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第一千二百六十六章 香酥雞

美食從和面開始
     香酥雞這道美食,其實不適合單個制作。

    這道菜是為大宴席而生,最好一次能做個三五十只,這樣做起來其實才有效率,每一步都能銜接得很到位。

    但是現實情況是,就算效率提高,香酥雞這種先煮再掛糊油炸的做法,相對于其他菜品而言還是太麻煩了一些。

    所以這道本應該大放異彩的菜品,逐漸在宴席上被其他做法更簡單的菜品換掉。

    而平時家里想吃炸雞的時候,大概率也不會想起這道菜的,畢竟二十來塊錢就能買只西式炸雞,比自己動手做香酥雞簡單快捷很多。

    香酥雞,就這樣逐漸淡出了很多人的視線,包括徐拙,回想起自上大學以后參加的那些宴席,好像很少見到過香酥雞這道菜品。

    說起香酥雞,馮衛國稍稍有些傷感,還是有些不理解這道菜為什么突然就沒人愿意吃了。

    徐拙在一旁笑呵呵的說道:“不是沒人吃,是沒人做,相對于鹵雞,這道菜的要求太多了,而且不管什么時候吃都得現做,這不太符合現代人對飲食的需求。”

    其實這道香酥雞跟刀削面一樣,都是現做的才好吃,一旦剩了,味道口感香味兒全都蕩然無存,吃起來仿佛換了一只雞一樣。

    這也是香酥雞沒落的原因,現代社會大家都那么忙,人家做宴席的廚師也忙,哪有時間做這種菜品啊。

    那些只需要改刀就能上桌的成品菜,難道不更香嘛?

    但馮衛國傷感的是,在中式炸雞越來越沒落的時候,西式炸雞卻異軍突起,讓他心情失落的之余,也想讓年輕人見識一下中式炸雞的魅力。

    所以他才這么想要急切的拍攝這道菜,并且還希望公司能夠盡快上傳到網上。

    徐拙理解馮衛國的心情,作為一個廚師,自然希望更多的人關注中式菜品,而不是一直吃那些洋垃圾快餐。

    但是話說回來,那些漢堡薯條炸雞之所以受歡迎,不就是因為方便快捷嘛。

    開場白結束后,便進入了拍攝環節。

    食材已經準備妥當,一只宰殺干凈洗凈了的三黃雞,

    一些鹵雞用的香料,比如八角香葉桂皮以及蔥姜干辣椒之類的。

    另外還有炸雞要用到的酥糊配料,主要是面粉淀粉以及雞蛋,全蛋糊嘛,一般就是這三樣,只不過今天會復雜一點,因為全蛋糊中要放一些調料進去。

    把要用的食材展示一遍之后,馮衛國就開始制作了。

    首先是把雞加工一下。

    剁掉雞爪,去掉雞脖子以及雞屁股上的腺體,另外還要將雞頭以及雞身上的那些雜毛再清理一下。

    做完這些之后,用清水把雞認真清洗一下,然后開始腌制。

    因為等會兒要鹵制,其實不用怎么腌制,不過一些肉厚的地方,比如雞腿以及雞胸脯的部位,還是腌制一下比較好。

    而且在抹完腌料之后,最好再用鐵簽在這些肉厚的部位扎幾下,這樣更方便入味兒。

    而腌制用的調料也非常簡單,食鹽生抽料酒胡椒粉,再加上蔥段姜片,有這幾樣就足夠了。

    馮衛國一邊做,一邊說著做香酥雞的步驟,說實話,真的不難,但就是麻煩一些。

    比如現在,把雞腌制上之后,馮衛國就開始準備等會兒煮雞要用的鹵水。

    這鹵水做法很簡單,花椒大料香葉桂皮配上食鹽以及一點點老抽,再淋上一些高度白酒,然后開火熬個五六分鐘,基本上鹵水就已經做好。

    之所以提前把鹵水做出來,而不是煮雞的時候放香料進去,主要就是讓鹵水的味道能夠盡快的滲入到雞肉中。

    做香酥雞這類菜品,首先就是要保證雞要煮熟,因為炸的步驟其實就是給雞裹上一層酥皮而已,并不會把雞肉炸透,這跟西式炸雞有著明顯區別。

    但是雞在煮熟的時候,卻不能煮爛。

    那種酥爛脫骨的整雞是不能放進油鍋中炸制的,因為沸騰的熱油能一下子讓整只雞在鍋里散架。

    香酥雞要求雞肉要熟透,卻不能爛糊,所以在煮的時候,就得采用白切雞和豉油雞會用到的那種浸煮的方式了。

    所謂浸煮,就是把雞放在鹵湯中,開小火讓鹵湯保持將滾不滾的狀態,這樣做出來的雞肉不僅嫩而多汁,而且雞皮完整,不會過于熟爛,非常適合進行二次油炸。

    鹵湯熬好后,把火關掉,繼續放在灶上,掀開鍋蓋讓鍋里的溫度稍稍降下來一些。

    等到鹵湯約莫降到八九十度的時候,雞肉也已經腌制得差不多了。

    把雞肉表面的那些腌料抹掉之后,馮衛國提著雞頭,把整只雞放進鹵湯中,把雞身完全浸入鹵湯中,然后再提起來。

    這樣雞皮就能適應鹵湯的溫度,不會直接破裂。

    不過做香酥雞跟白切雞不一樣,不用三起三落,就提起一下不讓雞皮破裂就行,真要三起三落的話,雞皮太脆,就沒有香酥雞那種效果了。

    馮衛國把雞放進鹵湯中,然后蓋上蓋子,開小火進行煮制。

    對于這道菜來說,煮不是關鍵,只要能把雞做熟,同時雞肉不會過于爛糊就行。

    這道菜最關鍵的在于酥糊的調制和最后炸制,特別是炸的過程中,假如操作不當,或者油溫不對,都會導致酥糊被炸糊或者腹腔中的酥糊沒有炸到位,導致上桌的雞撕開后,還能看得到里面的生面糊。

    對于廚師來說,這就是典型的翻車行為。

    現在的廚師不愿做這道菜,原因也是翻車率比較高,因為雞腹腔的這個死角,確實很容易灌進過量的酥糊。UU看書 www.uukanshu

    這個部位的面糊很難炸透,所以在掛糊的時候,就得防止這一點。

    馮衛國仔細給徐拙說著這道菜的注意事項,雖然四方酒樓不一定會上這道菜,但是多學一下還是沒錯的。

    特別是油炸的技法,用處廣泛,哪怕在香酥雞上用不到,其他菜品一樣會用有這些步驟。

    徐拙認真聽著馮衛國的講解,幻想著能夠觸發一下觸類旁通這個技能。

    結果從頭聽到尾,也沒聽到系統的提示音。

    果然,地方菜系的地位不如八大菜系啊,要換成戴震霆或者鄭光耀講解,說不定現在就能得到掛糊之類的技法了。

    嘖,馮爺爺,你得努力啊!

    你不努力我連外掛都用不了,你說愁人不愁人……

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