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第一千二百六十一章 炒制火鍋底料

美食從和面開始
     鍋里的牛油咕嘟咕嘟的翻滾著,里面那些整棵的芹菜香菜紅蔥頭蔥段等配料,逐漸失去水分,然后變成金黃的顏色。

    而這個時候,徐拙已經用一個比較大一點的石臼,把那些已經控干水的辣椒段,搗成了糍粑辣椒。

    這些糍粑辣椒跟貴州用的那種有點不一樣。

    貴州用的糍粑辣椒會往里面放調味料和生姜大蒜之類的,而今天用的糍粑辣椒,只是把辣椒用熱水泡一下然后砸碎,不放調味料,也不放配料。

    糍粑辣椒是做火鍋底料時候必不可少的配料,不光因為辣味兒,而且糍粑辣椒中富含的辣椒素,也能讓火鍋底料的顏色更加紅潤。

    這種色澤,才是麻辣牛油火鍋底料的靈魂所在。

    吃麻辣火鍋,就是吃這種紅油滿滿的感覺。

    不過現在,鍋里的牛油還比較清澈,而且看起來跟水一樣,完全沒有麻辣牛油火鍋的那種厚重的色澤和濃稠的質感。

    只有等所有步驟做完,這些牛油就會逐漸上色,逐漸粘稠。

    而香味兒也逐漸從牛油那種單一的味道,變成融合了幾十種香料的那種濃郁醇厚的麻辣味兒。

    約莫鍋里的那些食材被炸干的時候,徐拙用漏勺撈出來,免得炸糊。

    撈出來之后,先放在一邊把油控一下,然后收集在一個盆里。

    這些廢料其實還有用,比如燉湯的時候可以加進去,能夠讓湯里的味道更佳鮮美。

    還可以放進鹵水中,這樣做出來的鹵味香味更足。

    那些料渣全都撈干凈之后,徐拙把準備好的一小盆小黃姜末倒進了鍋里。

    生姜有小種姜、大種姜、山姜等品種,藥用以小種為好,人們習慣把小種生姜叫“小黃姜”。

    小黃姜切面純黃色,味辛辣濃,肉質細嫩,纖維較細,而且富含姜辣素、植物殺菌素等,具有獨特的辛辣芳香味,是火鍋料中非常理想的配料。

    因為小黃姜能夠補充辣椒所不具有的那種辣味兒,使得火鍋的辣味兒更加豐富多變,而且小黃姜還有活血、祛寒、除濕、發汗等藥用價值,這些功能跟火鍋的作用相契合,會讓食客吃起來更加過癮。

