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第一千二百四十一章 鱖魚的改刀

美食從和面開始
     鄭光耀被蒙著眼睛,沒費什么勁把就整條鱖魚的魚鱗刮得干干凈凈,甚至連魚肚子和魚頭后面以及魚鰭周圍的那些死角也沒放過。

    這手法,真是讓徐拙汗顏,因為在這么短的時間內,就算徐拙不蒙眼,他也做不到這種程度。

    更何況鄭光耀雖然蒙著眼,但是整套動作行云流水一般,看得徐拙各種佩服。

    老一輩廚師的基本功真是太扎實了,這把年紀的人蒙上眼居然還能把魚殺到這個地步,除了服氣,你根本找不到別的詞匯來形容。

    鄭光耀刮完魚鱗后,便拿著菜刀準備給魚開膛。

    徐拙沖攝像師擺擺手,示意暫停一下,然后湊上去,沖鄭光耀小聲問道:“鄭爺爺,還蒙著眼嗎?”

    鄭光耀大手一揮:“放心,出不了錯!”

    既然他這么篤定,徐拙也沒再多說什么,離開拍攝的位置,示意攝像師繼續拍攝。

    鄭光耀左手抓著手中的已經刮完魚鱗的鱖魚平放在菜板上,魚頭對著自己,魚肚對著右邊。

    用左手按著鱖魚,然后右手抓著菜刀,從鱖魚腹鰭的部位下刀,也就是鱖魚魚肚的末尾,切開后慢慢向前劃,一直劃到胸鰭的部位便停了下來。

    “嗯?怎么不繼續往下切了?”

    “是不是蒙著眼不舒服啊?要不算了吧鄭爺爺,您別傷到自己了。”

    “對啊鄭爺爺,咱們以安全為主,不要冒險,您的名氣已經夠大的了,就算不蒙眼也沒人質疑您的。”

    被幾個年輕人一關心,鄭光耀有些唏噓。

    自從被幾個孩子強行奪了鄭粵樓的管理權之后,鄭光耀的孫子孫女就沒搭理過他,而自己的孩子更是從不聯系自己,就連每個月打來分紅的錢,也是鄭粵樓的財務經理聯系自己,鄭家的人,就當他不存在一樣。

    這也是鄭光耀一直住在揚州的原因。

    他很有錢,鄭粵樓的股份還在,分紅什么的也及時到賬。

    但卻享受不了親情的天倫之樂,這讓鄭光耀一直很苦惱,也很后悔沒有早點給孩子們放權,使得家人的關系越來越疏遠。

    但是現在,徐拙他們幾個的關心,讓鄭光耀差點流淚。

    幾年了,從沒有后輩這么關心過自己。

    曾經一心想要跟徐濟民比個高低,現在看來,他真是各方面都被徐濟民秒成了渣渣。

    沒辦法,人家一門三教授,家庭和睦,孫子還這么爭氣。

    反觀自己,唉!

    差距很大啊。

    這會兒還在拍攝,不是感慨的時候,鄭光耀收起心思,沖徐拙笑了笑說道:“做松鼠鱖魚開膛的時候,只能開到這里,因為胸鰭靠近魚頭的部位,是做松鼠透用的,要是切開的話,做出來的松鼠頭就非常難看。”

    徐拙下意識的“啊”了一聲:“松鼠鱖魚的松鼠頭造型,難道不是把魚頭擺上去嗎?”

    鄭光耀搖搖頭:“松鼠鱖魚這道菜是不吃頭的,

    魚頭沒肉,而且造型不美觀,要是用魚頭的話,那就跟松鼠沒什么關系了。”

    原來還有這一說啊。

    徐拙雖然吃過松鼠鱖魚,但因為總覺得松鼠頭的造型是魚頭做出來的,覺得沒多少肉,所以根本就沒碰過,每次都是撿著魚身上的肉吃。

    卻沒想到,這里面還有這么多門道。

    果然術業有專攻,不做菜根本不知道菜品里面的秘密。

    鄭光耀放下菜刀,用手把鱖魚肚子里的內臟掏出來,這一步要注意,不能把鱖魚的苦膽抓破,不然整條魚就廢了。

    雖然現在很多人都知道魚的苦膽破了用小蘇打就能洗掉,但是用小蘇打洗魚肉的時候,會破壞掉魚肉中的鮮味物質,使得魚肉不管口感還是味道,都會大大折扣。

    鄭光耀不用擔心這點,畢竟殺魚太有經驗,剖魚肚的時候就很小心,只用刀鋒把魚肚劃開,但是刀刃卻沒有切進去。

    這樣能夠最大限度的保持內臟的完整性,減少內臟在魚肚子里破裂的幾率。

    把內臟掏出來之后,鄭光耀再次拿起菜刀,把魚再次平放在菜板上,先找到胸鰭,然后從胸鰭的后方入刀向前斜切,一直切到魚的頭骨和脊骨連接處才停下。

    接著他把魚翻個面,將另一面也這樣切,使得兩個胸鰭跟魚頭連在一起,不過因為是斜刀向前切的,所以大部分魚肉全都留了下來。

    切好之后,殺魚的步驟才算是結束。

    徐拙幫鄭光耀將眼上蒙著的毛巾解下來,由衷的說道:“鄭爺爺你的手藝可真棒,蒙著眼比我睜著眼做得都好都麻利,寶刀未老啊。”

    鄭光耀爽朗的笑了兩聲,他一邊洗手一邊說道:“這不算什么,我們幾個都能做到這一步,只不過他們不屑于炫耀罷了。”

    幾位后輩的吹捧讓鄭光耀很高興,所以不知不覺就說了實話。

    這種刀工技巧性不是很高,只要經驗足夠,誰都能做到,并不是什么獨門手藝,所以沒什么好炫耀的。

    但盡管如此,鄭光耀以將近八十的高齡做到這一步,已經算是非常厲害了。

    他洗了洗手,然后把魚身和魚頭也清洗一下,開始進行改刀。

    首先是魚身,UU看書 .uukanshu.com 這是松鼠鱖魚這道菜中,松鼠身體的部位,要把一條魚做成松鼠身體的樣子,首先要做的就是脫骨。

    在做魚的菜品種,脫骨的步驟非常常見,比如說沸騰魚、水煮魚,全都是先脫骨再切片改刀完成的。

    這道松鼠鱖魚其實也是如此,不過不同的是,這道菜脫骨的時候,要求肉要連在一起。

    具體的做法就是,從魚身的前面平著下刀,刀口貼著魚的脊骨向后切,一直切到魚尾的部位,然后停下來。

    這一步不能切到頭,要讓魚尾部位連在一起。

    切到魚尾部位的時候,鄭光耀停下來把魚翻面,然后把另一邊也切到魚尾的部位。

    接著,他將魚的脊骨從魚尾的部位砍斷扔掉,然后將魚肉翻過來,把魚的肋刺也片下來扔掉。

    這樣就得到了兩塊完全沒有魚刺的魚肉。

    做到這一步之后,就可以對魚身進行改刀了,把魚的身體做成松鼠的身體。

    這是松鼠鱖魚這道菜中難度最高的一步,也是最關鍵的一步,到底最做成松鼠鱖魚還是松鼠跪魚,全在接下來的改刀上面。

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