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第一千二百八十四章 定個小目標

美食從和面開始
     鹵制,是做燒雞最關鍵的一步。

    這一步到不到位,關系著燒雞好不好吃,所以一定要謹慎對待。

    而鹵制有兩個要注意的難點,第一個是香料的配比和使用,第二就是火候的運用和掌控。

    這兩者都是做燒雞必不可少的關鍵點,所以一定要注意。

    炸好的雞需要晾涼才能下鍋鹵制,這樣雞皮才不會破裂,才能保證外型的完整和鮮亮的色澤。

    趁著這個時間,徐拙開始熬制鹵湯。

    “要不要讓你爸從徐家酒樓那邊給你弄點老湯過來?沒有老湯的話,這燒雞做出來怕是不會多好吃啊。”

    老爺子看著一心一意在收拾香料的徐拙,忍不住說了一句。

    懂得烹飪的人都知道,做鹵肉類菜品,沒有老湯是不行的,只有加了老湯,做出來的鹵肉味道才更好,吃起來才更好吃。

    但是老湯在鹵湯中到底起多大作用,卻沒人能說得清。

    今天徐拙這波操作,就算是做個試驗,看在沒有老湯加持的情況下,做出來的燒雞會是什么樣。

    不過雖然沒有老湯,但是鹵湯做起來可一點也不馬虎。

    徐拙把要用到的那些鹵料全都放在盆里,先用溫水浸泡一會兒清洗干凈,然后撈出控水,把鹵料全部放進鍋里,又往鍋里倒入大半鍋豬骨高湯開始熬煮。

    等鍋里的高湯開之后,徐拙先往鍋里倒入半瓶白酒,讓香料中的異味揮發出去,然后往鍋里放入幾塊豬肥膘,繼續熬制。

    在熬制的時候,不能蓋鍋,這樣有利于鍋里的異味揮發出來。

    很快,鍋里的那些豬肥膘就會逐漸融化到湯里,這個時候,就得轉小火了,讓鍋里的鹵湯保持將滾不滾的狀態。

    而那些被熬出來的油脂,就會封在鹵湯上面,讓鹵湯的香味兒不會散出去。

    連續熬制兩個小時左右,徐拙把鍋里的料渣全都撈出來扔掉,將鹵湯過濾一下重新倒入鍋里燒開。

    接著他又準備了一些新的鹵料,按照比例放入盆里,再次用溫水清洗,然后撈出來,盛到鹵料袋中。

    全都盛進去之后,把鹵料包扎好,放進鹵湯里。

    先大火燒開,然后轉中火。

    用勺子撇去鍋里的浮沫之后,繼續熬煮一個小時,接著就可以往鍋里放入炸好的雞了。

    在徐拙做這些的時候,老爺子和徐文海都在一旁看著,沒有說話。

    不過等徐拙開始往鍋里放雞的時候,徐文海咂咂嘴說道:“用豬肥膘增加鹵湯的香味兒和油脂,把高湯熬成鹵湯,然后再放入鹵料開始鹵制……這不就是相當于提前把老湯做出來了嘛……感覺這樣還真行得通啊。”

    老爺子點點頭,也覺得這種方法挺好的。

    具體效果如何,他繼續保留意見,不過徐拙剛剛用香料的那種配比,讓老爺子有種豁然開朗的感覺。

    因為這種配比,看似跟平時用的一樣,但是其中幾味的分量有所增減,這就讓鹵湯的味道有了更多可能。

    喜歡做菜的人,對鹵湯都不陌生,甚至每個人對調制鹵湯都有自己的心得和經驗。

    像老爺子這種級別的廚師,家里肯定有一盆自己精心調制的老湯。

    原本他以為他做紅鹵的水平已經夠可以了,但現在看了徐拙的配比才發現,原來家里那盆鹵湯,還可以再提升一下。

    老爺子這會兒已經開始在推算,鹵料增減之后,熬出來的鹵湯會是什么味道了。

    而徐拙還不清楚這些,他在鍋底墊上一個竹箅,防止燒雞粘到鍋底,然后便拿著燒雞,一個個的往鍋里放。

    徐拙放燒雞的時候得借助鉤子,

    勾著雞脖子慢慢放入鍋中,燒雞要整齊碼放,能不疊壓就不疊壓,這樣做出來的燒雞會更加完整,而且成熟的時間也比較一致。

    這時候,經過油炸的雞皮已經徹底回軟放涼,這樣放進鹵湯里煮的話,就不容易破裂了。

    假如不等回軟,剛炸好就放進鹵湯中,那么這些燒雞做出來,大概率都會破皮的。

    徐拙把燒雞放進鍋里之后,拿著竹箅蓋在燒雞上面,然后找一個干凈的不銹鋼盆,盆里倒入半盆清水,放在竹箅上面。

    這樣既能用竹箅壓著燒雞不讓燒浮出來,也能用盆里的冷水給鹵湯降溫,防止鹵湯的溫度過高,導致雞皮破裂。

    等鍋里的鹵湯再次被燒開的時候,徐拙把火調小,讓鍋里的鹵湯保持九十多度的樣子。

    鹵燒雞的時候,鍋里的鹵湯不能沸騰,不然雞皮就會破裂。

    一定要讓鍋里的鹵湯保持將滾不滾的狀態,就是那種偶爾翻一下氣泡,大部分時間鹵湯都被油脂封著的情況。UU看書 www.uukanshu.com

    只有這樣,鹵料的香味兒才會完全滲入到燒雞中,而燒雞也會保持完整。

    另外,用這種方法做出來的燒雞,雞肉才會徹底酥爛,才會滿足燒雞“肉爛脫骨”的要求。

    好的燒雞,外型必須是完整的,雞皮不破不爛,外表完整。

    但是雞肉卻酥爛異常,把一只燒雞放進塑料袋中,提著塑料袋輕輕抖動兩下,雞肉自動散開離骨,這種燒雞才算是優秀。

    徐拙今天做的,就是這種燒雞。

    雖然不一定能做出來,但現在已經朝著那個方向發展了。

    要是可以的話,徐拙覺得,以后店里的營業額,應該會更進一步的增加。

    現在徐家酒樓一天能賣一兩千只燒雞,自己定個小目標,中秋節這一星期內,一天能賣一千只燒雞就行。

    不求賺錢,也不求能搶別家的風頭,只要能夠讓大家想吃燒雞時候想起私房酒樓,這就足夠了。

    用時下流行的話說就是,不賺錢,就是交個朋友。

    他剛在心里給自己的燒雞立了個,系統的提示音就響了起來。

    “叮,宿主虛心斗志昂揚,給自己樹立奮斗目標,觸發隱藏限時任務【彎道超車】,詳情請點擊任務面板查詢。”

    徐拙愣了一下,有些想罵人。

    老子就是立個而已,跟你有個毛關系啊,能不能別老這么刷存在感?

    這個所謂的彎道超車,明顯又是個拉同行仇恨的任務。

    唉,攤上這樣的系統,何愁不會被同行砍死啊。

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