菜體系中,蜜汁火方這道功夫菜的名氣,應該能排進前五名,完全不遜于東坡肉、西湖醋魚和叫花雞。

    這道菜采用優質的金華火腿,取肉質最為鮮嫩的上方部位和蓮子一塊兒進行烹制。

    經過三次長時間的蒸制,最后才能做出美味可口咸甜交織的蜜汁火方。

    這道菜耗費的時間很長,最起碼得六個小時以上。

    所以今天拍攝的時候,這里已經放了很多從店里帶來的吃的,另外中午也會特意往這邊送一些盒飯過來。

    目的就是為了能夠把這道菜拍攝得更完美。

    拍這種菜,必須要一遍拍成,假如再返工的話,那代價就太大了。

    不僅浪費時間和人力,最關鍵的是,還浪費時間,而且還是大量的時間。

    所以徐拙讓公司這邊多加了兩個機位,多加了兩個攝像師,抱著“哪怕做不好呢也得把素材拍完”的決心。

    只要素材足夠,到時候一些細節部分直接用文字就行,反正一條視頻也就不到十分鐘而已,對于動輒六小時以上的制作過程,簡直不要太簡單。

    一大早,徐拙和戴震霆吃過早飯,就來到了工作室這邊準備拍攝。

    所有的食材都已經準備妥當,一塊上方,一碗泡發好并去掉蓮心的蓮子,另外還有一把松子和幾個點綴用的蜜棗。

    除此之外,還有冰糖、蜂蜜、白砂糖、豬油、淀粉、黃酒等配料。

    用料非常簡單,什么香料蔥姜之類的全都不用,只有第一遍蒸制的時候,才會放入一些黃酒,這是為了去除上方中的異味,使得肉的口感更好。

    所謂的上方,是按照火腿的構成來說的。

    一條完整的火腿,其實是豬的整個后腿,這里包括豬蹄、肘子、后腿肉等部位,而上方,就是貼著豬腿骨的一塊肥瘦相間的肉。

    火腿是吊著豬蹄懸掛的,最上面的豬蹄部分被稱為火爪,這個部位長年累月懸掛,已經沒有多少肉和油脂了,只剩下一層豬皮。

    但因為長時間懸掛,使得豬皮軟糯,香氣濃郁,非常適合燉湯。

    而火爪下面的豬肘部分,就是大名鼎鼎的火踵了。

    火踵的做法很多,可以燉菜,可以熬湯,甚至還可以蒸著吃,大名鼎鼎的火踵神仙鴨,用的就是鴨子和火踵的部位。

    火踵的下面,肉塊逐漸趨于完整,肉質細密,這里就是上方。

    上方是火腿中最精華的部分,不僅腌制入味兒,發酵得徹底,而且三分肥七分瘦,肥瘦比例恰到好處,鹽分和油脂也趨于完美。

    可以說是火腿中的精品。

    蜜汁火方這道菜要用的,就是這個部位,味道沁人心扉,頰齒留香。

    上方下面則是中方,肉比上方要多一些,味道更濃郁一些,同時肥肉的比例略有提高,和瘦肉的比例差不多在四比六左右。

    這個部位的肉相對來說有些油膩,

    加上接近火腿倒吊的最下方,鹽分和油脂積累較多,所以更適合爆炒,或者在一些菜品種增加香味兒。

    浙菜和粵菜中,那些需要用火腿來增加香味鮮味兒和咸味兒的菜品,幾乎用的都是中方。

    至于中方下面,則是油脂多鹽分多瘦肉少的滴油了。

    滴油是整個火腿最底下的部位,油脂和鹽分的聚集地,這個部位的肉咸而油膩,只適合用來做湯。

    這是整個火腿的構成,戴震霆詳細的講解了好一通。

    之所以講解這么細致,一來是給大家科普一下火腿的的部位和吃法,另一點就是為了炫耀。

    浙江金華火腿的大名眾所周知,盡管全國各地知名的火腿很多,但論名氣的話,沒一個能比得上金華火腿。

    金華火腿的名氣之大,甚至已經超越了地區的限制,成了國家的一張名片。

    戴震霆這會兒講金華火腿,也有幫自己老家名產背書的想法。

    其實徽州的火腿品質并不比金華火腿差,不過徽州人特有的低調,使得這一美味被塵封許久,哪怕到了現在,也有不少對徽州有火腿表示驚訝。

    介紹完火腿之后,戴震霆拿著那塊三分肥七分瘦色紅脂白的上方說道:“一整條火腿,只有這么一斤多上方,蜜汁火方這道菜的珍貴之處,可想而知。”

    確實珍貴,畢竟這一條火腿好幾百塊錢呢,而精華部位就這么一點,讓人都舍不得吃了。

    戴震霆把要用到的食材一一介紹完畢,并且分別說了一下各自的作用之后,便開始了制作。

    而制作的首要一點就是……

    改刀。

    改刀是做蜜汁火方的最重要一步,有的是把上方切塊,有的是把上方切塊,但是在戴震霆嚴重,這些都是不對的。

    只有把一整塊上方全都用了,才算是蜜汁火方。

    那些切片切塊的做法,用戴震霆的話說就是飯店偷工減料,這種菜品完全不能教蜜汁火方,而應該叫蜜汁上方片或者蜜汁上方塊。

    另外,切片或者切塊制作,里面也能摻入少量的中方來湊數,這無形中就能降低菜品的成本,算是不少飯店的基本操作。

    上方的改刀,其實只有一種,那就是把整塊上方肉皮朝下放在案板上,然后用菜刀在上面開始打花刀。UU看書 www.uukanshu.com

    在這塊肉上面橫豎打上間隔一點五厘米的十字花刀,深度一定要切刀肥肉部分,但是不能切透,要留一部分肥肉。

    使得整塊上方散而不斷,這樣才更加方便制作,也方便肉中的鹽被析出來。

    改刀好之后,戴震霆拿來一個小盆,將這塊肉肉皮朝下放進去,然后加入熱水沒過上方,再倒入一大勺黃酒。

    接著放進蒸鍋中,開始大火蒸制。

    這一步,其實是用蒸的方式把肉中的香味兒和鮮味兒喚醒,同時把肉中的鹽分析出來,降低上方的咸味兒。

    再加上用黃酒去除上方中的異味兒,這些操作加在一起,能讓這塊肉更加香醇美味。

    拍完這些之后,攝像師又對著火苗拍了會兒特寫,好奇的問戴震霆:“戴老先生,這上方蒸好之后就可以做了吧?”

    做完這些后,戴震霆擦擦手笑著說道:“蜜汁火方這道菜要經過三蒸三洗才能上桌,這才是第一蒸,后面還得再蒸兩次呢。”

    三蒸三洗?

    徐拙愣了一下,這話聽起來,怎么像是搓澡師傅說的?

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