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第一千二百九十九章 蔥爆羊肉

美食從和面開始
     蔥爆羊肉是一道非常經典的傳統魯菜,經典到不管什么時候說起魯菜,都有這道菜的一席之地。

    這道菜具有溫潤補陽、壯腰健腎、補虛養身的功效,特別適合秋冬季節食用。

    而且這道菜吃起來羊肉滑嫩、鮮香不膻、汪油包汁、食后回味無窮,在過去,這道菜可是師傅考驗徒弟能否出師的菜品之一。

    以前徐拙跟徐文海學過蔥扒羊肉,聽名字跟蔥爆羊肉只有一字之差,但是兩道菜卻是羊肉類菜品的兩個極端。

    蔥扒羊肉是把羊肉和蔥段隔著竹箅放在鍋里小火慢煮,一直煮到羊肉酥爛,蔥段香軟才算好。

    而蔥爆羊肉,突出的就是一個爆字。

    這道菜做法快捷,夢火熱油把羊肉下鍋,肉片變色就下入蔥段,等蔥香味兒從鍋里飄出來的時候,就直接出鍋裝盤,是一道典型的爆炒類才行。

    對于這道菜,徐拙從小到大不知道吃過多少次了,但是每次都有種吃不夠的感覺。

    當然了,他說的吃不夠是老爺子和徐文海炒的,那種用勾芡的做法出來的菜品,他是完全沒興趣的。

    對,這道菜的正宗做法,是不勾芡的。

    不過徐拙雖然知道這些,但卻沒有正了八經觀摩過,做法自然就是知道個大概。

    今天老爺子既然選擇教這道菜,那正好學一下。

    爆炒類的菜品,多少都不嫌多的,因為這種菜品只要把食材準備好,一兩分鐘就能出鍋,徐拙恨不得所有來店里吃飯的人都點這種菜品。

    畢竟這類菜品利潤都很高。

    就拿這道蔥爆羊肉來說,要用的食材很簡單,也就是羊肉和大蔥,兩者基本上是對半的,而調料也只有胡椒粉生抽老抽料酒以及香油,都很常見。

    一盤羊肉半盤蔥,價格卻三四十起步,一些高檔的飯店,甚至把價格定在三位數,可見這道菜的利潤之大。

    當然了,利潤大歸大,就是有點費廚師。

    畢竟這類單鍋炒制的菜品,

    非常考驗廚師的專業水平,一旦廚師操作上出現失誤,就會導致整盤菜翻車。

    相對來說,還是那種能夠大批量制作的菜品,更加穩定一些。

    老爺子這會兒估計是饞了,他來到冷庫,切了一塊后腿肉,又從洗好的配菜中切了一整根大蔥的蔥白,然后就開始準備制作。

    這道菜難度不大,關鍵有兩點,一個是刀工,另一個是對火候的掌握。

    這兩點能做到的話,基本上做出來的蔥爆羊肉就不難吃。

    不過沒有烹飪基礎的人,還是輕易不要嘗試,因為這兩點,不是那么輕易就能做到的。

    就切羊肉來說,在切的時候,要先把過于肥的部位剔下來,再把后腿肉上的所有筋膜去掉,這樣做出來的羊肉才鮮嫩可口,滋味綿長。

    “爺爺,既然后腿肉還得去掉肥油和筋膜,為啥不用羊里脊肉呢?里脊肉雖然也有筋膜,但比這好剔多了。”

    老爺子把手中的肉扔在菜板上笑著說道:“這道菜要是用里脊肉,那味道可就差了點意思。”

    他指著案板上這塊羊肉的橫截面給徐拙看:“后腿上的羊肉,雖然把肥的剔下來了,但這肉中間,還是多少有點油脂的,這些油脂在爆炒之后,給人的感覺就是香,你要用里脊肉,就沒有這種香的感覺了,所以要用后腿肉。”

    徐拙看了看,確實是這樣。

    里脊肉是完整的瘦肉,沒有一絲肥肉,但是后腿肉上,盡管把肥肉部分給去掉了,但是肉里面依然還有少量的肥肉。

    這種肥肉,吃起來會有種吃五花肉的那種感覺,根本不用嘗就知道,這種肉會越嚼越香。

    老爺子細細的把這羊后腿肉上的筋膜剔下來,接著他用清水洗了一下之后,用廚房紙把羊肉表面的水分擦干,然后拿起菜刀開始切片。

    蔥爆羊肉要切薄片,但也不是涮火鍋的那種薄片,而是差不多跟硬幣厚度一樣的片。

    這種厚度的肉片比較好熟,但是吃起來卻非常有口感,所以飯店里做蔥爆羊肉,一般都切成這種厚度的肉片。

    另外,之所以切這么薄,主要也跟節約食材有關系。

    羊肉切得越薄,同等重量的情況下看起來就越多,這樣顧客吃的時候,就會覺得非常實惠。

    要是肉片厚了,雖然吃起來會更爽,但是片數一少,就顯得分量差了。

    不過肉片也不能太薄,要是跟吃火鍋用的羊肉卷那樣,薄得像一張紙,就會帶來反作用。

    總的來說就是,不僅要看起來肉很多,而且吃的時候,每一片肉都得讓顧客吃到那種,滿滿一大口的滿足感。

    只有這樣,才能顯得肉多。

    老爺子一邊切肉,一邊給徐拙說著這些。

    這些羊肉,得頂絲切,這樣吃的時候口感會更好,也更好熟一些。

    老爺子切得很有韻味,每切一刀,就會把菜刀順勢放倒,用菜刀在案板上向右抹一下,這樣沾在菜刀上的肉片就會被掛在案板上。

    這些肉片全都是硬幣厚度,非常均勻,一下子就把老爺子的刀工給襯托出來了。

    羊肉切好之后,老爺子放在盆里,開始準備碼味兒。

    爆炒類的菜品,都需要提前碼味兒,這樣在爆炒的時候,才能讓味道完全浸入到食材中。

    這道蔥爆羊肉,就是這類菜的典型代表。

    老爺子根據羊肉的分量,往里面撒入一小勺胡椒粉,一湯匙料酒,一湯匙老抽,三湯匙生抽,最后又往里面淋入一點點芝麻香油。

    接著,用手抓拌均勻,讓料汁和肉片完全融合在一起。

    香油是腌制肉片的關鍵食材,這個不能缺少,因為芝麻香油能夠給肉片增加香味兒,也能讓肉片更加潤滑,同時在腌制的時候,UU看書www.uukanshu 也能防止肉中的水分流失。

    可以說是羊肉鮮嫩的秘密所在。

    羊肉腌上去之后,老爺子把那段蔥白拿過來開始切蔥。

    不過他剛準備下刀的時候卻停了下來:“小拙,這蔥要切成滾刀塊,要不你來試試?”

    徐拙知道,這是老爺子考驗自己對滾刀塊和滾刀段的認識。

    蔥有滾刀塊和滾刀段區別,一旦切錯,做出來的菜品就有可能會翻車,所以這里的區別得認清。

    這事兒對于徐拙來說完全沒有難度。

    因為在剛剛老爺子切肉的時候,潛心好學的技能就把這道菜給學到手了。

    掛逼,就是這么為所欲為。

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