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第一千二百六十章 繁瑣的準備工作

美食從和面開始
     糍粑辣椒,其實就是一種把辣椒搗碎的方式而已,并沒有特定的做法。

    比如貴州的糍粑辣椒,就跟火鍋里用的糍粑辣椒不一樣。

    這次做糍粑辣椒用的是子彈頭辣椒,辣度很高,這是火鍋料中辣味兒的主要來源。

    做火鍋用的糍粑辣椒很好做,首先把干辣椒用剪刀剪成小段,然后放在熱水中浸泡十分鐘。

    用熱水浸泡辣椒,不僅能夠讓辣椒回軟變得耐煮,而且也能把辣椒中的辣味物質和辣椒中的紅色素浸泡出來,等放到牛油鍋里之后,通過熱交換,從而讓辣味兒和辣椒中的紅色素融進牛油中。

    徐拙把準備好的子彈頭辣椒段倒進熱水中浸泡起來,等待的時候,他又把之前準備好的花椒和麻椒拿出來倒進盆里,然后加入一整瓶白酒進行浸泡。

    花椒和麻椒是麻辣火鍋中必不可少的配料,特別是麻椒,更是火鍋中的精髓。

    麻辣火鍋之所以能夠風靡全國,其實不在于那股子擰嘴的辣味兒,而是辣味兒中蘊含的那股麻味兒。

    麻味兒相對于辣,更能讓人發汗,剛開始吃感覺不是很明顯,但是越吃那股味兒就越濃,就越讓人欲罷不能。

    吃麻辣火鍋的時候,但凡大汗淋漓,往往不是辣椒的作用,而是麻椒在作祟。

    徐拙今天用的花椒不是很多,因為花椒主要是增加個香味兒而已。

    但是麻椒的量卻不少,差不多有半盆。

    這看得于可可一陣心疼,要是失敗的話,那損失可就大了。

    “放心吧,不會翻車的,大不了以后咱們天天晚上吃火鍋,給它吃了就行了唄,反正用的都是最好的香料,就算做法上稍微有些瑕疵,但是味道依然不會很差,自己涮肉吃絕對沒問題。”

    把花椒和麻椒用白酒泡上之后,徐拙開始整理那些香料。

    今天要用到的香料非常多,李浩拿著手機拍著小視頻,打算發到朋友圈裝逼用,但是看著看著,卻發現大多數香料他都叫不上名字。

    能認出來的,也就小茴香大茴香香葉桂皮之類的比較常見的。

    而剩下的那些,他全都不認識。

    徐拙一一給他進行了介紹,今天主要用到的香料有白扣、草果、山奈、丁香、砂仁、小砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、香草、黃梔子、排草、老扣、良姜、甘松、陳皮、篳撥、香茅草、八角、香葉、千里香、小茴香等。

    再加上花椒麻椒藤椒以及辣椒,今天用到的香料已經超過了三十種。

    雖然香料很多,但卻不能濫用,要遵循一定的比例。

    不然做出來的火鍋底料別說香了,很有可能會苦得讓人張不開嘴。

    徐拙把這些香料按照做火鍋用的比例倒進一個大盆里,然后加入溫水,進行浸泡清洗。

    這一步的目的,主要是用溫水把香料中的香味物質喚醒,同時給香料增加一些濕度,

    這樣等會兒放入油鍋中才不會糊掉。

    另外,用溫水浸泡也能洗掉香料表面的灰塵,是香料的味道更加純粹。

    香料在晾曬干制的時候,有灰塵是避免不了的,甚至這里面很多香料都是植物的根部,占有泥土。

    所以要用溫水清洗一下,這樣才不會有異味兒。

    香料浸泡上之后,之前泡的那些辣椒也差不多該撈出來了。

    畢竟是用熱水浸泡的,不能泡太長時間,不然辣味兒和色素就會跑進熱水中,使得做出來的糍粑辣椒失去了應有的作用。

    用漏勺把辣椒在熱水中淘洗幾下,然后撈出來放在竹筐中,把多余的水分控一下,這樣等會兒做的時候,才不會把糍粑辣椒做成泥巴辣椒。

    控水的時候,徐拙開始清洗等會兒要用到的香芹、香菜、香蔥、洋蔥頭以及大蔥段。

    這些是給牛油增香用的,是必不可少的配料,用的量也很大,徐拙幾乎準備了整整兩筐。

    之所以準備這么多,主要就是想讓做出來的火鍋香味兒更濃一些。

    這種不計成本的用料方式,讓圍觀的幾個人全都面面相覷。

    這要失敗的話,那真挺打擊人的。

    要不是擔心徐拙翻車,李浩真想直播一下,畢竟這么專業做火鍋底料的方式,全網都找不到幾家。

    不過想想徐拙這種人設要是翻車的話,會給公司和酒樓帶來不可估量的損失,所以就打消了這個念頭。

    假如這次成功的話,下次再直播也不遲,不用急于一時。

    接下來,徐拙把用溫水浸泡的那些香料撈出來,同樣放在一邊控水。

    做好這些之后,之前熬的那些牛油也差不多已經凝固,可以開始熬制了。

    不過在熬制之前,徐拙還是把要用到的配料全都準備好了,比如醪糟汁,比如提鮮用的啤酒,比如讓味道變得柔和的冰糖。

    還有起到增香作用的黃姜末和大蒜、增色作用的豆瓣醬、辣椒面以及河南新一代切成的辣椒段,另外還有整顆的燈籠椒,這是最后放進去的,目的是為了讓火鍋料的辣味兒變得具有持久性。

    一切都準備妥當后,徐拙把大鍋架在灶上,開始制作。

    炒制火鍋料的時候,從開始就不能停,需要一氣呵成把所有的料經過炸炒熬等方式,激發香料的香味兒,并且讓這些味道融為一體。

    所以在做之前,徐拙特意喝了瓶冰可樂,UU看書 www.uukanshu.com 爭取讓身體達到最佳狀態。

    等約莫差不多的時候,他便開火起鍋。

    先把今天要用的大鐵鍋燒熱,然后滑鍋,盡量多滑幾遍,這樣能夠避免炒料糊底。

    畢竟今天要用到的配料有豆瓣醬,有糍粑辣椒,還有辣椒面,這些可都是容易糊底的,所以要萬分小心。

    滑鍋三次之后,徐拙開始往鍋里放牛油。

    牛油放進鍋里之后很快就融化開來,這些牛油差不多有三十來斤的樣子,在大鐵鍋里差不多有半鍋左右。

    等牛油化開之后,徐拙將那兩筐增香用的芹菜香菜香蔥紅蔥頭以及蔥段全都倒進鍋里,小火慢炸。

    只有這樣,才能把食材中的香味兒慢慢炸出來,融進牛油中。

    要是火太大的話,香味兒還沒來得及往牛油中融入,就會隨著油煙飄出去。

    “臥槽,剛開始就這么麻煩,那后面的步驟豈不是更講究了?徐老板你別勉強啊,不行就算了,我們不會笑話你的。”

    李浩的話讓徐拙微微皺眉:“男人,怎么能說不行呢?等著吧,今兒這火鍋料絕對讓你滿意。”

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