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第一千二百六十七章 想擰雞腿,卻擰了個寂寞

美食從和面開始
     鍋里的雞浸煮了四十分鐘左右,馮衛國打開了鍋蓋。

    假如燉煮的話,根本用不了多久,半小時足夠讓雞肉變得酥爛了。

    但是浸煮方式火力比較小,鹵水將滾不滾的,雞沒有那么容易熟透,而且就算熟透了,雞肉一點不爛的話,炸出來味道也不好吃。

    比如拿白斬雞裹上酥糊油炸,炸得再好也不行,因為肉一點都不脫骨,不符合香酥雞的要求。

    只有徹底熟透,并且雞肉微微有些脫骨的時候,這樣炸出來的雞肉才更好吃。

    馮衛國用筷子在雞大腿根部插了一下,筷子能夠輕松插進去,而且拔出來沒有血水冒出來,這就說明雞肉已經熟透。

    至于爛的話,馮衛國蓋上蓋子,把雞放在鹵水中打算再悶一會兒,這樣雞肉吃起來口感有點爛,而雞卻很完整,完全不影響炸制。

    趁著悶雞的時候,馮衛國開始準備炸雞用的酥糊。

    調制這種酥糊,徐拙也很擅長,畢竟他有糖醋鯉魚的技能加持,做酥糊的水平很高。

    面粉放入盆中,然后加入比面粉少一半的玉米淀粉,再加入一些食鹽和胡椒粉,打入幾個雞蛋攪拌均勻,就是最常見的酥糊了。

    這種酥糊不管炸什么類型的菜品都非常好用。

    比如炸蘑菇、炸土豆片、炸酥肉等等,效果都很棒。

    馮衛國把酥糊做好之后,用漏勺小心的把鍋里悶的雞撈出來,將腹腔里的鹵水倒出來,然后放在一個筐里,冷卻降溫。

    降溫,能夠讓雞肉稍稍收縮,同時把香味兒和水分也會收進肉中,這樣更方便炸制。

    而且冷卻后再放入油鍋中二次加熱的話,雞肉會變得更加爛糊,配上外面那層酥糊,就成了人人愛吃的香酥雞了。

    香酥雞中的酥,不僅有外皮香酥的目的,而且肉也得酥爛才行。

    據馮衛國交代,好吃的香酥雞,基本上都是輕輕一抖就脫骨的,能做到這一點的香酥雞才是真的好吃。

    而要做到這一點,

    首先就是要把雞悶得時間夠長,這樣雞肉才會在保持完整的同時,變得更加爛糊。

    另外就是冷卻降溫要徹底,這樣雞肉一冷一熱的交替中,才會變得更加爛糊。

    為了不耽誤晚上的聚餐,也為了讓雞肉吃起來口感更好,馮衛國特意找了個電風扇,對這只雞吹著。

    這樣雞的表面會干一點,等會兒掛糊的效果會更好,炸出來的顏色和賣相也會更棒一些。

    約莫過了差不多半小時,雞身上的溫度明顯降了下來,馮衛國架上炒鍋,燒熱后鍋里倒入花生油,開始準備炸制。

    油溫上來的時候,馮衛國小心的用手托著那只雞,放進了盛著酥糊的盆里。

    先把整只雞在盆里滾動一下,然后用手小心的把調好的酥糊均勻的掛在雞身上。

    等到里里外外全都掛上一層均勻的面糊之后,馮衛國把雞提起來,然后腹腔朝下,讓里面多余的面糊重新滴落到盆里。

    做完這些之后,油溫也差不多有六成熱左右,馮衛國雙手托著那只雞,順著鍋邊滑進了鍋里。

    鍋里的熱油一下子就沸騰了起來,雞身上的那些酥糊也快速凝固,并且在散發出大量氣泡的同時,顏色也逐漸有了變化。

    在炸制的時候,馮衛國也沒閑著,認真給徐拙講著這里面的門道。

    用酥糊把雞全身包裹起來,然后放在熱油中進行炸制,在高溫的油鍋中,已經冷卻的雞溫度也在逐漸升高。

    而溫度升高之后,那些因為雞肉降溫也隱藏在雞肉纖維中的香味兒和水分,也逐漸從肉中滲出來。

    不過因為雞全身包裹著面糊,所以這些水分和香味兒完全散不出來,只能留在雞肉中。

    這使得雞肉的口感會變得格外嫩,味道也格外香。

    徐拙原本對香酥雞的印象,還停留在過去參加紅白喜事的宴席上見到的那樣,整只雞被金黃色的酥糊包裹起來,剛上桌就會被哄搶一空,讓人根本沒法細細欣賞,對這道菜的感官,也停留在鬧哄哄的宴會現場。

    現在看著鍋里那只上下沉浮的雞,徐拙腦子里不自覺就想起了過去吃香酥雞適合的情景。

    那會兒光顧著搶雞腿吃,完全忘了是什么口感和味道。

    弄得現在一回憶起來,想到的全都是西式快餐店里買到的那些炸雞。

    不過徐拙很清楚,香酥雞是絕對跟西式炸雞不一樣的,首先從做法上就不一樣,西式炸雞是直接把生肉炸成熟肉,而中式炸雞則僅是把已經做熟的了個雞肉過油炸一下,把外面的面糊炸香炸酥。

    做法的不同,自然也會早就口感上的差異。

    比如西式炸法,因為炸制的時間較長,所以外面的酥皮難免就會有些發硬。

    而中式炸法就沒這個缺點了,外皮香酥,而且跟雞皮連在一起,吃起來非常過癮,也非常解饞。

    雖然中式炸法做出來的雞總體來說比較油膩一些,但因為夠酥,夠香,里面的雞肉吃起來也非常脫骨,所以在徐拙眼中,這才是真正的炸雞。

    在徐拙神游外物的時候,馮衛國拿著漏勺,從鍋里把那只雞撈了出來。

    雞撈出來先進行控油,讓多余的油脂順著雞皮中的那些縫隙和氣泡流出來,不然油脂太多的話,吃起來會膩的。

    剛炸出來的雞賣相挺不錯的,金黃色的雞身看起來格外讓人眼饞,雖然包著一層面糊,但是雞的各個部位還是一眼就能看清的。

    特別是兩根雞大腿,看得徐拙就想擰下來嘗嘗味道。

    不過他就是想想而已,UU看書.uukanshu.com 這會兒正拍著呢,他可不會做出什么影響視頻質量的舉動。

    而且這只雞雖然看著很誘人,但是徐拙總覺得有點油,還是留著肚子吃火鍋吧,雖然同樣都很油膩,但至少火鍋的味道比較讓人容易接受。

    控油差不多的時候,攝像師湊上來拍特寫,拍完之后,就到了李浩最喜歡的環節了——試吃。

    今天這應該是拍攝視頻以來,李浩第一次要求不用餐具的試吃。

    因為他覺得既然吃炸雞,要什么筷子啊,直接下手吃才更有味兒,也更香。

    然而等李浩伸手把雞腿擰下來的時候,才發現自己想錯了,這道菜還真得用筷子吃才行。

    因為他把雞腿擰下來的時候,雞肉迅速從雞腿上滑落下來,然后原本碩大的雞腿,就在他手中盛了一根雞腿骨。

    “操!我擰半天,擰下來一個寂寞……”

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