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第一千二百九十一章 好飯不怕晚

美食從和面開始
     水開后,徐拙用勺子撇去浮沫,繼續煮制。

    煮肘子的時候不能蓋鍋,這樣方便肘子中的異味從鍋里飄出來。

    這段時間,徐拙閑著沒事,又去李浩和老孟的直播間刷了一波打賞,同時還邀請大家來四方酒樓品嘗燒雞。

    為了完成任務,他不得不放下身段,在直播間刷一下存在感。

    不過他這樣做,倒是沒多少人相信。

    因為大家都覺得,徐拙在各個平臺的帳號,肯定早已經被專業的運營人員給托管了,所做的每一步,發的每一條動態,都是經過認真討論才做出來的。

    所以,徐拙在直播間里盡管異常活躍,但大家卻覺得不是本人,表現得也沒有多熱情。

    倒是那些被徐拙那大額打賞吸引過來的人,對徐拙這個帳號比較好奇,一個勁兒的問是不是本人。

    徐拙跟這些人互動一會兒之后,便收起手機,開始關注鍋里的肘子。

    鍋里的肘子煮三十分鐘左右就行,不能煮太久,煮太久肉皮容易煮化,不利于接下來的上色和烹制。

    三十分鐘后,徐拙把火關掉,然后將鍋里的肘子撈出來,肉皮朝上放在托盤中。

    肘子稍稍降溫后,肉皮上就會有水分和油脂滲出來,看上去就像是出汗了一樣。

    這個時候,得用毛巾或者廚房紙把這些液體擦干,然后把之前炒好的那些糖色端過來,給肉皮上色。

    這一步不能等到肉皮涼了再上,那樣的話,糖色就沒法滲入到豬皮的毛孔中了,一定要趁熱把豬皮擦干,然后用刷子把糖色均勻的涂抹在肉片上。

    做完這些之后,繼續把肘子放在托盤中晾涼。

    趁著這個時間,徐拙在另外一個灶上架上炒鍋,燒熱后往鍋里倒了半鍋花生油,準備炸肘子。

    炸肘子的時候,油要盡量多點,這樣炸的時候油脂才不會飛濺出來。

    鍋里的油越少,炸肘子的時候就越危險,因為肉皮和肉皮下面有著大量的油脂,這些油脂在油鍋里會劇烈爆開,

    造成炸鍋的情況發生。

    燒油的時候,徐拙在旁邊灶上又燒了一鍋水。

    這么做的目的,是為了等會兒給炸過的肘子去油。

    肘子炸過之后,表面會附著有很多油脂,這些油脂不洗掉的話,會影響肘子的煨制,而且做出來的肘子口感發黏,吃起來會有點粘嘴。

    而把炸過的肘子放在開水中洗一下,熱水會把肉皮中的膠原蛋白破壞掉,使得肘子皮吃起來非常嫩滑,不再發黏。

    等鍋里的熱油差不多有八成熱的時候,肘子也差不多已經晾好。

    徐拙摸了摸,覺得肘子不燙手的時候,就提起來,肉皮朝下順著鍋邊滑進油鍋里。

    肘子剛進鍋里,熱油就劇烈到底沸騰起來,原本沒什么色澤的肉皮,顏色迅速變深,同時肉皮的表面也開始起泡變焦。

    等到肉皮完全變色之后,徐拙用漏勺把肘子撈出來,迅速丟進了開水鍋里。

    剛放進去,一些黃澄澄的油脂就從鍋里漂了出來,在水面上看上去格外扎眼。

    這一下就把肘子皮上的油脂給洗掉了,接著又煮了兩分鐘,等肉皮稍稍回軟之后,徐拙用漏勺把肘子撈出來,開始準備煨制。

    煨,指的是用小火煮食物的一種烹飪方式。

    今天做的這道煨肘子,重點就在于煨上面,一定要小火慢煮,這樣做出來的肘子才會酥爛,才會香軟潤滑。

    不過在煨制之前,徐拙還得先把煨肘子要用到的鹵湯調好。

    煨肘子要用到的配料很簡單,除了蔥姜之外,剩下的就是八角花椒以及甜面醬,另外還要用到之前煮肉的那些肉湯。

    徐拙灶上的開水鍋倒掉,重新起鍋燒油,然后往鍋里放入一點點甜面醬。

    甜面醬能夠增加肘子的醬香味兒,同時也能讓肘子吃起來有回甘的口感,這種口感比放糖的效果要好很多。

    另外,甜面醬也有上色的作用,所以做煨肘子的時候,面醬是必不可少的配料。

    面醬在鍋里炒香之后,徐拙把煮好的肉湯端過來,先用漏勺把鍋里的蔥姜撈一下,然后用勺子把肉湯加入到鍋里。

    接著,放入蔥姜花椒八角和食鹽,另外再把給肉皮上色剩下的那些糖色倒進鍋里。

    一切準備好之后,大火把鍋里的湯燒開,撇去浮沫。

    接著把肘子放進去,蓋上鍋蓋,把火調小,開始煨制。

    煨肘子需要很長時間,至少得兩個小時。

    所以徐拙閑著沒事,去書房痛痛快快的玩了幾局游戲,直到于可可和熊仔回家,他這才從書房出來,裝模作樣的在廚房忙著準備晚飯。

    今晚光吃肘子可不行,畢竟肘子太膩了,所以徐拙為了解膩,也為了讓這頓飯吃得更加過癮,徐拙特意做了一份蒜泥茄子來配今天的煨肘子。

    等茄子做好后,鍋里的肘子也已經煮得差不多了,可以出鍋了。

    這時候的肘子,幾乎呈半流質一樣,非常軟,一碰就爛,所以為了讓肘子的賣相更好,出鍋的時候得注意點,不能直接用漏勺把肘子舀出來,得用盤子盛才行。

    具體到底做法就是,用漏勺在肉湯里把肘子撈起,讓肘子漂浮在肉湯表面,接著把盤子伸進去,撤掉漏勺,讓肘子落在盤子上。

    接著用漏勺把著盤子的另一頭,把肘子從鍋里端出來,這樣才能保證肘子的完整性。

    肘子端出來之后,徐拙拿來一個比盤子略小一點的小盆,UU看書www.uukanshu.com 然后把肘子肉皮朝下扣進去。

    這樣做的目的,一是為了方便蒸制,二來則是方便修整。

    徐拙拿著菜刀,順著小盆的一側,把從盆里冒出來的肘子肉全部切掉,經過這樣修整之后,等肘子蒸好后盛在盤子里,賣相才會更好一些。

    修整好之后,徐拙拿著勺子,舀了一勺煨肘子的湯澆在盛著肘子的盆里,然后把小盆放在了蒸鍋的籠屜上。

    接著,他把另一個肘子也撈出來,如法炮制之后,同樣放進蒸鍋里開始蒸制。

    這道菜挺折騰人的,別說于可可了,現在徐拙都等得有些心焦。

    這種菜果然不太適合晚上做,太耗費時間了,但誰讓自家媳婦兒今晚想吃清淡……咳,想吃肘子呢。

    嘖,第一次聽說肘子跟清淡連在一起,這讓徐拙一口老槽不知道從何吐起。

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