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第一千二百七十五章 把自己感動得哭!

美食從和面開始
     鍋里的甲魚煮了差不多有十分鐘的時候,魏君明拿著漏勺,將鍋里的甲魚塊兒撈了出來。

    撈出來之后放在水池里,用熱水又重新沖洗了一遍,盡量把表面的一些浮沫給沖洗掉,這樣炒出來的甲魚味道才好。

    “小拙你記住,這一步絕對不能用冷水沖洗,冷水會讓肉收緊,不僅炒的時候不容易入味兒,而且吃起來也非常費力,有種沒有煮熟的感覺。只有用熱水,才能讓這些甲魚保持鮮嫩的口感。”

    關于這點,徐拙其實也知道。

    因為幾乎所有的肉類,焯水后其實都不適合再用冷水沖洗的。

    但是很多美食博主,拍視頻的時候總會忽略這一點,甚至焯水都焯魔癥了,不管什么肉,不管做什么菜品,只要是肉就焯水。

    這種逢肉必焯水的做菜方式也不知道從哪里流傳出來的,反正人人都用,頻率之高,幾乎跟那些美食博主不管做什么菜都放蠔油相等了。

    焯水的濫用,導致很多原本比較軟嫩鮮香的菜品變得硬而費牙,肉中的鮮味物質更是蕩然無存,全都被焯出來了。

    而蠔油的濫用,也讓本來味道各異的菜品變成了一個味兒,全都咸中帶著一丟丟海鮮的那種鮮味兒,剛吃的時候還覺得不錯,但多吃幾口就會覺得膩。

    作為一個廚師,徐拙自然是不會濫用這些的,甚至在拍視頻的時候,一直在引導大家正確的烹飪觀點。

    但是每次都會敗給杠精。

    比如:“現在的肉都是養殖的,肉里含有大量的激素,不焯水的話豈不是全都吃進了肚子里?”

    比如:“不管對不對,反正洗干凈再吃是絕對沒錯的,只要肉干凈,味道差一點也沒什么。”

    持這類觀點的人很多,但他們都忽略了一個事實。

    那就是……

    焯水真的能把肉里面的激素焯出來嗎?

    徐拙正神游外物的時候,魏君明架上炒鍋,把火打開并調到最大,等鍋燒熱后里面加入兩勺植物油,開始滑鍋。

    滑鍋能夠降低食材粘鍋的概率,

    在翻炒的時候,也能讓菜品隨著廚師的操作,隨意在鍋里翻騰。

    要是不滑鍋的話,什么大翻勺小翻勺之類的操作,效果估計就會大打折扣,甚至還會翻車。

    滑鍋過后,魏君明往鍋里放入一勺菜籽油,又放入一些熟豬油,然后用勺子在鍋里攪動,讓油脂盡快化開。

    這種葷油和素油搭配的方式,是典型的川菜風格。

    菜籽油雖然做菜好吃,但是香味兒不足,所以川菜師傅就另辟蹊徑,把豬油加進去,這樣能夠大幅度增加菜品的香味兒,讓菜品吃起來滋味兒更足一些。

    另外,烹制菜品的時候放豬油,也能讓食材的口感更加潤滑,增加菜品的口感。

    鍋里的豬油化開后,魏君明將那些已經控好水的甲魚倒進鍋里,然后用小翻勺的方式快速翻炒。

    魏君明一邊操作,一邊還不忘給徐拙講解這里面的關鍵點。

    “這一步,主要是把甲魚表面的水分炒干,使得甲魚吃起來口感更好,炒的時候一定要記住開大火,這樣才能讓豬油的香味兒滲入到甲魚中,使得甲魚的味道更香,吃起來也更過癮一些。”

    魏君明跟別的廚師不一樣,魏君明講菜非常細致。

    當時老爺子讓魏君明帶徐拙入門,也是有這方面考慮。

    當然了,徐拙這個掛逼不管誰帶著入門都沒問題,魏君明只是恰逢其會而已。

    不過這也增加了兩家人的感情,魏君明也因為徐拙的插手,重新找回了自己的幸福。

    也算是應了那句話,一啄一飲皆有定數。

    正因為兩家有了更深到底羈絆,加上徐拙又認魏君明當干爹,所以魏君明教做菜的時候,講解得比以前還細致。

    就拿現在來說,魏君明把爆炒甲魚的所有要注意的環節全都說了一遍,一些竅門也毫無保留的告訴了徐拙。

    但徐拙卻……

    完全聽不懂!

    在沒有技能的前提下,徐拙就是個廢人,在魏君明開始講解的時候,他就想讓魏君明好好做菜,別講這些步驟。

    但這樣做的話,肯定會傷到干爹的心。

    所以他只能嗯嗯啊啊的點頭,偶爾還要做出一副恍然大悟的表情,就好像真的聽懂了一般。

    為了長輩的身心健康,我真是操碎了心吶。

    徐老板腦子里一邊跳出這些把自己感動得哭的念頭,一邊做出震驚的表情看著魏君明說道:“原來是這樣,今天我終于懂了。”

    其實他懂個屁啊。

    鍋里的甲魚連續爆炒了兩三分鐘,等到鍋底的那些油脂重新變得清澈,并且鍋里沒有水蒸氣產生的時候,就說明甲魚的水分已經炒得差不多了。

    可以進行下一步的操作了。

    魏君明把準備好的蔥姜和泡椒段倒進鍋里,繼續翻炒。

    很快,泡椒的香味兒就從鍋里飄了出來,經過豬油的加持之后,這股泡椒味兒變得更香了,聞著就非常下飯。

    泡椒的香味兒飄出來之后,魏君明端著之前調好的料汁,順著鍋邊往鍋里淋了一點。

    碗里的料汁只倒了三分之一左右。

    倒進去之后,繼續翻炒,這樣料汁的味道會慢慢滲入到甲魚中。

    等到鍋底的湯汁消失之后,魏君明又往鍋里倒了三分之一的料汁,繼續翻炒,繼續讓甲魚把那些料汁吸收。

    用少量多次的方式給食材加料汁,目的就是為了讓味道完全滲入到食材內部,這樣吃起來會更加入味,更加好吃。

    等到第二次把料汁炒干之后,魏君明把之前切好的那些青紅二荊條倒進了鍋里,開始翻炒。

    因為灶上的火力夠強,加上鍋里的湯汁差不多已經收干,所以這些辣椒段剛下進鍋里,一股二荊條特有的鮮辣味兒就從鍋里飄了出來。

    味道很沖,UU看書 www.uukanshu.com 不過聞起來卻讓人很饞。

    翻炒一分鐘后,魏君明把剩下的料汁倒入鍋中,又翻炒了半分鐘,他往鍋里淋入一些蔥油,讓鍋里的食材看上去更加鮮亮,然后出鍋裝盤。

    整個過程看似很長,其實完全是一氣呵成做出來的,非常考驗廚師的臂力以及耐力。

    魏君明把鍋里的菜品盛到一個小盆里之后,用毛巾擦擦腦門上的汗水,沖徐拙說道:“看明白了沒?沒看明白的話,下次再釣到甲魚了我再過來教你一次。”

    徐拙生怕魏君明今晚又去夜釣,想了想說道:“哪能讓您一直往這邊跑呢,回頭有時間我跟可可去看您和干娘,到時候您再做就行了唄。”

    說完后他在心里又默默把回去的時間加了個期限。

    半個月。

    半個月后,我徐掛逼一定要拿到這道菜品!

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