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第一千二百七十八章 冰皮月餅

美食從和面開始
     冰皮月餅,是近幾年流行起來的新式月餅。

    跟傳統的月餅相比,冰皮月餅制作方便,賣相優美,加上不用烤制,而且口感冰冰涼涼的,所以很受歡迎。

    但冰皮月餅也有其短板,那就是所有月餅都一個樣,口感也都區別不大,唯一不同的好像就是里面的餡料了。

    至于外面的餅皮,全都一個口味,甚至連顏色都一模一樣。

    這種情況下,讓人很容易吃膩。

    不過餅皮月餅能從隨手涂鴉制作變成月餅大軍中的一個分類,并且還有不少擁躉,這已經很出乎意料了。

    冰皮月餅剛開始就是用熟糯米粉把餡料包裹起來,冷藏后食用的。

    不過這些因為是隨手制作,做法上比較粗糙,而且餅皮時間一長就會開裂,甚至還會有生粉的味道。

    所以冰皮月餅在很長時間內,都屬于非常小眾的小吃。

    但是這種月餅那冰涼軟糯的口感,讓越來越多的人接受它,同時也有越來越多的廚師開始研究冰皮月餅那層外皮。

    到底該怎么做,才能讓餅皮變得更加透明且不會開裂呢?

    面點師們開始了研究,他們根據中餐和西餐中關于類似甜品的做法入手,通過往糯米粉中添加粘米粉、澄面、牛奶、煉乳、色拉油等配料,總算是讓冰皮月餅的餅皮,達到了完美的效果。

    甚至還進一步降低餅皮的厚度,使餅皮呈現出半透明的狀態,讓人一眼就能看出里面的餡料,以此來吸引大家的注意。

    另外,在揉糯米粉的時候,還會往里面加入一些天然色素,把冰皮月餅做成粉色、黃色、淺紫色等不同的顏色,使得冰皮月餅看上去更加誘人好吃。

    冰皮月餅不難做,難度全在餅皮上。

    所以如何把餅皮做好,成了冰皮月餅的關鍵。

    徐拙找來做冰皮月餅要用到的配料,和甜品部這群人均腦補大師們也總算明白過來,徐拙不是來挑毛病找麻煩的,而是真的想教大家做冰皮月餅。

    這種情況下,她們自然也是各種配合,還把之前采購甜品食材商家贈送的一些模具拿出來,看徐拙能不能用得上。

    同時還拿出了好幾樣甜品中經常用到得到天然食用色素。

    在過去,想要使用色素,只能想辦法自己從植物中提取,比如從黃姜中提取姜黃素,從紅曲米中提取紅曲素等等。

    這些都是最天然的色素,用起來完全無害。

    但缺點卻也很明顯,那就是沒法保存,只能現用現做。

    不過發展到現在,這種天然色素提取早就成了一條完整的產業,四方酒樓用到的所有色素,都是這類天然色素。

    相對于那種人工合成的色素,天然色素的價格明顯高了一截。

    但為了顧客的身體健康,也為了自己吃得放心,徐拙還是選擇用天然色素。

    貴點就貴點吧,健康最重要。

    再說原材料貴了也沒啥,做出來的甜品定價高點就行了唄,反正四方酒樓不愁客源,不用跟競爭對手打什么價格戰。

    徐拙把糯米粉過篩達倒入盆里,然后又放入了一些過篩的粘米粉和過篩的澄面。

    粘米粉就是用普通大米磨成的粉。

    與糯米粉相比,粘米粉不具有粘性,可避免冰皮口感太過軟糯,至于澄面,放進去除了讓餅皮看上去更剔透以外,還能增加餅皮口感的韌性。

    “這三樣可是有比例的,不能亂放,糯米粉粘米粉和澄面的比例是三比二比一,粘米粉太多的話,面團不容易成型。而澄面多的話,面團又會發硬,所以你們在做的時候,一定要掌握好比例。

    ”

    徐拙一邊做,一邊跟大家講著做餅皮的關鍵點。

    他用筷子把三種食材在盆里混合均勻,這樣等會兒比較方便攪拌。

    混合均勻后,徐拙往盆里放入一大勺煉乳,一大勺綿白糖,半勺花生油,接著倒入一碗純牛奶,然后用筷子開始在盆里攪拌。

    把這些食材全部攪拌成比較粘稠的面糊,然后徐拙端著放進了蒸柜中,大火蒸制半小時。

    蒸制的目的是讓餅皮的料變熟,這樣吃起來才更加美味,而且也不會有生面粉的那種味道。

    在鍋里蒸面糊的時候,徐拙也沒閑著。

    他把炒鍋架在甜品部這邊的小灶上,開火把鍋燒干,然后把火調小,往鍋里放入兩大勺糯米粉,用勺子在鍋里慢慢炒制。

    這些糯米粉是等會兒在案板和模具中灑的,不用太多,但一定要炒熟,把香味兒炒出來,這樣做出來的冰皮月餅才會更加美味。

    炒糯米粉一定不能心急,因為一旦心急了就會翻車,不是炒糊了就是生熟不均勻,哪怕小心點呢,也有可能把白色的糯米粉炒成黃色。

    徐拙慢悠悠的炒著,順便指揮甜品部的人把餡料準備好。UU看書 www.uukanshu.com

    做冰皮月餅,餡料比較隨意,可調整性也很大,一般情況下,只要是甜味兒的餡料就絕對沒問題。

    徐拙讓大家把所有的餡料都揉成直徑五六厘米的圓球,這是很多甜點的通用做法,把餡心揉成圓球,等會兒餅皮做好后就可以直接包進去,然后往模具中一放,一個新鮮的冰皮月餅就會新鮮出爐。

    在大家說說笑笑忙活的時候,徐拙也把糯米粉給炒好了。

    炒好的糯米粉有種糯米特有的那種香味兒,聞起來香噴噴的。

    徐拙盛出來之后,先檢查了一下大家準備的那些餡心球,把過于大的和過于小的全都挑出來,又將那些不怎么圓的重新揉搓一下。

    不這么細致的話,等用餅皮包好放進模具中之后,多余的餡料有可能會被擠出來,影響成品的美觀程度。

    很快,半小時過去了。

    徐拙將蒸柜中蒸好的那些面糊端出來,趁著用筷子再攪拌攪拌,把面糊中的空氣排出來。

    接著,將這些面糊分成四份,再往其中三份中放入紫色紅色和黃色的天然色素,用筷子攪拌均勻后,放在一邊進行冷卻。

    剛整出來的面糊稍稍有些稀,所以比較適合往里面拌色素。

    等面糊的溫度降下來之后,面糊中的水分收縮,很輕松就能用手揉成面團。

    面團揉好之后,徐拙搓成長條,分成大小相等的面劑,揉一下,再按扁,把提前做好的那些餡心球放進去,小心的包起來。

    然后放進模具中輕輕一壓,一個冰皮月餅就做好了。

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