百靈鳥中文 > 美食從和面開始繁體版

第一千二百八十三章 給雞整形

美食從和面開始
     徐文海的這個問題,也是之前徐拙考慮的。

    他很好奇這個道口燒雞的技能,是在有老湯的前提下才算C級,還是不用考慮老湯的作用呢?

    傳統的燒雞做法,幾乎都會宣傳老湯的年份。

    剛開始大家都比較保守,一般都是宣傳十年老湯,二十年老湯什么的。

    都是十年十年的往上加,加上去之后還觀望一下,生怕有人質疑和取笑,畢竟那會兒的人太淳樸了。

    但是隨著人們物質生活的提高,燒雞店的宣傳也越來越夸張,從幾十年一下子躍升到了百年老湯。

    再到現在,百年老湯好像也不算什么了,因為有些燒雞店已經打出了三百年老鹵的旗號。

    三百年啊,嘖嘖,這老鹵真有三百年的話,徐拙真想問問是怎么熬過去近代那動蕩的百年時光的。

    畢竟這老鹵可不是存放好就行,而是要每天都燒開熬一次,這樣老鹵才會不會腐壞,才能一直保持香味兒。

    要是和平年代還沒事,但在動蕩年代,這根本沒人能做到。

    所以這種宣傳,就跟那些三十年五十年的黃酒一樣。

    看看就好,不必當真。

    今天,徐拙打算就按照系統的做法,不考慮老湯的因素,看做出來的燒雞到底怎么樣。

    要是好的話,那就什么都不說了,直接開賣。

    要是不行,那就順勢讓徐家酒樓那邊給四方酒樓供貨,提供燒雞,也省得大過節的沒燒雞賣。

    因為打著這個主意,所以徐拙反倒是沒多在意徐文海說的老湯。

    他一邊收拾盆里泡著的小公雞一邊說道:“我總覺得老湯的作用沒有想象中那么大,而且燒雞好吃,也不止需要八種香料,所以今天就想試試。

    要是行了,說不定能改變燒雞行業的未來。

    就算不行也沒什么大的影響,到時候你讓徐家酒樓那邊給這邊送燒雞就行了唄,甚至趙記私房菜那邊也能給我供貨,不愁沒得賣。”

    徐拙這副樣子,讓徐文海一時不知道說什么才好。

    燒雞里放的香料,確實不止八味,而之前留下“要想燒雞香,八料加老湯”這句順口溜的人,只是因為被當時的物質條件限制了而已。

    加上過去物資流轉不發達,很多香料再北方地區都見不到,尋常能夠買到的只有八種,所以才有了八料加老湯的話。

    但是現在,做燒雞真的只放八種香料的話,那做出來的燒雞絕逼沒法下嘴。

    無他,香料太少,香味太單一。

    另外,經過這幾十年的發展,人們的口味也變得越來越重口,越來越刁鉆了。

    所以僅僅依靠八種香料就想讓燒雞的味道符合現代人的口味,無疑是異想天開。

    實際上今天徐拙要準備差不多二十多種香料,這樣才能把燒雞的香味兒以及雞肉的鮮美完全襯托出來。

    老爺子來的時候,徐拙正在修整那些已經清洗干凈的小公雞。

    這些公雞下鍋炸制之前,需要先把造型改變一下,具體的做法是,把雞翅伸進脖頸放血開口的部位,然后把翅尖伸進去,一直從雞頭的嘴巴里拉出來。

    另外,雞腿和雞爪也要折一下,塞入雞的腹腔內,這樣整只雞就變成了兩頭微微上翹的元寶形。

    之所以做成這樣的造成,一來是讓賣相更加美觀,元寶形對于喜歡討彩頭的國人來說,自然是不會錯過的。

    比如燒雞的元寶造型,從過去到現在,一直都被認為是吉祥的象征。

    二來,則是讓燒雞在制作的時候,保持雞身完整。

    燒雞在制作的時候,肯定不會只做一只,而是很多只一塊兒做。

    假如不把雞改一下造型直接油炸后就下鍋鹵制的話,雞翅雞爪都有可能在鹵制的時候因為相互碰撞而掉落下來。

    而且雞翅和雞爪上的肉比較薄,長時間鹵制的話,估計肉早就會從骨頭上脫離下來,導致出鍋的時候可能只剩下了骨頭。

    這種賣相實在拿不出手,所以就把這些容易熟的部位折進去,這樣能夠防止這些部位掉落或者不完整而影響整體美觀。

    徐拙嫻熟的用菜刀先把雞脖子里的氣管抽出來,然后把兩只雞翅交叉著插進雞脖子中,一直到翅尖從雞嘴里伸出一點點才行。

    好看的燒雞,必須要讓雞翅尖交叉著從雞嘴里伸出差不多一厘米左右。

    據說這叫口銜瑞蚨。

    徐拙不知道瑞蚨是什么意思,但總覺得應該不是什么壞詞兒。

    疾馳插進雞嘴里之后,還得用菜刀把雞腿和雞爪連接的關節砍斷,然后把雞爪連著帶雞腿全都折進雞的腹腔中。

    這樣,整只雞就變成了兩端翹起的元寶造型。

    老爺子看著徐拙的操作,略微點點頭說道:“不錯,這手法倒是挺嫻熟的,一看就像是燒雞店干了好幾年的老手。”

    徐拙的手法確實嫻熟,但是大家都沒有懷疑原因。

    畢竟天賦高嘛,而且燒雞的整體難度并不高,所以會做也不顯得有多意外。

    徐拙把所有的小公雞全都修整好造型之后,UU看書 www.uukanshu 便放在一邊控水,順便打開風扇,吹干雞皮表面的那些水分。

    在吹時候,徐拙也沒閑著,他先用鍋煮了一些麥芽糖水,等煮好之后,那些雞身上的水分也已經被吹得差不多了。

    接著他提著雞,一個個放進麥芽糖水中蘸一下,讓雞的表面掛滿麥芽糖水。

    這樣在油炸的時候,雞皮就會變成紅潤的顏色,讓人看了就眼饞。

    在麥芽糖水中蘸一下之后,徐拙把這些雞放在竹筐里控水,防止麥芽糖水過多而在油炸的時候出現炸鍋的情況。

    在控水的時候,他架上油鍋,鍋里倒油,然后開火燒制。

    等到鍋里的油溫差不多有六成熱的時候,徐拙拿著一個鐵鉤子勾著雞脖子,然后將整只雞放進了油鍋中。

    鍋里的熱油開始劇烈翻滾。

    鍋里的雞很快就被炸得上色,表面出現了密集的氣泡。

    這個時候就可以出鍋了,不能炸制太狠,因為炸時間長的話,雞皮會被炸破,同時也會讓雞皮失去彈性,導致在鹵制的時候被破開。

    等徐拙把鍋里到底雞一只只提出來的時候,就到了做燒雞最關鍵的一步。

    ——鹵制!

    ————————

    最近事兒挺多的,更新有點少,不好意思。

    今天就這么多了,因為明天要帶熊仔去市里打三聯疫苗的第三針,得給明天攢一點稿子。

    小家伙這些天一直在治耳螨,天天得洗耳朵,洗得頭上的毛都打壟了,看著有點禿,就不放圖片了,等耳螨治好顏值恢復之后再放彩蛋。

    天才一秒記住本站地址:。零點看書手機版閱讀網址: