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第一千三百章 猛火熱油出好菜!

美食從和面開始
     滾刀塊,是在上一刀切下的斷面上下斜刀,把食材切成塊,然后下一刀又會沿著這一刀切下去的斷面開始切。

    也就是說,滾刀塊是在上一刀的基礎上開始切。

    這樣切出來的大蔥,只要輕輕一抖,大蔥就會層層散開,這樣在炒制的過程中更容易成熟,而且還能顯得菜品很多的樣子。

    更重要的是,在極短時間內熟成的大蔥,口感上依然會有生蔥那種脆嫩的口感。

    這種脆嫩配上羊肉的軟嫩,在口感上會形成一種明顯的沖突,讓菜品吃起來感覺會更好一些。

    而至于滾刀段,切的時候每一刀都不相連,切好的段總有一部分是完整的,跟滾刀塊有著明顯的區別。

    其實這種名詞還比較好區別,稍稍有點烹飪底子的人都知道。

    但是有一些后廚專用的名詞,在外人聽起來就會云山霧罩的。

    比如北方廚師常說的炒勺,指的并不是翻菜用的勺子,而是炒鍋。

    北方廚師用的那種獨柄炒鍋,行話叫炒勺,菜品做好后,大家會習慣性的說成出勺裝盤,但是這話作用在書面語上,自然就成了出鍋裝盤,免得引起誤會嘛。

    而至于飯菜用的勺子,在行話中,其實叫手勺。

    這里面的區別,沒在廚房干過的人,很少能夠區分清楚。

    徐拙把蔥切好后,老爺子認真看了看,然后點點頭,表示很滿意。

    別看這很簡單,但是在老爺子眼中,哪怕只是切蔥,其實也是有標準的。

    比如切的塊大小,斜刀的角度,還有就是,把切好的滾刀塊的最外面一層蔥白拿出來疊在一起,差不多能夠重合在一起,這樣的滾刀塊才算合格。

    之所以對蔥的要求高,主要就是這道菜中,蔥不是配料,而是跟羊肉一樣重要的主料,所以對蔥的賣相有著更高的要求。

    徐拙把切好的蔥盛到筐里,然后端起來上下顛簸幾下,讓筐里的蔥一層層分開。

    這一步操作,讓老爺子更滿意了。

    “沒錯,滾刀塊切好之后,就得放在筐里顛幾下,讓大蔥一層層分開,這樣蔥才能在短時間內就熟成,保持大蔥脆甜的口感。”

