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第一千三百零七章 繁瑣的做鴨過程

美食從和面開始
     鴨子腌制了一個多小時才算好,幸好旁邊放著茶點,而幾位老人也一直在聊著天,以至于沒有冷場出現。

    不過拍美食視頻就得這樣,別看視頻才有十來分鐘,但是拍攝的時間卻往往長達好幾個小時,甚至有時候會耗上好幾天。

    鴨子腌好之后,就該上鍋進行蒸制了。

    蒸制,能夠讓鴨子在熟成的同時,還能保持鴨肉勁道的口感和完整的外型,這樣比較方便接下來的烹制。

    袁德生把蒸鍋燒開后,將腌制透的鴨子,連腌鴨子用的盆一起放在蒸鍋上,大火進行蒸制。

    蒸制的時間,差不多在半小時左右。

    這個時間能夠把鴨子蒸熟,卻不會把鴨子蒸爛。

    假如時間太短的話,鴨子不容易熟透,吃起來會有鴨肉的那種腥臊味兒。

    鴨子蒸上去之后,拍攝就再次暫停了。

    屋里因為開著各種大燈,所以溫度有點高,袁德生擦擦頭上的汗水,看著徐拙笑瞇瞇的說道“之前在長沙的時候,你勸我考慮一下小康,我當時根本沒放在心上。

    不過現在看來,小康在做生意方面還真挺有天賦的,可惜,我們家里事兒太多,誰都想奪得湘滿樓的經營權,小康要是過早回去的話,對他來說不是好事兒,所以還讓他跟著你多磨練磨練吧。”

    顯然,袁德生這是想通了。

    當然了,或許在車上袁康拒絕他的時候,他就明白是怎么一回事了,只不過明白歸明白,卻不會在孫子面前說這些。

    也就在徐拙面前,袁德生才會吐露心聲。

    老爺子在一旁笑著說道:“兒孫自有兒孫福,別老想著替他們安排什么,他們有他們的人生,你得服老。

    之前老戴跟你一個樣,總覺得離了他不行,但是現在你看老戴四處旅旅游,還跑到省城作威作福半個月,這不好嗎?”

    袁德生苦笑兩聲:“要是我們家人都跟你家人這樣,我早退休了,可惜啊,他們一個個貪心不足,都想把湘滿樓抓在自己手中。”

    大家族嘛,

    都是這樣,表面上其樂融融的,但是背地里的爭權奪勢,卻從沒停過。

    袁德生對這些深有感觸,越發覺得老爺子和于培庸過得瀟灑,家里都是單傳,想奪權都沒地方奪去。

    特別是徐拙,不僅廚藝高懂禮貌,而且短短幾年就把酒樓經營得不次于老牌酒樓。

    這種對比之下,就更顯得自家孩子平庸了。

    半小時后,袁德生把鴨子從鍋里拿出來,放在一邊晾涼。

    趁著晾涼的時候,他拿著一個小碗,里面放入適量面粉和淀粉,又往里面打了兩個雞蛋,用筷子打成全蛋糊,放在一邊備用。

    接著他又拿來一個深一點的小盆,往里面打了好幾個蛋清,然后用筷子快速攪打起來。

    “爺爺,我袁爺爺打蛋清做什么?”

    這一步徐拙有點沒看懂,所以小聲問老爺子。

    老爺子小聲說道:“蛋清打發后涂抹在鴨肉上再進行油炸,這樣鴨肉吃起來就會有松軟的口感。”

    在小家電越來越盛行的今天,很少有人會選擇用手動的方式打蛋清了。

    大多數人幾乎都會選擇打蛋器,特別是把蛋清打發,不僅需要耗費大量時間和精力,而且對身體的耐力也有很高的要求。

    不過對于傳統的廚師來說,什么電器都沒有自己的雙手值得信任。

    袁德生中間歇了好幾次,才算是把蛋清打發,然后他又往里面加了一些淀粉,攪拌均勻后放在一邊備用。

    蛋清打發的時間不短,所以打發好之后,鴨子也已經晾到了不燙手的地步。

    袁德生把鴨子從盆里拿出來放在案板上,準備給鴨子去骨。

    去骨不僅是為了方便食用,而且也是做香酥鴨必不可少的步驟,只有把鴨子去骨之后,鴨子才能做出香酥鴨的造型,才能變得色香味兒俱全。

    袁德生把鴨子平放在案板上,因為蒸熟的緣故,背部的開口變大。

    他用手輕輕把鴨子的背部掰開壓平,然后從鴨子的背部入手,開始拆骨頭。

    這一步有個注意事項,就是不能讓鴨子破皮,一定要從鴨子的背部入手,將鴨子身上的骨頭全都拆下來。

    當然了,鴨頭鴨掌鴨翅這些部位,自然是要提前去掉的,只有鴨子的身體,才是脫骨的范圍。

    這一步說簡單不簡單,因為鴨皮已經熟透,一不小心就會然鴨子破皮。

    但也不難,只要用心去做,這鴨子遠比生鴨脫骨簡單,畢竟肉已經熟了,骨頭變得有些離骨,輕輕一撕就能把骨頭給扯下來。

    徐拙發現,在袁德生給鴨子脫骨的時候,順手還會把鴨腿和鴨胸脯上的瘦肉給剔掉了一多半,使得整只鴨子,變成了一個厚度均勻的圓餅。

    這讓徐拙很奇怪,那些剔下來的肉,難道不要了嗎?

    袁德生把整理好的餅狀鴨皮放在一個刷了油的盤子里。這部分肉應該是鴨肉的精華,有完整的鴨皮和鴨皮里面的一層厚厚的脂肪,另外還有一層薄薄的瘦肉,很勻稱。

    放進盤子里之后,袁德生把剔下來的那些鴨肉放在案板上,用菜刀細細切成了肉絲。

    切好之后,他把肉絲放在一個碗里面,再把切好的熟豬肥膘放進去,接著開始調味兒。

    里面放入花椒粉、食鹽以及一點點白糖,UU看書 www.uukanshu.com 攪拌均勻。

    然后,袁德生將提前調好的全蛋糊倒了進去,用筷子細細攪拌,讓每一根肉絲都被蛋糊包裹起來,同時也讓鴨肉肉絲和熟豬肥膘絲均勻的摻在一起。

    做好這些之后,袁德生端著碗,把調好的肉絲均勻的鋪在了鴨皮上。

    到了這會兒,徐拙才算是把這道菜給看明白了,原來是把鴨肉剔出來加工一下,再重新放入鴨身上,這樣還真是別出心裁。

    但是那些打發了的蛋清糊呢?

    咋不往上放呢?

    他本想問袁德生兩句,但看到袁德生架上炒鍋開始燒油,便明智的閉上了嘴巴。

    有時候,只有少說話,才能不顯得那么外行。

    等鍋里的油燒熱后,袁德生端起盤子,便準備給鴨肉進行過油炸制。

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