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第一千二百四十二章 松鼠花刀

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     松鼠鱖魚要用的花刀,名叫松鼠花刀。

    所謂的松鼠花刀,其實就是最簡單的斜十字花刀,這種花刀在很多菜品上都會用到,比如火爆腰花,比如火爆魷魚等等。

    不過雖然都是斜十字花刀,但是用在不同的食材上,名字卻不一樣。

    比如火爆腰花用用的叫麥穗花刀,原因就是打上花刀的腰花會切成段,這種段在下鍋烹飪的時候會卷起來,使得上面的花刀呈現麥穗的效果,所以才有了這個名字。

    而松鼠花刀,顧名思義就是松鼠鱖魚上用花刀。

    不過這種花刀不光會用在松鼠鱖魚上,還會用在松鼠鱸魚、松鼠鯉魚等菜品上面,反正只要是松鼠魚的做法,都是用這種花刀。

    松鼠花刀的難度其實并不大,但是需要很強的耐心才行,另外在力道方面,也得有很強的把控力才行。

    鄭光耀把一半鱖魚的魚肉肉皮朝下放在菜板上,放的時候還特意看了一下,讓肉皮放平展,這樣切的時候才不會傷到魚皮,假如下面有褶皺的話,要么花刀不到位,要么就會把魚皮切破,總之會翻車。

    接著,鄭光耀拿起切片刀,用濕毛巾擦一下,然后便開始改刀。

    他左手按著魚肉,從魚身最前端四十五度的角度斜著下刀,斜度不算太高,大概六七十度左右,這樣能夠保證切出來的花刀經過油炸之后,也會均勻的向后伸展,而不會向前或者向別的方向曲卷。

    一刀切下去,一直切到魚皮上才停下,然后把菜刀向后挪動半厘米左右,在第一刀平行的位置下刀。

    就這樣,每隔半厘米下刀,把魚身從頭切到尾,每一刀都要切到魚皮的部位,只有這樣,做出來的魚才漂亮,過油炸的時候也更容易炸透。

    全部切好之后,鄭光耀拿著菜刀再次返回魚身的前面,從剛才那些刀口九十度的部位下刀開始切,每一刀也間隔半厘米。

    這樣兩種刀口交錯在一起,就形成了完美的十字花刀。

    鄭光耀一邊切一邊說道:“鱖魚的松鼠花刀其實比想象中好切,因為鱖魚的魚皮很結實,不會碰到刀就會破開,所以切的時候不用緊張這點,只要不是太用力的切,都不會有事。”

    說完這些之后,他已經把這一片魚肉切好,然后小心的提著魚翻一下,開始切另一片魚肉。

    “徐老板,你的刀工切這個沒問題吧?”

    李浩湊到徐拙身邊,小聲的問徐拙對這刀工的看法。

    徐拙笑著說道:“自然是沒問題的,之前我做油爆雙脆的時候,刀花的難度比這個大得多。”

    他說的是實話,要論刀工的難度,油爆雙脆比松鼠鱖魚的難度大。

    但是油爆爽脆這道菜,不管是肚仁還是鴨胗,個頭都比較小,切完之后還可以歇會兒再切另一個。

    而這松鼠鱖魚中間可沒有停留的機會,要從頭切到尾才行。

    兩種菜品一個對刀工要求高,

    一個對耐心要求高,相對于其他菜品來說,其實都挺難的。

    兩片魚肉全都切好后,鄭光耀提著魚尾,小心的把魚肉放進了清水中。

    用清水浸泡一下,既能去除魚肉中的血水,也能讓切好的那些刀花變得順當,不會出現扭曲或者糾纏在一起的情況。

    不過浸泡時間不能太長,不然魚肉中的鮮味物質就會流失。

    鄭光耀把魚浸泡了一分鐘,然后提著魚尾輕輕把魚提起來,放在鋪著廚房紙的托盤中控水。

    趁著這個時間,他開始修整魚頭,也就是這道菜中,松鼠頭的部位。

    其實不光徐拙以為松鼠鱖魚中的松鼠頭是直接把魚頭擺上去的,甚至連于可可這個從小吃松鼠鱖魚長大的人也完全不懂。

    “我說每次吃這道菜的時候都覺得魚頭好好吃,沒有那么多雜七雜八的骨頭不說,肉還很多,原來不是魚頭吖。”

    于可可一副沒見過世面的樣子,讓徐拙在心里不由得替于培庸鞠了一把同情淚。

    鄭光耀把魚頭翻過來,然后從魚鰓的部位下刀,將魚頭順著魚鰓的走勢切開,魚頭扔掉不用,只剩下帶著胸鰭的那塊魚肉。

    鄭光耀把這塊肉洗干凈,里面的骨頭去掉,往菜板上倒著放置,讓兩個胸鰭在最上面。

    胸鰭一左一右豎直向后長著,看上去真的跟松鼠的耳朵有幾分相似。

    特別是那種耳朵比較長的魔王松鼠,簡直一模一樣。

    “哇,真的好像誒,原來這就是松鼠鱖魚,長見識了。”

    鄭光耀把這個松鼠頭修整好,也放在清水中清洗了一下,接著他用廚房紙把這個松鼠頭包起來,將表面的水分徹底擦干。

    又把切好的魚身從托盤中提起來,也用廚房紙把水擦干,和松鼠頭一塊兒放在盆里。

    接下來,就該進行腌制了。

    鄭光耀拿著菜刀,將洗凈的大蔥切段,然后用菜刀拍散,接著把洗凈的生姜也用菜刀拍散。

    把蔥段和生姜放在盆里,UU看書 .uukanshu.com 然后倒入一些料酒,再放入一小勺食鹽和一小勺胡椒粉,輕輕攪拌一下,讓所有的料斗均勻的沾在魚肉上。

    腌制的時候不用放太多料,主要是給魚肉去腥。

    而鹽也不用多放,只要能給魚肉增加個底味兒就行,畢竟等會兒要進行油炸,魚肉沒底味兒的話吃起來會差點意思。

    腌制上之后,鄭光耀架上炒鍋,準備燒油。

    魚肉腌制的時間不用太長,十來分鐘就行,而十來分鐘的時間,剛好能把一鍋油燒熱。

    等待油溫升高的時候,鄭光耀走到一邊,準備喝口水休息一下,十分鐘雖然時間不長,但也足夠讓大家停機喘口氣了。

    鄭光耀喝了茶,休息一會兒,順便跟徐拙聊了一下接下來幾天要拍攝的內容,然后便開始準備給魚肉過油。

    剛剛燒油的時候,鄭光耀沒開大火,所以這會兒油溫也就六成熱左右。

    不過這個溫度已經足夠,他檢查一下之后,把魚肉從噴淋提出來,把上面的蔥姜碎末小心的抖落下來,接著便開始進行炸制前的最后一項工作——

    拍粉。

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