    蔥有甜味,這道菜沒放糖提鮮的原因就是有大蔥在。

    但是大蔥一旦熟透變軟的話,甜味兒就會消失不見,所以做蔥爆羊肉這道菜,一定要等在最短的時間內讓蔥熟成,讓蔥里面的甜味兒不至于揮發出來。

    大蔥準備好之后,羊肉也已經腌得差不多了,可以準備制作了。

    老爺子端著炒鍋放在灶上,燒熱后往鍋里加入一勺花生油開始滑鍋,等油燒熱后再次倒出來,重新加入一大勺花生油。

    這道菜對火候的要求比較高,哪怕飯店這種專業灶具,也得開到最大才行,不然羊肉不會在短時間內被炒制變色,而大蔥更沒法在短時間內熟成。

    而且就算專業灶具,每次炒的羊肉也不能超過三百克,也就是六兩左右,因為一旦超過了的話,羊肉入鍋后就沒法一次立馬熟成了。

    而羊肉一旦沒法在第一時間熟成,造成的結果就是羊肉出汁,鍋里原本清亮的油脂變成一汪清湯。

    這種時候,就不能一鍋做出來了,而是先把羊肉盛出來,潷掉多余的肉湯和油脂,然后在鍋里重新加油,把蔥倒進去爆香,再倒入過了油的羊肉,翻炒均勻出鍋。

    其實在家做這道菜,就是這種做法,只有飯店的專業灶具,加上分量恰當的羊肉,才能把這道菜一鍋做出來。

    這里面對火候的要求很高,高到連老爺子做這道菜都得慎重以待。

    鍋里的油燒熱后,老爺子沒有立即把羊肉倒進去,而是拿來一個漏勺,把盆里腌制的羊肉先倒進漏勺中。

    然后把漏勺放在盆上,用手摁幾下漏勺中的羊肉,把多余的料汁和肉中被腌出來的水分擠出來。

    做完這一步之后,他端著漏勺,把里面的羊肉倒進了鍋里。

    倒進去之后,老爺子隨即把漏勺扔到一邊,然后左手端起炒鍋,右手拿著勺子,用小翻勺的技法把鍋里的羊肉快速翻炒。

    因為鍋里的油溫比較高,灶的火力也夠猛夠強,加上羊肉的分量不是很多,所以三十秒之后,鍋里的羊肉就已經完全變色。

    而這個時候,鍋底的油脂依然清澈。

    這就是火候到家的標準。

    在極短的時間內把羊肉的表面炒熟,使得肉中的水分被鎖在肉中,這樣做出來的羊肉才足夠鮮嫩,吃起來才更加美味。

    鍋里的羊肉全部變色之后,老爺子就端著筐里的大蔥倒進了鍋里。

    接著順著鍋邊往鍋里加了一點點生抽。

    這時候加生抽,主要是給大蔥來上一點底味兒,使得大蔥吃起來味道不會那么淡。

    而且口感脆甜的大蔥再加上生抽的醬香味兒,吃起來味道會更好一些。

    加了生抽之后,老爺子繼續用小翻勺的技法翻炒,讓鍋里的羊肉和大蔥摻在一起,同時也讓大蔥能夠快速熟成。

    大蔥不用翻炒太長時間,等到鍋里有蔥香味兒飄出來的時候,就表明蔥已經炒到位了。

    這個過程也就二十來秒鐘,時間很短。

    在徐拙以為老爺子會端著炒鍋裝盤的時候,沒想到老爺子卻拿著勺子,舀了一點陳醋順著鍋邊淋到了鍋中。

    頓時,一股誘人的酸香味兒便從鍋里飄了出來。

    老爺子把陳醋倒進鍋里之后,又繼續快速翻炒十秒鐘,接著把鍋端起來,離開灶臺。

    往鍋里淋入一點芝麻香油,又端著鍋,懸空狀態翻炒兩下,這才把鍋里的羊肉盛在盤子里。

    羊肉軟嫩,往盤子里盛的時候顫巍巍的。

    而那些大蔥也依然保持著生蔥時候那種比較支棱的狀態。

    但是從盤子里飄出來的那種濃郁的蔥香味,卻宣告著大蔥已經熟成。

    從羊肉入鍋到最后出鍋裝盤,也就一分鐘出頭左右的時間,但因為做法上比較緊急,讓人完全沒有喘息的時間,所以老爺子把羊肉盛出來的時候,UU看書 www.uukanshu.com 已經滿頭大汗了。

    這果然是一道費廚師的菜品。

    徐拙原本還想著在酒樓大力推廣呢,但看老爺子這反應,覺得還是算了吧。

    他剛準備拿筷子品嘗兩口這道看起來就非常好吃的蔥爆羊肉,旁邊的馮衛國卻發話了:“小拙,學會了沒?想不想動手試試?”

    馮衛國原本是想,要是徐拙不會的話,他也正好展示一下蔥爆羊肉的山西做法,結果卻表情輕松的說道:“行啊,我試試吧。”

    這種送上門的裝逼機會,徐拙一般是不會拒絕的。

    為了裝逼效果更好一些,他還特意把這道精品級蔥爆羊肉,升級為了D級招牌菜品。

    同時在心里還念叨了一句:

    “感謝馮爺爺的仗義執言!”

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