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第一千二百四十四章 松鼠·鱖魚

美食從和面開始
     松鼠鱖魚這道菜用的糖醋澆汁很好做,至少在徐拙看來,比糖醋鯉魚的澆汁要簡單。

    只用白糖白醋番茄醬和一點點食鹽來做,比魯菜中提前把料汁按比例調配好的做法簡單不少。

    在用料上不僅大膽,而且也比較創新。

    比如上色方面,魯菜中的澆汁是用老抽和糖色來上色,而松鼠鱖魚這道菜是用番茄醬上色,兩種方各有利弊,不過要說省時省力,還是淮揚菜的方式更好一些。

    當然了,這會兒是鄭光耀來做,也或許這種炒糖醋汁的方式是粵菜的。

    不管怎么說,總之就是很簡單。

    鄭光耀架上炒鍋,燒熱后倒入涼油進行滑鍋。

    這樣做是為了防止等會兒要炒的醬汁粘鍋,同時也能讓鍋里更加潤滑,使得鍋里的料汁更加快速的炒勻炒透。

    滑鍋兩次之后,鄭光耀往鍋里加了一勺花生油,燒熱后放入一大勺番茄醬,然后快速滑炒。

    這里用的番茄醬,可不是在肯德基吃薯條的那種,而是廚用的一種濃縮番茄醬。

    這種醬非常粘稠,有著濃郁的酸味和生番茄的味道,不過不能直接吃,只有經過加工之后才能食用。

    這些番茄醬剛入鍋的時候像豆瓣醬一樣,黏在一起,在熱油中滋滋作響。

    鄭光耀用勺子慢慢翻炒,讓鍋里的熱油把這些番茄醬進行稀釋,同時也把番茄醬里面那些不好的氣味揮發出來。

    等到番茄醬被鍋里的熱油稀釋的時候,番茄醬那種特有的醬香味兒也被炒了出來。

    到了這一步的時候,番茄醬基本上已經炒好,可以下白糖了。

    白糖是番茄醬必不可少的配料,因為番茄醬沒有甜味兒,只有很濃郁的醬酸味,只有放白糖,才能把這種酸味稀釋出來,同時也讓味道變得更美味。

    白糖同樣放了一大勺,這樣簡單粗暴的做法,跟淮揚菜和粵菜的那種精細的烹飪方式都不一樣,反而有點像是大開大合的北方菜。

    然而這也反映出了南方烹飪的特點:小心求證,大膽用料。

    繼續翻炒,白糖剛放進鍋里的時候,原本已經炒得很稀的番茄醬頓時粘稠了不少。

    不過這不要緊,鄭光耀淡定的繼續翻炒,差不多兩分鐘左右,鍋里的番茄醬就變稀了一些,白糖炒化了。

    白糖炒化之后,鄭光耀舀了一大勺白醋倒進鍋里。

    滋啦一聲,一股濃郁的酸味兒就從鍋里升騰而起。

    這是利用白醋的揮發性,把番茄醬中那些比較沖的酸味兒揮發出去,而剩下的,就是比較柔和的酸香味兒了。

    而白醋本身的味道,也會豐富糖醋澆汁的酸香味兒。

    白醋倒進去之后繼續攪拌,等到鍋里的澆汁燒開,鄭光耀往鍋里放了一小勺食鹽。

    “嗯?怎么放鹽了?”

    李浩再次提出了自己的疑問,

    不是很懂這種糖醋汁里面居然還有鹽的存在,難道不會跟你白糖起沖突嗎?

    這個問題徐拙倒是知道,他笑著說道:“放鹽是為了突出甜味兒,同時也能讓味道更加豐富。而且鹽具有很強的調和性,能讓多重味道變得和諧。”

    李浩點點頭,暗暗記了下來。

    他雖然不懂做菜,但是可以寫在文章中裝逼啊。

    反正看文章的人大多也都不會做菜,看到這么高深且內行的話,絕對會佩服得滿地找牙。

    放了鹽之后,鄭光耀又把鍋里的醬汁熬了一分多鐘,等到醬汁再次變得粘稠的時候,鄭光耀另外拿了一把干凈的勺子,從剛剛炸魚肉的油鍋里舀了一勺這會兒依然很熱的熱油,倒在了醬汁上面。

    這一步,行話叫激油。

    就是用熱油把醬汁激一下,使得醬汁的色澤更加漂亮,同時也能從把醬汁的香味兒悶在里面,防止味道揮發。

    更重要的一點就是,用熱油激一下能讓醬汁變得更加潤滑,吃起來口感更好一些。

    倒過熱油之后,鄭光耀用勺子在鍋里又攪了半分鐘,等到熱油和醬汁融為一體之后,便把火關掉。

    然后端著炒鍋來到擺好的松鼠桂魚旁邊,用勺子舀著鍋里的那些糖醋澆汁,均勻的澆在了松鼠頭和魚身上。

    接著,鄭光找了兩顆花椒籽,洗凈后輕輕黏在松鼠頭上,兩只眼睛就這么活靈活現的出現了。

    “這就是松鼠鱖魚了,不過我做的是最基礎的版本,現在各種版本都有,比如做好后可以在魚身上灑一些炸過的松子,這樣吃起來更美味,而且松子也符合松鼠的生活習性,不突兀。

    除了松子,也有放青豆什么的,每個人都有不同的理念,對烹飪也有不同的理解,所以松鼠鱖魚的做法,并沒有什么嚴苛的標準。

    而且現在松鼠鱖魚這道菜除了糖醋澆汁之外,還衍生出了八寶澆汁、咸鮮澆汁、酸辣澆汁等等,這些都屬于這道菜的創新,這方面大家理應支持,因為菜品越創新,味道就越好。”

    說完這道菜之后,鄭光耀又開始講剛剛用過的澆汁:“這款澆汁做法比較簡單,基本上就是一比一比一的配比,而且因為沒放水,不會導致食材變軟。

    就拿這道松鼠鱖魚來說,哪怕已經放涼了,魚肉的外皮吃起來依然是香酥的,這就是澆汁不放水的好處。”

    他這話應該是想提點徐拙兩句,UU看書www.uukanshu.com 因為說話的時候,鄭光耀一直扭臉看著徐拙。

    不過徐拙這會兒滿腦子都在這松鼠鱖魚上面,紅潤的澆汁包裹著炸得金黃的魚身和松鼠頭,看上去還真像是松鼠。

    不僅頭像,而且身體看上去也呈現出蓬松的樣子,就好像松鼠用自己的尾巴蓋在了身上一樣。

    另外,這道菜散發出來的味道也非常誘人,特別是澆汁里面的酸甜味兒,輕輕一聞,就會讓人不由自主的流口水。

    太美妙了,怪不得大家都喜歡吃這道菜呢,賣相好味道好,而且因為用的是鱖魚,口感也絕對不會差到哪去。

    看到這里的時候,徐拙其實有點心動了。

    要是這道菜能在店里上新該有多好,雖然店里已經有了糖醋鯉魚,但是徐拙卻不介意再增加一道松鼠鱖魚。

    畢竟賣相這么好,絕對能吸引一批顏控過來品嘗。

    可惜……

    自己沒這道菜的技能,而店里的廚師也沒淮揚菜系的,所以只能望菜興嘆。

    唉!

    掛逼也有掛逼的苦惱啊!

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