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第一千一百五十三章 油潑黃河大鯉魚

美食從和面開始
     油潑黃河大鯉魚是一道經典的西北名菜,不光在山西地區流行,而且在陜西甘肅等黃河流域,也頗有市場。

    這道菜最大的特點就是與肉鮮嫩,干香入味,最后一步潑油的環節其實跟清蒸鱸魚和清蒸鱖魚一樣,撒上輔料用熱油激出香味兒,但因為油潑黃河大鯉魚這道菜用了很多干辣椒和花椒,所以這道菜跟清淡的清蒸類菜品相比,味道重了不少。

    不過這種香辣開胃的味道,也符合西北人的口味,體現出了西北人的那種豪邁與熱情。

    對于這道菜,徐拙其實完全不陌生。

    因為中原地區的飄香魚,跟這個做法很相似。

    把魚徹底腌透之后,先過油炸,然后再放上干料用熱油淋上去,讓干料的香味兒順著熱油融進魚肉中,這樣吃起來會非常過癮。

    不過這種做法,其實從主流上來說已經有點過時了,健康飲食的觀念不僅改變著千家萬戶,也改變著餐飲業。

    以前需要油炸的菜品,全都減少了用油的步驟,哪怕避免不了,也會降低用油的量,盡可能減少菜品中的油脂。

    在這種風潮下,油潑黃河大鯉魚這道菜,就出現了新的做法。

    比如把油炸改成清蒸,或者放在將滾不滾的熱水中把魚浸熟,然后再放上干辣椒段和花椒等配料,用熱油潑上去。

    這樣減少一次油炸的過程,魚肉吃起來會更嫩一些。

    但這樣做會失去魚肉那香酥的口感,同時也會失去干香的特性。

    作為一個堅定的守舊派,馮衛國對于這種水煮或者清蒸的做法不屑一顧,用他的話說就是土不土洋不洋的,失去了地方菜的特色。

    而改變之后也沒有南方清蒸類菜品的那種清鮮,好好的一道菜做成了四不像。

    所以今天馮衛國教徐拙做的,還是傳統的做法。

    這種做法雖然現在看起來有點不符合廣大人民對健康飲食的追求,但不得不說的說,這種做法做出來的鯉魚……

    是真的香。

    徐拙收起心思,手中提著一條一斤三四兩重的黃河鯉魚,開始認真的跟著馮衛國制作。

    潛心好學再次冷卻完成,他不知道該學什么菜品。

    原本想跟著鄭光耀或者戴震霆做一道新式的菜品呢,比如粵菜中的三杯雞或者浙菜中的梅菜扣肉啥的。

    但是中秋臨近,戴震霆得回去準備過節,畢竟他那邊一大家子的親友呢,得提前準備。

    而鄭光耀閑著沒事,也跟著去了。

    兩人在國宴后廚時候就是老搭檔,這會兒老了之后,自然有很多知心話想說,加上鄭光耀每到過節就挺凄涼的,所以戴震霆就帶著他一塊兒回去了,讓他去自家飯店看看,再商業互吹一波,同時也讓鄭光耀感受一下大家族過節的氣氛。

    當然了,戴震霆主要還是擔心自己的老大哥過節時候太無聊,所以就邀請他去杭州散散心,

    順便等著看錢塘江大潮。

    把倆老頭送走后,馮衛國立馬就來勁了。

    從高鐵站回去的時候就催著徐拙趕緊去拍視頻,還自作主張給郭興旺打了電話,讓他準備兩條好一點的黃河鯉魚,下午拍視頻用。

    就這樣,原本還琢磨著怎么維權的徐拙,被馮衛國硬拽著開始拍攝油潑黃河大鯉魚這道菜。

    這道菜其實很魯菜中的糖醋黃河大鯉魚很相似,因為需要炸熟,所以不能用太大的魚。

    最好選用一斤二兩到一斤半的鯉魚。

    這個斤兩的鯉魚肉質生長期基本都在兩三年之內,魚肉比較鮮嫩。

    而超過這個斤兩的魚,魚的生長期更長一些,肉質相對來說老一些,而且太大的魚比較厚實,炸的時候很難炸透。

    而低于這個范疇的魚沒啥肉,都是亂刺,吃著不爽快。

    馮衛國在一旁正在麻利的殺魚。

    先把魚鱗刮掉,然后再開膛破肚,把內臟挖出來。

    這一步做的時候要注意,魚肚子里有一黑膜,這個要想辦法清理干凈,不然做出來的魚有很濃郁的魚腥味。

    清理完魚肚子之后,接著將魚頭收拾一下,去掉魚鰓,摳掉魚牙,然后把這條魚徹底清洗一遍,這樣能夠將魚肚子里面的淤血全都清出去,順便檢查一下看有沒有遺漏的地方。

    清洗過后,用刀再魚尾和魚鰓后面分別劃上一刀,把魚的腥線抽出來。

    做完這些之后,開始改刀進行腌制。

    鯉魚改刀很簡單,直接切一字花刀就行,這樣在油炸的時候才能把魚徹底炸透。

    另外切一字花刀,也能在最后潑油的時候,讓帶著辣椒和花椒香氣的熱油迅速滲入到魚肉中,這樣吃起來會更過癮一些。

    這個時候徐拙已經得到了這道菜的技能,不過為了照顧馮衛國的情緒,他還是按部就班的進行詢問,每一步都先問一下再開始做。

    這種態度,讓馮衛國很高興,在腌制的時候,特意跟徐拙說了一下要用到的調料。

    “料酒是必不可少的,在這道菜中,料酒不僅會起到去腥增香的作用,而且料酒的使用也能讓菜品的口感變得更嫩一些,所以不能少。

    另外還要用蔥姜,UU看書 www.uukanshu.com 蔥姜也是為了去腥增香,腌制的時候也要放一些進去,這樣炸出來的魚味道才更好。”

    他洋洋灑灑的說著,幾乎每一樣調味品都介紹一遍。

    等到最后的時候,他獻寶一樣拿出看胡椒粉。

    腌制鯉魚的時候,放點白胡椒粉進去,能夠增加香味兒,同時也能讓魚肉的味道變得更獨特,吃起來更美味。

    這些料全都放進盆里之后,用手在鯉魚里里外外反復揉搓兩遍,讓調味品中的香味兒滲入到魚肉中。

    做油潑黃河大鯉魚要腌制很長時間,至少要超過半小時。

    時間太短的話,魚肉腌不透,等到做出來的時候,魚肉吃起來沒味道。

    但時間也不能太長,時間太長的話肉中的水分和鮮味物質會被腌料中的食鹽殺出來,失去鮮嫩的口感。

    把魚腌上之后,因為需要等半小時左右,所以徐拙示意大家關掉機器歇會兒。

    坐在旁邊的沙發上,徐拙剛準備喝口茶跟馮衛國聊兩句,卻接到了前臺經理黃婷婷打來的電話。

    “老板,不好了,袁總和佳佳姐吵起來了……”

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