    小黃姜倒進去之后,依然需要小火慢熬,不過在熬制的時候,徐拙要時不時的拿著勺子順著鍋底推一下,防止這些姜末粘鍋底。

    小火熬煮十來分鐘之后,徐拙將一小盆提前用攪拌機打碎的豆瓣醬倒進了鍋里。

    在火鍋底料的制作中,豆瓣醬主要起到兩個作用,第一是讓清澈見底的牛油變成紅油,第二是增加火鍋底料的咸味兒。

    為了能夠讓紅油出得更加徹底,也為了讓味道能夠更好的融入到火鍋底料中,在用豆瓣醬的時候,最好剁碎。

    不過徐拙懶得剁碎,直接把準備好的豆瓣醬丟進了攪拌機中攪成了爛泥。

    這樣做倒不是他偷懶,而是能夠讓豆瓣醬無渣,

    這樣煮火鍋的時候,就不會有煩人的辣椒片或者豆瓣沾到食材上了。

    豆瓣醬放入鍋中之后,一股濃郁的醬香味兒便飄了出來。

    同時鍋里的牛油劇烈的翻滾,原本微微發黃的牛油,快速變成了紅色,同時油脂也略略有些粘稠。

    這是牛油變成紅油之后,吸收了豆瓣醬的中紅色素,在視覺上形成一種有些粘稠的感覺。

    其實鍋里的牛油還是那樣,并沒有什么明顯的變化。

    這時候因為擔心粘鍋底,再加上之前放的那些小黃姜末水分差不多已經炸干,所以徐拙攪動得頻率很快。

    這樣的操作,不僅能夠防止粘鍋,而且還能讓豆瓣醬和牛油能夠更好的結合在一起。

    這時候,鍋里的牛油已經徹底變成了紅油。

    于可可等人拿著手機,圍著鍋開始拍攝,這么一大鍋散發著香味兒的紅油,看起來確實很壯觀,很容易勾起人的食欲。

    不過這才是剛開始而已。

    徐拙端著一大碗蒜粒倒進鍋里,隨即又將糍粑辣椒也倒進去。

    糍粑辣椒倒進鍋里之后,整個油鍋頓時沸騰了。

    紅潤的油脂沸騰起來的感覺,看上去別有一番風味。

    旁邊的李浩看得直咽口水:“我都想弄點毛肚放進去涮一下了,這顏色真誘人。”

    這會兒鍋里的牛油顏色更加紅潤,而且不像豆瓣醬炸出來的那種有些單薄的紅色,而是呈現出一種深紅的顏色。

    這種顏色會給人一種厚重的感覺,讓人不自覺就會抿一抿嘴唇,仿佛剛剛吃過一片沾滿紅油的毛肚一樣。

    另外,糍粑辣椒的加入也使得鍋里的牛油變得更加粘稠。

    這種粘稠不是說鍋里的食材多了,而是一種讓油脂更加飽滿的感覺。

    徐拙還在攪鍋,不過已經把勺子換成了長柄的鍋鏟,個頭跟鐵鍬很像的那種鍋鏟。

    用長柄鍋鏟攪鍋,能夠攪到鍋底,雖然攪動的頻率不高,卻能讓鍋里的辣椒和牛油融合得更加徹底。

    同時糍粑辣椒的那種香味兒辣味兒,也會更好的在牛油中釋放。

    這時候,鍋里的香辣味兒已經非常濃郁,不過聞起來有些嗆人,完全沒有吃火鍋時候的那種柔和感覺。

    而且這股子辣味兒還比較沖,哪怕把抽風機開到最大,依然讓人有打噴嚏的沖動。

    這種情況下,就得用香料來中和一下糍粑辣椒的辣味兒了。

    徐拙把用溫水浸泡過的香料倒進鍋里,頓時,油鍋沸騰得更加劇烈,而原本鍋里單一的那種香辣味兒,也多了幾分香料的那種香味兒。

    并且隨著時間的推移,香味兒變得越發濃郁起來。

    鍋里的紅油這會兒已經非常粘稠,因為不管小黃姜末還是豆瓣醬,亦或者是糍粑辣椒,被炸出香味兒后全都跟牛油融合在了一起。

    也就灶上的火開得小,加上一直有新的食材加入鍋中。

    不然鍋里的那些早放入的食材,早就被炸糊了。UU看書 www.uukanshu.com

    香料入鍋滿滿炒慢慢熬,約莫有個十幾分鐘,香料的味道已經變得非常濃郁和多樣的時候,徐拙端著一直用白酒浸泡的花椒和麻椒,連湯帶水的全倒進了鍋里。

    這下可好,鍋里原本的味道就已經變得非常豐富了,這會兒又多了濃郁的麻味兒。

    花椒倒進去之后沒多久,徐拙又見準備好的辣椒面和辣椒段倒了進去。

    辣椒面是二荊條磨成的,主要是增加香味兒,而辣椒段是大名鼎鼎的河南新一代,因為符合辣椒素,所以經常會用來給食材增色。

    這些配料全都倒進去之后,徐拙單手在鍋里攪動,然后端著一大碗準備好的冰糖,倒進了鍋里。

    很快,所有食材的味道都變得柔和起來。

    這就是冰糖的作用,另外放冰糖,也能夠提鮮,使得火鍋料吃起來口感更好一些。

    冰糖放進去之后,徐拙端起醪糟汁準備往鍋里倒。

    于可可好奇的問道:“這是做什么的啊?聞起來味道怪怪的,不會把這些火鍋料給毀了叭?”

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