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第一千二百二十章 蒜蓉醬

美食從和面開始
     在粵菜中,蒜蓉醬的用處很多,不光可以用來蒸海鮮,烤海鮮,做蒜蓉生菜等菜品,而且還可以做很多菜品的蘸料或者配料,可以說是一款萬用調料。

    而蒜蓉醬的做法,也多種多樣。

    可以根據不同人的口味和食材的特性進行調整,比如放辣椒,放香菜,放海鮮醬,放沙茶醬等等,不管跟什么調料搭配,都能讓蒜蓉醬非常出彩。

    可以說一道菜好不好吃,全在這蒜蓉醬上。

    蒜蓉醬的做法多種多樣,幾乎每個廚師都有自己的理解,不過萬變不離其宗,不管蒜蓉醬的做法和配料如何改變,其主料都是不會變的,永遠都是蒜蓉。

    謝海龍簡單講了一下蒜蓉醬在粵菜中的地位,便拿著菜刀,開始切那些已經剝好洗凈的大蒜。

    做蒜蓉醬的大蒜,可以拍,可以剁,想偷懶的話也可以用料理機粉碎一下,沒什么硬性的規定,只要把大蒜變成碎末就行。

    不過好吃的蒜蓉醬也是有講究的,就是大蒜不能是蒜泥,最好是細小均勻的蒜粒,這樣才能能徹底炸香炸透。

    要是大小不均或者直接是蒜泥的話,那么在制作蒜蓉醬的時候,就很容易把蒜粒炸糊,使得做出來的蒜蓉醬一股子的苦味兒。

    另外,做蒜蓉醬,首選的是那種獨頭蒜,這樣的蒜味道濃郁,做出來的蒜蓉醬味道更香。

    當然了,假如沒有獨頭蒜的話,一般的紫皮蒜也行,味道一樣很好。

    謝海龍作為一個粵菜廚師,對蒜蓉醬實在是熟悉不過,所以他一邊麻利的制作,一邊講解著做蒜蓉醬的要領。

    而徐拙閑著沒事,這會兒也跟著學了起來。

    徐拙其實會做蒜蓉醬,畢竟他有白切雞的技能在手,而白切雞那繁多的蘸料中,其中就有蒜蓉醬蘸料。

    不過謝海龍做的蒜蓉醬,跟白切雞的蒜蓉醬有所不同。

    白切雞的蒜蓉醬主要是為了襯托雞的鮮美,所以味道上要以雞為主,不能奪味兒。

    而這道蒜蓉粉絲蒸海鮮,所有的味道都來自蒜蓉,所以味道要濃一點,不然吃起來就會讓人覺得很淡,而且還襯不出海鮮的那股子鮮味兒。

    把蒜末切好后,謝海龍便開始準備制作炸蒜蓉醬的配料。

    做蒜蓉醬,光有蒜蓉雖然可以,但卻不夠的。

    謝海龍準備了一些紅蔥頭,一些香葉八角之類的香料,還有整棵的香菜,全部放在清水中清洗一遍之后,便架上炒鍋,開始制作。

    謝海龍首先把鍋燒熱,然后鍋里倒入一些花生油,不等油熱便把紅蔥頭香菜以及香料放了進去,然后把火調小,讓這些食材在鍋里小火慢炸。

    這一步不能著急,一定要小火慢炸,因為只有這樣才能把這些食材中的香味兒炸出來,使其滲入到油中。

    要是火太大的話,香味兒會順著油煙飄走,油里面雖然也會留點香味兒,但卻不會有多濃郁。

    謝海龍忙活這些的時候,

    鄭光耀和戴震霆在一旁沒有說話,兩人一副評委的樣子,只有在謝海龍不說話的時候,兩人才出聲評論兩聲。

    這評論既是為了防止冷場,同時也是給謝海龍的講解做個補充。

    畢竟相對于謝海龍這個中年人,戴震霆和鄭光耀才是這行業中的老油條,對于這些步驟的了解,更是到了倒背如流的地步。

    只有徐拙,一直一言不發的盯著謝海龍看。

    畢竟今天要做的是讓每個人一看都能學會的菜品,所以他就想試試,再沒有系統幫助的情況下,能不能把這道菜學會。

    徐拙打算現在先看看,等會兒謝海龍做完之后自己做一遍,看到底能掌握多少。

    在沒有系統幫助的情況下,徐拙廚藝基本上跟大多數老百姓一樣,甚至還低于平均線,所以他想以自己為參考值,看看能掌握多少。

    假如連他都做得馬馬虎虎的話,那其他人肯定也能做好。

    但若是他做得不行,那就得好好琢磨琢磨,看要不要把制作步驟簡化一下了,畢竟絕大多數網友的廚藝都是初級而已,太復雜的話他們可不一定做得來。

    而且大多數人都比較懶,要是幾分鐘能搞定的話還好,要是比較耗費時間和精力,那大家還不如去飯店過過癮呢。

    雖然不一定干凈衛生,但至少不用自己忙活不是。

    在徐拙全神貫注看謝海龍的操作的時候,鍋里的那些食材已經被炸干,謝海龍用漏勺把這些碎渣撈出來扔掉,然后將剁好的那些蒜蓉,分出一半倒進了鍋里。

    倒進鍋里之后,他便拿著勺子在鍋里不停的翻攪,讓蒜蓉在油鍋里受熱均勻,這樣更方便炸出香味兒。

    另外,這樣翻炒也能加快蒜蓉中的水汽蒸發,使得蒜香味兒更加濃郁。

    這一步跟剛剛一樣,也不能開大火,得用小火慢慢熬,這樣才能把蒜蓉中的香味兒徹底熬出來。

    等到鍋里的蒜變成金黃的顏色,同時香味兒變得濃郁的時候,謝海龍便把火關掉,然后往里面放入生抽、蠔油、白糖,還有剩下那一半蒜蓉。

    這種一半生蒜一半熟蒜的蒜蓉醬,行話叫金銀蒜,既有熟蒜的香味兒,也有生蒜的辣味兒,吃起來特別過癮。

    生蒜和調料倒進鍋里之后,謝海龍只是略微攪拌一下,UU看書www.uukanshu.com 然后便關火出鍋,將這些蒜蓉醬盛進了一個盆里。

    做完這些之后,謝海龍補充著說道:“要是大家喜歡吃辣味兒的蒜蓉醬,還可以買一些小米辣剁碎了加進去,這樣熬出來的蒜蓉醬比較辣,吃起來也很過癮。”

    這些蒜蓉醬比較多,一次肯定吃不完,可以用玻璃瓶裝起來封好放在冰箱里,什么時候想吃什么時候拿出來就行。

    畢竟這些醬里面的油脂比較多,能夠讓蒜蓉醬保持很長時間不會腐壞。

    這會兒蒜蓉醬已經做好,可以進行接下來的步驟了。

    謝海龍將蒜蓉醬放在一邊,然后將大蝦端過來,開始改刀進行制作。

    沒做這一步的時候,徐拙總覺得應該會好難。

    但是看了謝海龍的操作之后他才發現……

    臥槽,居然這么簡單!

    會了會了,這次真的學會了!

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    最近戴眼鏡越來越不舒服,今天去查了一下才發現度數升高了五十,現在的眼鏡已經不匹配了,又重新配了副眼鏡,到這會兒才更新,真是對不住啊。

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