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第一千二百八十章 生爆肥腸

美食從和面開始
     肥腸是一道非常受歡迎的食材,做法也多種多樣。

    比如紅燒肥腸、干鍋肥腸、水煮肥腸、鹵肥腸等等,做法多種多樣。

    這其中最復雜最繁瑣的,應該就是魯菜中的九轉大腸了。

    其實九轉大腸就是紅燒大腸的一種,不過做法更加繁瑣極致,味道中包含有酸甜苦辣咸五種象征著人生的味道,吃下去就猶如吃了道家的九轉金丹一樣,所以被取名為九轉大腸。

    不過今天徐拙沒有口福了,因為老爺子沒回來做九轉大腸。

    架上徐文海帶來的大腸也不適合做這道菜,所以只能由徐拙做生爆肥腸。

    相對于做法繁復講究耗時耗力的九轉大腸,生爆肥腸這道菜就簡單多了,甚至簡單得有些讓人懷疑會不會做熟。

    因為生爆肥腸這道菜,從入鍋到出鍋,耗用的時間還不到一分鐘。

    確切的來說是,只有五十秒。

    這么短的時間內,要把豬大腸做熟,同時還要做得入味兒,聽起來像是天方夜譚一樣,因為大多數肥腸類的菜品,不說耗費多少時間,光一個焯水就得五分鐘以上。

    幾十秒時間做出來的肥腸,能吃嗎?

    答案是肯定的,能吃,而且非常好吃。

    爽脆的口感和火辣的味道,絕對是一道超級下飯的下飯菜。

    四川自貢地區的人對這道菜愛得不行,在他們看來,肥腸不生爆,完全就是暴殄天物,浪費食材。

    徐拙把肥腸從水盆里撈出來,放在案板上,用菜刀把肥腸豎著劃開,這樣里面的那些肥油脂肪就顯露了出來。

    其實有肥油的那一面才是肥腸的外面,不過屠宰場那邊剛把豬殺好后,會把大腸翻過來,對大腸內部進行初步清洗,所以買回來的豬大腸,都是肥油在里面,而大腸那光滑的內壁卻在外面。

    用菜刀劃開大腸的時候要注意,不能把大腸兩側全都切透,只切開一面就行,讓大腸從原來的圓柱體,展開變成一個平面。

    這樣做的好處是方便清洗,在烹制的時候也能讓肥腸快速成熟。

    要是不劃開的話,肥腸切成一段一段的,在烹制的時候,熱量不會瞬間達到肥腸內部,導致做出來的肥腸生熟不均,或者失去爽脆的口感。

    把大腸從頭到尾劃開后,徐拙用手不開始撕里面的那些脂肪。

    不過他并沒有徹底撕完,而是把一些比較密實比較多的脂肪撕下來,大部分還是留在了肥腸上面。

    肥腸肥腸,沒有肥油那還叫肥腸嗎?

    再說吃肥腸,吃的就是那種油潤的感覺,要是把那些脂肪全都撕掉,就沒了肥腸的味道。

    肥腸的香味兒其實跟腸沒大多關系,它的香味兒幾乎全部都來自肥腸表面的那些油脂,所以全都撕掉的話,做出來的肥腸就失去了靈魂。

    把多余的油脂全都撕掉之后,徐拙開始清洗大腸。

    大腸的清洗不算難,不過有點麻煩而已。

    徐拙往盆里倒入高度白酒,再倒入一大勺食鹽,然后下手,反復抓洗揉搓。

    白酒和食鹽能夠把肥腸表面的粘液洗掉,這會把肥腸的那種腥臊味兒大幅度的降低下來,吃起來沒有太多異味。

    另外,那些粘液洗掉之后,也能讓肥腸達到口感爽滑的目的。

    反復搓洗三分鐘左右,徐拙往盆里重新加入清水,把肥腸清洗一下之后,從盆里撈了出來。

    接著,用手擠干肥腸上面的水分,再次放入干凈的盆里,往里面放入兩小勺小蘇打,再放入一大勺干淀粉。

    然后再次抓洗。

    小蘇打是做生爆肥腸這道菜品必不可少的配料,肥腸只有用小蘇打抓洗之后,

    才會有那種脆脆的口感。

    假如說,第一遍用白酒食鹽清洗是為了讓肥腸口感變爽,那么現在就是讓肥腸的口感變脆。

    這兩遍清洗都是在烹制這道菜品中必不可少的。

    而淀粉,則是能夠深入到肥腸表面的褶皺中,把上面附著的臟東西黏下來,這樣肥腸上的異味會變得更淡一些,同時口感吃起來也更爽滑。

    再次抓洗三分鐘,把肥腸反復清洗好幾遍之后,倒入清水,把肥腸清洗干凈撈出來。

    把肥腸攥干水分,然后開始改刀。

    改刀之前,一定要盡可能的把肥腸中的水分攥干,這樣下鍋進行爆炒的時候,才會快速熟成。

    要是一盆肥腸半盆水,任憑鍋里的油溫再高,肥腸也沒法一下子就熟透。

    攥干水分之后,徐拙把肥腸放在案板上,切成均勻的小段。

    其實應該叫小片才對,因為在清洗肥腸之前,這些豬大腸就被劃開,從立體變成了平面。

    肥腸切好后,徐拙開始準備這道菜要用到的配料。

    配料不麻煩,主要會用到大蔥、生姜、大蒜、豆瓣醬、干辣椒、干花椒、紅泡椒、嫩仔姜、二荊條辣椒等。UU看書 www.uukanshu.com

    其實配料并不是多講究,家里有什么就用什么,沒必要照本宣科。

    畢竟這是川菜嘛,怎么下飯怎么來,做法上比較家常一些。

    徐拙把姜蒜拍散后切成碎末,放進了盛著肥腸的盆里,接著把干辣椒用剪刀剪成段,也放進肥腸中,最后放入干花椒、紅泡椒以及剁碎的豆瓣醬。

    這道菜用的豆瓣醬要剁碎,這有這樣才能讓豆瓣醬在短時間內把香味兒散發出來滲入到肥腸中。

    至于為什么把配料直接放進肥腸中,這個主要是為了減少菜品成熟的時間,使得肥腸烹飪的時間更多,口感更加爽脆。

    接著,徐拙又把大蔥和二荊條斜刀切段,嫩仔姜切絲,另拿一個盤子,放進去備用。

    這幾樣配菜是肥腸下鍋二十秒左右放進去的,那個時候肥腸基本上已經受熱曲卷變色,已經五六成熟,所以那個時候放入配菜,等配菜斷生時候肥腸也差不多已經炒好,正好可以出鍋裝盤。

    配料準備好之后,徐拙就開始進行調味。

    豆瓣醬和紅泡椒中都有鹽分,所以這道菜不用再另外放鹽。

    徐拙往切好的二荊條上面放了一小勺白糖,一小勺花椒粉,一小勺胡椒粉,兩小勺生抽,一小勺香醋。

    加香醋的目的是為了讓鍋里的異味揮發出來,而之所以把調料放在二荊條上,則是為了節省放調料的時間。

    而且在二荊條入鍋的時候調味兒,也能讓味道在出鍋的時候滲入到肥腸中。

    一切準備就緒后,徐拙架上炒鍋,開始炒制。

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