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第一千二百四十三章 吉士粉

美食從和面開始
     拍粉,其實也就是掛干糊。

    用干粉鎖住魚肉中的水分,這樣炸出來之后,魚肉會呈現出一種外酥里嫩的口感。

    這一步,跟糖醋鯉魚很相似,但用的面糊卻不一樣。

    糖醋鯉魚用的是全蛋酥糊,是用面粉和雞蛋淀粉一起攪拌而成的濕面糊,而松鼠鱖魚這道菜中用到的,卻是干粉。

    鄭光耀把腌制好的魚肉拿出來,再次用廚房紙把表面的水分和料酒擦干,然后拿來一個干凈的盤子,里面放入適量的玉米淀粉,也就是最常見的生粉。

    接著又往里加了一些中餐中比較少見的吉士粉。

    李浩碰了碰徐拙,好奇的問道:“啥是吉士粉啊?這玩意兒加進去有啥作用?你給我說說,等下次我寫推文的時候能用得上。

    現在的人,特喜歡看這種完全不懂的內容,越是看不懂,越覺得高大上,要是能看懂,反而就會挑肥揀瘦,各種挑毛病。”

    這個問題還真難為住徐拙了,他也不知道吉士粉是什么東西,只是隱約記得,好像做蛋糕之類的甜品中會用到這種食材。

    正猶豫該怎么回答的時候,鄭光耀卻開口了:“吉士粉是一款復合型的西式調味品,由疏松劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。

    最早時候是在香港引進的,剛開始只用于西餐,后來被粵菜師傅所采納,逐漸成了中餐也經常用到的食材。”

    從這點就能看出來,粵菜吸收百家所長的特性。

    要換成其他菜品,就算不排斥這種調味品,也不會主動運用到菜品中。

    但是粵菜卻不一樣,粵菜對于任何好的技法以及食材或者菜品,都會吸收過來,然后改良成適合粵菜的方式,將其發揚光大。

    這就是成長型菜系的魅力。

    當然了,粵菜之所以是成長型,主要還是跟粵菜師傅善于接受新生事物有關,一代代師傅的努力,才使得粵菜成為能夠跟法國大餐掰腕子的存在。

    從這點來說,粵菜在八大菜系中,是當之無愧的第一。

    吉士粉用的時候要跟玉米淀粉攪拌均勻才行,鄭光耀一邊攪和,一邊跟大家講著吉士粉的主要功效。

    第一是增香:吉士粉能使制品產生濃郁的奶香味和果香味;

    第二是增色:在糊漿中加入吉士粉能產生鮮黃色;

    第三是增加松脆的口感:在膨松類的糊漿中加入吉士粉,經炸制后制品松脆而不軟癟,形態美觀;

    第四是贈加粘滑性:在一些菜肴勾芡時加入吉士粉,能產生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度更高。

    這四種功效,使得吉士粉成了中餐調味品的新寵。

    特別是一些油炸類的甜口菜品,一般都會放入一些吉士粉來增香增色。

    淀粉和吉士粉搬運后,鄭光耀就開始拍粉了。

    他提著魚尾,

    把兩片魚身全都魚皮朝下放在盤子里,然后抓著盤子里的淀粉均勻的灑在魚肉上,灑的時候還需要用另一只手扒拉著魚肉刀花切出來的縫隙,使得淀粉灑得更加均勻,這樣炸出來的成品會更加誘人。

    兩片魚肉全都撒好之后,鄭光耀提著魚尾把魚肉提起來,然后用手輕輕在上面進行拍打。

    拍打的目的是讓淀粉更加深入到魚肉中,同時也能讓多余的淀粉掉下去,免得淀粉過厚影響口感。

    拍粉結束后,鄭光耀就提著魚尾的部位向前折,從兩片魚肉中穿過去。

    這樣就相當于兩片魚肉分別在扭曲一下,使得魚肉朝外,魚皮朝里。

    做好這一步之后,就該下鍋進行炸制了。

    這也是大家最愿意看到的步驟,畢竟油炸類的食物,雖然看上去很油膩,但是不管色澤還是味道,哪怕光看著食材在油鍋里咕嚕咕嚕的上下沉浮,也讓人非常有胃口。

    鄭光耀一手抓著魚尾,一手抓著魚肉的頭部,然后緩緩把魚肉放進油鍋里,把表面微微炸一下。

    這樣做的目的是為了讓花刀定型,免得出現粘連或者花刀沒有蓬松開的情況。

    松鼠鱖魚這道菜,說白了要的就是花刀的那種蓬松感,花刀越蓬松,做出來的菜品味道和口感就越好。

    兩片魚肉全部定型之后,鄭光耀把魚肉那一頭丟進油鍋中,而魚尾的部位繼續提著,這個部位只有魚皮,沒什么魚肉,所以不能跟魚肉一塊兒炸制,不然就會炸糊。

    等到鍋里的魚肉開始變色的時候,鄭光耀這才把魚肉丟了進去。

    接著他走到一邊,把之前準備好的松鼠頭也沾上淀粉,丟進了鍋里,跟魚肉一起小火慢炸。

    松鼠鱖魚這道菜在炸制的時候,對火候的要求很高。

    魚肉剛下鍋的時候油溫要高,這樣才能讓花刀定型,同時也會鎖住魚肉中的水分,所以剛開始炸的時候,鄭光耀一直不慌不忙的準備,一點著急的意思都沒有。

    但是在炸的過程中,一直要開著小火,這樣等魚肉放進鍋里的時候,油溫才會下降,這樣慢慢把魚肉炸熟。

    等到魚肉和松鼠頭全都炸熟之后,鄭光耀用漏勺撈了出來。

    接著開大火,讓鍋里的油溫升高,開始復炸。

    復炸的作用有兩種,第一是讓色澤更加漂亮,而第二個原因就是把表面的油脂炸出來,使得菜品更加干爽,吃起來不會油膩。

    很快,鍋里的油溫升高到了七成熱。

    鄭光耀端著漏勺,把里面的鱖魚肉和松鼠頭放進鍋里開始復炸。

    約莫三十秒過后,他便把火關掉,然后用漏勺將鍋里的魚肉和松鼠頭撈了出來。

    撈出來之后,鄭光耀拿來一個干凈的盤子,UU看書www.uukanshu. 開始擺盤。

    他用筷子小心的把魚身放在盤子里,然后將松鼠頭放在前面,這會兒不管松鼠頭還是魚身都炸得渾身金黃,看上去真的跟一只松鼠一樣。

    特別是那蓬松的身軀和兩個直直向后的胸鰭,更加神似松鼠。

    不過這會兒也只能是神似,因為還沒有澆汁呢,只有等澆汁之后,再用兩個花椒籽或者類似深顏色的小顆粒點綴在松鼠頭上當眼睛,這道菜才算是真正的做好。

    而加上紅潤的澆汁之后,這道菜也不光神似松鼠了,而完全就是一只松鼠。

    鄭光耀擺盤結束后,沒做任何停留,就拿著另外一個炒鍋,架在灶上開始做澆汁。

    只有在魚肉外酥里嫩的時候澆汁,這道菜才會好吃美味,所以擺盤之后就得抓緊時間做澆汁,一分一秒都不能耽擱。

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    為了表示慶祝,明天開始會連著進行一波五更。

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