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第一千二百零七章 拔絲蜜桔

美食從和面開始
     拔絲蜜桔是浙江地區傳統名菜,地道的做法是用浙江黃巖出產的無核蜜桔為主料,配上糖桂花等食材進行烹制。

    這道菜色澤黃亮,甜中帶酸,松脆爽口,是一道老少皆宜,酸甜開胃的甜品菜式。

    于可可一聽戴震霆要吃拔絲蜜桔,當即表示了贊同:“好哇好哇,多謝你了戴爺爺。”

    說完后還扭臉沖孫盼盼說道:“今天咱們有口福了,以前我吃過戴爺爺做的拔絲蜜桔,味道超級好,怎么吃都吃不膩。”

    過去戴震霆經常去找于培庸,兩人自然也會切磋一下廚藝。

    所以于可可吃過戴震霆做的拔絲蜜桔倒也不意外。

    其實拔絲類的水果菜在各個菜系都有,比較常見的有拔絲蘋果,拔絲香蕉,拔絲雪梨等,這些都是拔絲水果類比較經典的菜品。

    不過這些年,創新類的菜品越來越多,各種比較時髦的水果也加入到了拔絲大軍中,比如拔絲奇異果,拔絲山竹,拔絲楊梅等,很受食客們的歡迎。

    現在戴震霆要做的這道拔絲蜜桔,算是浙江地區的傳統菜品。

    原因就在于這邊是蜜桔的產區,所以才有了這道菜品,就跟山東那邊有拔絲蘋果一個道理,畢竟煙臺蘋果是山東特產嘛。

    其實拔絲蜜桔這道菜,從名氣上來說不如粵菜的拔絲金桔,畢竟金桔是整個的,而且還能帶皮吃。

    而蜜桔得掰成一瓣一瓣的,賣相上自然比不過一口一個圓滾滾的小金桔。

    不過味道上,因為拔絲蜜桔用了糖桂花,所以吃起來除了甜之外,還有股桂花的的香氣。

    大家說干就干,反正這會兒閑著也是閑著,不如多拍一條視頻,多積累一下素材,這樣以后沒時間拍視頻的話,至少還可以用存貨應付,而不是放粉絲鴿子。

    徐拙把蒸鍋端到了角落里一個備用灶臺上繼續蒸著,工作臺這邊清理干凈,然后把孫盼盼買的那些蜜桔擺上去,再放上要用到的配料和調味品,拔絲蜜桔的拍攝就正式開始了。

    拔絲蜜桔這道菜的用料很簡單,除了作為主料的蜜桔和做拔絲用的白糖之外,其他的還有面粉、雞蛋、熟芝麻、熟豬油、濕淀粉、糖桂花。

    工作室這邊因為經常拍視頻,專門弄了個冰箱,常用的調料全都用。

    戴震霆和徐拙兩人一唱一和的把拔絲蜜桔這道菜介紹了之后,便開始制作。

    這種菜不像是那些名氣巨大的菜品,光介紹菜的典故和歷史都能介紹很長時間。

    拔絲蜜桔這道菜在酒席上也只是屬于一道中規中矩的甜品菜,既不是大菜也不是主菜,所以沒什么好介紹的。

    也就戴震霆回憶了一把年輕時候第一次吃這道菜的感受。

    回憶完之后便開始制作。

    這道菜不管在什么酒席上都算是配菜,做法上來說也相對簡單一些,除了熬糖的步驟有難度之外,其他步驟全都很簡單。

    哪怕沒有烹飪基礎的人,

    也幾乎能夠做好。

    徐拙跟著戴震霆開始制作,首先要把蜜桔去皮剝開,然后再一瓣一瓣的掰開。

    做完這些后,用手小心的將蜜桔上的那些白色絲絮撕下來。

    這些白色的絲絮吃起來微微發苦,而且影響菜品的賣相,所以要盡可能的撕下來,這樣拔絲蜜桔這道菜的味道才會變得更好。

    兩人一塊兒動手開始收拾這些蜜桔。

    一個是浙菜泰斗,在烹飪圈子里沉浮將近五十年的老人;一個是廚壇新貴,這兩年聲名鵲起的行業新人。

    不過兩人有個共同的特點,那就是有強迫癥。

    徐拙的強迫癥其實并不明顯,但是在特點場合下,這種毛病會無限放大,比如吃橘子的時候,上面那些白色絲絮會清理得干干凈凈再吃。

    不然總覺得吃的橘子不干凈。

    當然了,跟于可可在一起之后,這個毛病就改善了不少。

    因為每次他想要慢條斯理的清理那些白色絲絮的時候,于可可就會在一旁把橘子搶走,然后一把塞進嘴里。

    讓徐拙很是無奈。

    把所有的蜜桔都清理干凈后,視覺上來說確實改善了不少。

    接下來,戴震霆把這些蜜桔擺放在托盤中,在上面撒上一些面粉,撒好后用手輕輕揉搓,讓面粉和橘子結合得更好一些。

    做完這些后,他開始制作掛糊。

    拔絲類菜品,幾乎都是炸的,這種多汁類的水果想要炸制,必須要先掛上一層糊才行,不然炸的時候容易炸鍋。

    而且這些蜜桔掛上一層酥糊,吃的時候口感也會更好。

    蜜桔的酥糊很好做,往一個小盆里打入兩三個雞蛋,然后放入兩把面粉,再倒入一些干淀粉和一些清水,攪拌成略微粘稠的面糊,掛糊就制作完成。

    在戴震霆制作的時候,徐拙也沒閑著,也在跟著學習。

    雖然不一定能夠學會,但是學個皮毛也行,畢竟這種拔絲類的菜品只要夠甜,就算不上翻車。

    掛糊做好之后,戴震霆把炒鍋放在灶上,開火燒熱,然后放入準備好的熟豬肉。

    這種甜品想要味道香吃著好吃,就得用豬油來做。

    戴震霆一邊燒油一邊跟徐拙講著吃豬油的好處,老一輩的廚師都喜歡用豬油制作菜品,徐拙覺得除了豬油真的好吃之外,UU看書 www.uukanshu.com也跟他們曾經經歷過物資匱乏的年代有關。

    那個年代的人,對豬油有著一種迷一般的眷戀。

    不管做什么菜,都喜歡放豬油來增香調味,總覺得只有放了豬油,味道才更香,吃起來更美味。

    沒過多久,鍋里的油達到了六成熱,可以炸了。

    炸蜜桔的火候不能太大,不然容易讓蜜桔裂開,里面的果汁一旦流入到油鍋中,將是一場廚房災難。

    但是油溫也不能太低,不然蜜桔下入油鍋中之后,掛上的面糊會散落下來。

    考慮到整個炸制的過程只是為了把外面的面糊炸酥炸脆,所以油溫保持到六成熱最好。

    戴震霆講解完之后,便開始炸制。

    他把所有的蜜桔全都倒進面糊中,攪拌幾下,讓蜜桔和面糊充分黏在一起,然后拿著筷子,夾起盆里的蜜桔,一瓣一瓣放入油鍋中。

    徐拙悄悄往后退了兩步。

    雖然戴震霆的廚藝很高超,但這些蜜桔真要在鍋里炸開的話可絕對不是開玩笑的,得防著點。

    畢竟,自己可是一個靠臉吃飯的人。

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