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第一千二百四十章 蒙眼殺魚你怕了嗎?

美食從和面開始
     松鼠鱖魚是就味道來說,其實跟糖醋鯉魚幾乎一樣。

    不過這道菜用的是鱖魚制作,口感上比鯉魚要好上不少,而且松鼠鱖魚是去魚刺的,吃起來比糖醋鯉魚也更方便,畢竟不用耐著心思挑魚刺了嘛。

    可以說,松鼠鱖魚就是糖醋鯉魚的升級進化版。

    不過現在飯店里好多松鼠鱖魚,其實都是用鯉魚替代的,畢竟鱖魚價格高昂,而鯉魚相對來說就平民很多了。

    另外,鯉魚的個頭也普遍比鱖魚大一些,這樣做出來的菜品看起來更氣派。

    從賣相上來說,比鱖魚做出來的效果要好。

    但是味道和口感自然還是有區別的,在淡水魚中有條共識,那就是食肉類的魚普遍比食草類的魚好吃,長得慢的比長得快的肉質更加細嫩。

    鱖魚作為食肉類魚種的代表,加上生長緩慢,不管口感還是味道,都比鯉魚強很多。

    松鼠鱖魚這道菜,是淮揚菜的代表菜,按理說跟粵菜沒多大關系。

    但是粵菜在剛開始發展的過程中,汲取百家所長,各個菜系的優勢都被粵菜演化使用,比如魯菜中的爆炒,就被粵菜發揚光大,并且還強調鍋氣的作用。

    這種情況下,粵菜師傅會做松鼠鱖魚也就不意外了,畢竟粵菜中著名的豉油雞,也是從蘇菜的醬油雞中演變過來的。

    鄭光耀要做松鼠鱖魚,肯定不能光做一下就行了,得拍出來。

    這樣才符合大師的名頭和氣質,另外最近拍視頻都是圍繞著謝海龍,也該鄭光耀露露臉展示一下手藝了。

    確定好要拍攝這道菜之后,徐拙便開始準備食材。

    雖然這會兒潛心好學的技能不在,所以顯得有點不完美,但是徐拙卻沒在意,畢竟以后想學這道菜還可以從于培庸那邊偷師。

    相對于鄭光耀,還是于培庸的刀工更加出眾,在制作的過程中,講解得也更加細致。

    用潛心好學的技能學到手之后,做的話也不會引起大家的懷疑,畢竟人家于培庸本就擅長帶徒弟嘛。

    下午,徐拙開車帶著鄭光耀德等人,去公司那邊拍攝這道菜。

    得到消息的于可可孫盼盼早已經在公司那邊等著了,甚至連午飯都沒多吃,這讓跟過來想要大塊朵頤的李浩大呼失望。

    因為他想要痛痛快快吃松鼠鱖魚的愿望破滅了。

    “女孩子才喜歡吃酸酸甜甜的東西呢,你一個大老爺們兒喜歡吃這種東西做什么,也不怕變成娘炮?”

    孫盼盼毫不留情的批評著李浩,讓徐拙有點哭笑不得。

    現在吃個松鼠鱖魚也能打拳了嗎?

    來到拍攝的工作室之后,攝像師已經就位,補光燈也已經預熱完畢,隨時都能開機拍攝。

    這就是名菜的作用,在群里一說要拍攝,他們這邊就馬不停蹄的開始準備,因為大家都想見識見識松鼠鱖魚這道菜品。

    比如明明就是一道糖醋魚,為什么要叫松鼠鱖魚這個名字。

    鄭光耀換上他那件繡著國徽的廚師服之后,洗洗手,開始進入了拍攝狀態。

    松鼠鱖魚這道菜要用到的食材不多,除了鱖魚之外,其他剩下的就是各種調味料了,比如腌制魚肉時候要用到的蔥姜料酒食鹽,還有做糖醋汁要用到的番茄醬白醋白糖等等,可以說非常簡單。

