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第一千二百一十一章 寸金糖

美食從和面開始
     寸金糖的做法,說難不難,只要把握住幾個步驟就行。

    但是說簡單也不簡單,因為每個步驟,都需要大量的經驗才能做好,而且這些步驟中一旦有一步失誤,這寸金糖的口感就會大打折扣。

    制作之前,郭樹英認真講了一下做寸金糖的注意事項。

    他雖然對徐拙突然想做寸金糖有些好奇,但是想到望月樓也有這款產品,加上再有一個月就到中秋節了,也就遂了徐拙的心愿。

    當然了,主要是這會兒宣傳能提高銷量,不然郭樹英也不會這么痛快的答應。

    但是這話不能說,因為顯得太功利了。

    作為一個徽州人,郭樹英骨子里都帶著徽州人的那種低調、內斂、謙遜、和……雞賊。

    做寸金糖主要分為拌餡、熬糖、揉糖、拔糖、包餡、押條和回潮。

    這些步驟中,前面和后面的步驟都很簡單,只有中間的幾個步驟難度比較大。

    郭樹英是個行動派,說完后就和徐拙開始介紹要用到的食材,準備制作。

    他這點讓徐拙很喜歡,要是戴震霆拍視頻的話,首先得回憶一會兒菜品的典故,再說一下自己跟這道菜的緣分。

    反正點點滴滴都要說,哪怕明知會掐掉也會繼續絮叨。

    做寸金糖要用到的食材不算太多,主要有麥芽糖、白砂糖、綿白糖以及熟面粉、熟芝麻、咸桂花、橘餅、香油等食材和配料。

    一種甜品里用三種糖,這在甜品中也很少見。

    這大概就是寸金糖好吃的秘密所在吧。

    至于咸桂花,則是把新鮮的桂花用食鹽進行腌制,得到的一種桂花味兒的調味品。

    這種桂花跟糖桂花完全相反,但是用的地方卻很相似,都是用在甜品中的,而且都是起點綴的作用。

    不過區別就是,糖桂花一般都是為了增加甜品的那種帶著桂花香氣的甜香味兒,而咸桂花,則是為了反襯甜品的那種甜味兒。

    這樣能夠豐富甜品的口感,使得味道更好,同時少量的咸味兒也能避免甜品容易吃膩。

    在烹飪圈子有這么一條定律,越是味道單一的菜品,吃起來就越讓人覺得厭倦,越是復合型的味道,大家就越喜歡吃,而且不容易膩。

    所以越是高端的菜品,復合的香味兒就越豐富,就是這么一個道理。

    “郭爺爺,為什么要加橘餅啊?加這個的目的是什么?”

    徐拙看著有點像是柿餅的橘餅,有些不明白加這道食材的作用,難道僅僅是為了增加個酸甜味兒嗎?

    要是這樣的話,直接用調味品代替豈不是更好嘛,而且還節省成本。

    郭樹英笑著說道:“橘餅在寸金糖中,主要是豐富餡料的口感,用的時候要把這橘餅徹底切碎,跟咸桂花一起摻到餡料中,這樣做出來的餡料口感才更加豐富,味道也更加多元,吃起來會更好吃。

    ”

    介紹完這些用料之后,兩人開始制作。

    首先是拌餡兒。

    做寸金糖,餡料很關鍵,因為這些餡料不僅要起到畫龍點睛的作用,而且還以豐富的口感增加寸金糖的吸引力。

    可以說這道甜品之所以能夠吸引人,幾乎全都是餡料的功勞。

    做寸金糖的餡料首先要把咸桂花浸泡進清水中進行清洗。

    咸桂花因為是鹽腌的,味道很咸,而這道甜品中,桂花只是增加一點點味道上的沖突,不能太咸了,所以得進行清洗。

    另外,這桂花是用鹽腌制的,不清洗就直接食用的話,有可能會有鹽水的那種苦味。

    這些桂花不僅需要清洗,而且還得用刀切碎,這樣才能均勻的拌入餡料中。

    徐拙把咸桂花準備好之后,郭樹英這邊已經開始切橘餅了。

    橘餅,是用帶皮的紅橘加工而成的天然食品,沒有橘皮中的苦味,具有潤肺止咳的功效,深受人們的歡迎。

    橘餅的含水量不高,加上果肉和橘皮已經徹底融為一體,所以很好切。

    橘餅要盡量切碎,這樣才能在餡料中拌均勻,吃的時候口感才更加豐富。

    郭樹英拿著菜刀,先把橘餅切成薄片,再切成細條,最后切成小丁,然后裝進盤子里備用。

    咸桂花和橘餅碎全都準備好之后,就可以進行拌餡兒了。

    寸金糖的餡料用料很少,除了咸桂花和橘餅碎之外,剩下的就是熟面粉和綿白糖了。

    這四種食材進行攪拌,得到的粉狀物就是寸金糖的餡料。

    把這幾種食材按照一定比例放進盆里,其中熟面粉最多,綿白糖次之,而橘餅碎只有一碗,這玩意兒主要是起個點綴作用,不能太多。

    至于咸桂花就更少了,徐拙估計最多有一捧而已。

    不過考慮到咸桂花就是豐富一下口味,這樣已經不算少了。

    全都放進盆里之后,開始攪拌。

    熟面粉很干,幾乎沒有水分,而綿白糖則是含水量很高的食材,所以在攪拌時候要注意,一定要攪拌均勻,不然就會攪成一個個面疙瘩。

    做這一步的時候,兩人偷了懶,沒有用手攪拌,而是選擇用攪拌機進行制作。

    這樣雖然顯得有些不夠傳統,但其實攪拌機攪拌得更加勻實透徹,比手工做法要強很多。

    餡料攪拌好之后,放在一邊進行備用,郭樹英開始教徐拙熬糖。

    其實這會兒徐拙已經把寸金糖的技能拿到手,所以接下來該怎么操作,UU看書www.uukanshu.com 他心里一清二楚的。

    相對于拌餡,熬糖的難度有了明顯的提高。

    因為這不僅僅是要把糖熬好,還需要讓兩種不同的糖按照比例完美的融合在一起,一般新手是做不來的。

    徐拙往大鍋里加入清水,然后在郭樹英的指點下,把十來斤白砂糖倒進了鍋里,然后開火,一邊攪動一邊熬煮。

    等到鍋里的水開后,白砂糖也已經熬化。

    這個時候把火關掉,然后另外拿一個大盆過來,盆上罩一個細網眼的篩子,然后將鍋里熬化的糖水倒進去過濾。

    這一步,是為了把白砂糖里面的雜質過一下。

    雖然不一定有,但是為了穩妥起見還是過一下比較好,畢竟是吃的東西,小心謹慎無大錯。

    過篩之后,把大鍋洗一下,將過濾好的糖水倒進去,再放入一定比例的麥芽糖和香油,熬糖就正式開始了。

    “郭爺爺,為什么要放香油啊?是為了更好吃嗎?”

    雖然徐拙已經會做了,但是這里面的一些原理卻沒搞懂,所以趁著這會兒郭樹英在,他便把心里的這個疑問問了出來。

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