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第一千二百七十四章 川式爆甲魚

美食從和面開始
     “川式爆甲魚?”

    于可可又夾起一根紅糖糍粑送進嘴里,對這道菜有點陌生。

    徐拙對她說道:“就是生炒甲魚的川式做法,好像是放了很多辣椒進去,但是具體怎么做我也不知道,因為干爹這會兒還沒開始做呢。”

    原本那只甲魚是準備紅燒的,但因為做紅糖糍粑占用了太多時間,這會兒再做紅燒的話有點來不及了,所以魏君明想用爆炒的方式來做。

    這樣既能節省時間,也能給大家嘗嘗鮮。

    更重要的是,也可以教徐拙一道新菜。

    剛剛端著糍粑出來的時候,徐拙一聽說有新菜要做,立馬后悔用潛心好學的技能學了紅糖糍粑。

    要是把川式爆甲魚學會的話,說不定店里又會多一道拳頭菜品呢。

    他拿著于可可的筷子夾了一根沾滿紅糖汁和黃豆粉的糍粑送進嘴里,認真品味著這道甜品。

    這個時候,也就美食能夠撫慰人心了。

    不得不說,這紅糖糍粑確實好吃,干香十足的黃豆粉,絲滑香甜的紅糖汁,以及外皮香酥內里軟糯的糍粑,在嘴里這么一嚼,幸福感立馬就提了上來。

    這好吃的味道和不俗的賣相,立馬沖淡了徐拙原本有些不爽的心情。

    甚至覺得,這紅糖糍粑發揮好了的話,絕逼不會比川式爆甲魚差多少。

    畢竟那道還沒見過長啥樣的川式爆甲魚比較冷門,中原這邊吃甲魚,要么清燉,要么紅燒,別的做法都很少。

    而且就算有,顧客也不一定會覺得好吃。

    因為很多人點菜的時候,會有思維慣性,比如甲魚,很多人會覺得,炒出來的甲魚口感不好或者有腥味兒。

    想要好吃,必須是燉的或者紅燒的才行。

    想通這些之后,徐拙的心情恢復了不少,既然已經如此了,再后悔也沒用,大不了等半個月后去找魏君明再學一次唄。

    問題不大。

    其實甲魚類的菜品,徐拙最想學的還是霸王別姬這道菜,就是用甲魚和雞塊進行紅燒,做出來的菜品顏色紅潤,湯汁粘稠,超級下飯。

    不過今天,既然魏君明沒說,徐拙自然不會主動提出來學這道菜,因為這道菜不屬于川菜,魏君明雖然肯定也會做,但絕對沒有于培庸或者老爺子做的地道。

    以后有機會,還是跟這兩位老人學習吧。

    徐拙又吃了幾塊紅糖糍粑,然后心滿意足的回到廚房,開始觀摩魏君明做川式爆甲魚這道菜品。

    雖然潛心好學的技能已經用過了,但是該有的態度卻不能少。

    依然要做出一副認真學習的架勢,這樣才能讓魏君明做菜更來勁,心情也會更好。

    徐拙來到廚房的時候,魏君明已經把那只甲魚宰殺好,這會兒正撕甲魚腹腔中的那些脂肪塊。

    甲魚的脂肪味道很腥,所以在烹制的時候,一定要去掉,這樣做出來的甲魚味道才鮮美。

    魏君明一邊收拾甲魚一邊說道:“小拙你看,黃河里的野生甲魚,不僅背甲發黃,肚皮發黃,甚至連肚子里的脂肪塊兒顏色也比較黃。

    所以黃河里撈出來的野生甲魚,也被稱為三黃甲魚,相對于普通甲魚,三黃甲魚因為生長周期慢,所以味道更加鮮美,肉質也更加緊實。”

    甲魚腹腔里的脂肪清理干凈后,魏君明清洗一下,便拿著斬骨刀,把甲魚剁成了小塊。

    爆炒類的甲魚,塊兒都不能剁太大,不然甲魚可熟不透,畢竟烹制時間短嘛,不像紅燒和清燉那樣有很長的烹制時間。

    甲魚剁好后,放進清水中,反復淘洗兩次。

    這一步,主要是為了去除甲魚內的血水,讓甲魚的肉質吃起來更加鮮嫩。

    接著,魏君明把甲魚從水中撈出來,開始準備給甲魚焯水。

    爆炒類的菜品,幾乎都要先把食材進行焯水或者過油,把食材先進行簡單的加工,然后再把進行快速炒制。

    今天這道川式爆甲魚也是同樣如此。

    魏君明在炒鍋里接了半鍋清水,然后倒入甲魚塊兒,再放入蔥姜和料酒,便開火進行焯水。

    給甲魚焯水,一定要冷水下鍋,這樣不僅能夠把甲魚內部的雜質和血水清理出來,而且用冷水下鍋慢慢加熱,也能讓甲魚的肉質吃起來更嫩一些,同時水溫慢慢上升,甲魚的裙邊也不會被煮化。

    要是直接把甲魚放在滾水中的話,富含膠原蛋白的裙邊的外皮很快就會被熱水燙到發軟化開,吃起來有些發黏,影響口感。

    在甲魚焯水的時候,魏君明開始準備做這道菜要用的配菜和料汁。

    配菜很簡單,用的是青色和紅色的二荊條辣椒,全都斜刀寫成滾刀段。

    這個要多準備一些,因為這道菜要突出鮮椒的那種鮮辣味兒,這樣吃起來才更下飯。

    接著,魏君明又準備了一些姜蒜和紅泡椒。

    這道菜里加紅泡椒,是為了讓甲魚的味道更鮮嫩,同時也讓菜品有種復合型的香味兒。

    這些配菜準備好之后,他開始調制做川式爆甲魚要用到的料汁。

    料汁很好準備,蠔油、生抽、老抽、食鹽、白糖,然后再往里面兌入一些濃雞湯,攪拌均勻,放在一邊備用。

    做好這些之后,鍋里的水也差不多開了。

    魏君明拿著勺子,把鍋里的浮沫打一下,繼續煮制。

    這一步,要把甲魚煮到六七成熟,所以不能見到水開了就立馬撈出來,需要煮個五六分鐘,這樣才可以。

    煮甲魚的時候,老爺子走了進來。

    最近或許是輸錢太多的緣故,老爺子的神態有些萎靡。

    但是走進廚房聞到那股子油煙味兒之后,他的雙眼立馬恢復了神采。

    跟廚房打了一輩子交道,進廚房就像回家一樣。

    老爺子溜達一圈,然后來到魏君明和徐拙這邊,看到鍋里煮著的甲魚好奇的問道:“這是準備怎么做?”

    徐拙說道:“我干爹要做川式爆甲魚。UU看書 www.uukanshu.com ”

    老爺子看了看鍋里的甲魚,再看看旁邊擺著的那些配料,頓時知道怎么做了。

    他回憶似的說道:“以前在京城時候,培庸做過蘇式炒甲魚,滋味兒挺鮮美的,有時間的話,我做給你們嘗嘗。”

    說完,他就背著手,溜達著出去了。

    做菜什么的已經吸引不了老爺子的注意了,只有打牌才行,所以趁著這會兒還沒開飯,老爺子打算去請教一下老太太打麻將的訣竅。

    為了讓老太太開心,他走到廚房門口的時候還特意交代徐拙一聲:“小拙,你奶奶在樓上包房里,讓人送一些點心過去。”

    徐拙看著老爺子那離去的背影,輕輕嘆了口氣。

    因為老爺子那急切求教牌技的背影,跟當年沉迷游戲的自己一樣。

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