    因為這道菜不是粵菜的原生菜品,所以鄭光耀也沒吹噓太多,簡單介紹一下菜品之后,便開始制作。

    今天用的這條鱖魚是李浩拿著抄網,在水箱里挨個兒挑選,最后選出來最大的一條,差不多有三斤來重,個頭肥大,活蹦亂跳的很有活力。

    原本李浩是想用這條魚過下癮的,然而現在有于可可和孫盼盼在,李浩覺得有點虧了,而且還有點對不起鄭光耀。

    畢竟這么大一條魚,收拾起來也比較麻煩。

    好在鄭光耀對收拾魚完全不陌生,用他的話說就是,十來歲的時候就在自家魚檔開始幫忙,到現在已經殺了六十多年的魚,殺魚的功夫早已經融進了骨子里,不管什么魚類,到他手中都會被安排得明明白白的。

    甚至把眼睛蒙上也能把魚宰殺好。

    為了表明自己沒有吹牛,鄭光耀拿著毛巾就把自己的雙眼給蒙上了,然后讓徐拙把那條鱖魚拿過來開始宰殺。

    鱖魚在開剖之前,首先要把魚鱗刮掉。

    鱖魚的魚鱗很細小,長得比較結實一點,所以刮魚鱗的時候,最好用專用的魚鱗刀,這樣才能把鱖魚表面的魚鱗刮干凈。

    鄭光耀剛開始說他殺了六十多年的魚的時候,徐拙還有點不信,因為當學徒的時候殺魚還正常,成大廚之后誰還干這種活兒啊。

    結果這人家一上手,徐拙就發現自己想錯了,因為鄭光耀殺魚的手法實在太專業了。

    對很多人來說,殺魚根本不是什么難事,先刮魚鱗再開膛破肚最后清洗干凈就行了,稍微有點動手能力的人都能做到。

    但是鄭光耀殺魚,卻刷新了徐拙對殺魚的認知。

    確切的說就是,這老頭手上的活兒實在是太麻利了。

    剛開始鄭光耀拿著菜刀的時候,手還有點打顫,結果等他摸到魚頭,整個人的精氣神就變了。

    別看他的眼睛被蒙上啥都看不到,但是碰到魚的時候,直接抓到魚頭,然后沒有任何停留,左手的大拇指就準確的摳住了鱖魚魚鰓的部位。

    輕輕用力,這條原本在案板上活蹦亂跳的鱖魚,就老實得像是點了穴一樣。

    然后鄭光耀用菜刀的刀背準確在魚頭后半部輕輕一敲,看上去根本就沒用力,這條魚就抽搐兩下,UU看書 www.uukanshu 不再動彈了。

    這就是經驗,換成徐拙做的話,也能做到。

    但卻做不到這么從容,手上的力度也不敢這么小。

    就好像在魚頭上撫了一下而已,然后這條魚就躺在案板上,乖乖的等待命運的審判。

    接著,鄭光耀開始刮魚鱗,他左手抓著魚尾的部位,右手抓著菜刀,用刀刃的部位貼著魚皮,從魚尾的部位慢慢向前推。

    也沒怎么用力,那些魚鱗就一片片的從魚身上彈起來。

    看上去很夢幻,仿佛不是真的一樣。

    這一步徐拙讓徐拙徹底服氣,要是他這么做的話,絕對會把魚皮刮破,甚至直接切刀肉中。

    而鄭光耀的操作卻非常恰到好處,蒙上眼睛還能做到這一步,刀鋒所過之處,魚鱗被刮得干干凈凈,魚皮卻未傷分毫。

    這就是一個烹飪大師的手上功夫,也是在這個行當沉浮一輩子的收獲。

    這種經驗和技巧,是老一輩廚師踏實鉆研的象征,是所有心浮氣躁的年輕人都無法具備的。

    當然了,某掛逼除外。

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