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第一千二百九十章 煨肘子

美食從和面開始
     煨肘子,也叫鴻宴肘子,是河北唐山地區的傳統菜肴,也是河北十大經典菜品之一。

    這道菜以豬肘做原料,經過焯水、過油、煮、蒸、收汁、整形等多道工序加工而成,具有色澤紅潤、質感軟糯、味道醇香、肥而不膩等特點。

    徐拙得到煨肘子的技能之后,認真查了一下這道菜的由來和典故。

    唐山人愛吃肘子,各種肘子的做法層出不窮,但尤其最愛的,還是在灶上煨得酥爛綿軟入口即化的肘子。

    唐山做肘子的店家眾多,據說最出名的,就是鴻宴飯莊的師傅,根據唐山人的喜好,特意改良的一種肘子的做法。

    時間久了,這種做法被大家稱為鴻宴肘子。

    其實得到技能之后,徐拙就打算做一次這鴻宴肘子嘗嘗味道。

    但因為不湊巧,加上沒那么多時間,所以就一直沒做。

    今天于可可既然說起了這事兒,那必須得做啊。

    正好也嘗嘗所謂的河北十大名菜,到底有什么特別的地方。

    “我最近還真得到了一個做肘子的方法,既然你想吃,那我回家做一下試試,這個比較耗費時間,我就先回去了,你回家的時候開車慢點。”

    決定做煨肘子之后,徐拙就忙不迭的準備回去,因為制作煨肘子,怎么也得好幾個小時,這會兒已經下午六點多了,再不回去做的話,怕是到半夜也嘗不到煨肘子的味道。

    于可可答應一聲,繼續忙著統計發福利的事兒。

    徐拙在熊仔身上狠狠擼了兩把,把它身上的毛擼得亂七八糟的,在熊仔還沒反應過來的時候,立馬離開辦公室,逃之夭夭。

    嗯,現在也就能欺負欺負熊仔了,可見徐老板的家庭地位有多感人。

    離開于可可的辦公室之后,徐拙來到老孟和李浩做直播的房間,跟兩人打個招呼,便開車回店里,準備拿點食材回家做肘子。

    這道菜按理說白天做比較好,但是白天徐拙得忙著做燒雞,雖然后廚那邊已經給他找了不少幫廚幫忙,但是白天依然沒多少時間忙活肘子的事兒。

    現在有了空閑時間,自然就得犒勞一下自己了。

    徐拙回到店里,徑自走近冷庫中準備拿兩個肘子回家,正好碰到建國在里面盤點剩下鮮肉。

    “建國,有豬后肘嗎?”

    徐拙這話讓建國愣了一下,他好奇的問道:“怎么,想吃肘子啊?大家吃肘子都是吃前腿肘,哪有吃后腿肘子的?”

    旁邊過來幫忙的郭興旺嘿嘿一笑:“豬前腿的那叫肘子,后腿的按說應該叫膝蓋吧?拿還能叫肘子啊?”

    時間緊急,徐拙沒功夫跟這倆人扯淡。

    當然了,他也不想噎自己的員工,不然一句“你在教我做事”就能讓郭興旺半天說不出話來。

    徐拙擺擺手說道:“甭管怎么吃,就說有沒有吧,沒有的話我直接去市場買了。”

    建國找了找,還真找到兩個后腿肘子。

    徐拙拿著一個塑料袋裝進去,又帶了一些要用到的配料,就開車回家制作,讓建國和郭興旺有些好奇,不明白徐拙拿后腿肘子做什么。

    也不怪兩人驚訝,因為大多數人吃肘子,都是吃前腿肘子,很少有人吃后腿肘子的。

    前腿肘子個頭小,肥膘薄,肉皮下面就是肥瘦相間的前腿肉,吃著非常過癮。

    而后腿肘就不一樣了,后腿肘肥膘吼,瘦肉少,加上后腿骨比較粗,買著吃非常不劃算。

    但是唐山那邊的煨肘子,吃的還真就是那人人嫌棄的豬肥膘,經過烹制的煨肘子上桌后,爛糊得用一根筷子就能輕松劃開,哪怕沒牙的人,也能輕松吃下去。

    而且別看豬肥膘很多,卻一點也不油膩,口感香滑,讓人百吃不厭。

    回到家后,徐拙把兩個后腿肘子拿出來放在案板上,用菜刀順著肉比較薄的部位把肘子豎直切開。

    然后把里面的豬腿骨取出來。

    做煨肘子不能帶骨頭,所以要先脫骨。

    兩周肘子全部脫骨之后,徐拙把肘子展開,平放在清水中浸泡,在浸泡的時候,還特意拿了個比較重一點的東西壓在肘子上面,這樣能夠讓肘子起到定型的作用,方便接下來的烹制。

    同時經過擠壓,也能盡可能的排出肘子中的血水。

    把肘子壓上之后,徐拙架上超過,開始炒糖色。

    這道菜要用到糖色,而且得用兩次,所以糖色要多準備一些,免得做出來的肘子色澤不夠,賣相不足。

    鍋里倒油,然后放入一小碗冰糖。

    徐拙把火調小,開始慢慢炒制。

    很快,鍋里的冰糖就被炒化了,然后鍋里的糖汁逐漸變色,同時出現密集大泡。

    這個時候得繼續炒制,一直炒到鍋里的糖汁沒有氣泡冒出來,同時糖汁呈現棗紅色為止。

    炒到這個程度的時候,徐拙往鍋里倒入一碗開水,用勺子攪拌兩下,讓湯汁和開水徹底融為一體,這樣糖色才算是炒好。

    在糖色快炒好的時候,一定要兌入開水,這樣才能讓糖汁中的色素變得活躍,另外開水能和糖汁盡快以最快的速度融合在一起,不會出現迸濺等情況。

    但要是放冷水進去的話,鍋里那些炒好的糖汁大概率會炸鍋四處飛濺的,所以要避免用冷水操作。

    糖色炒好后,徐拙盛出來放在碗中晾涼。

    這會兒肘子也已經泡得差不多了,徐拙把肘子從水中撈出來,控水后用肉鉤勾著瘦肉的部分,然后打開煤氣灶,把肉皮放在火上撩一下。

    這樣不僅能把那些雜毛燒糊,同時也能把豬毛孔中雜質燒出來。UU看書 www.uukanshu

    燒好之后,徐拙把肘子肉皮朝上放在案板上,先用菜刀把肉皮表面的那些燒黑的雜質刮掉,然后放進清水中清洗一遍。

    接著開始焯水。

    這道菜焯水跟別的菜不一樣,別的菜焯水只需要煮開撇去浮沫就行,但是煨肘子的焯水,需要把肘子徹底煮透,同時還要讓肘子入個底味兒。

    唐山那邊的師傅,把這一步稱之為煮生胚。

    煮生胚要用到的配料不多,除了清水之外,剩下的就是比較常見的蔥段、姜片、生抽、老抽、料酒、高湯等。

    徐拙把這些配料放入鍋里,加入清水之后攪拌一下,然后把肘子肉皮朝下放進去,開大火進行煮制。

    這一步的要點就是水要多,這樣不僅能方便把肘子煮透,同時也能讓肘子中的雜質徹底排出來,使得肘子的味道和口感變得更好。

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