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第一千三百一十章 大碗花菜

美食從和面開始
     大碗花菜作為一道經典的湖南風味家常菜,一直以來都扮演著米飯殺手的角色。

    花菜其實味道清淡,口感也一般,但是經過湘菜的做法之后,清淡的菜品也變得美味起來,甚至讓人一吃就停不下來。

    在湘菜范疇中,有一類非常經典的下飯菜,比如手撕包菜、大碗花菜、辣椒炒肉、酸豆角肉末、外婆菜等等。

    這類菜品都是家常菜,但是做好之后,卻異常美味。

    飯桌上一旦有這類菜出現,米飯基本上就剩不下來。

    徐拙來到后廚,找半天才找出一棵花菜。

    店里沒有花菜類的菜,采購的花菜基本上都是作為配菜使用的。

    拿著花菜,徐拙來到灶臺前,準備改刀后開始制作。

    這會兒晚高峰還沒開始,后廚不太忙,郭興旺正跟建國還有幾個廚師閑聊,見徐拙從倉庫那邊拿來一棵花菜,立馬好奇起來。

    “咋地了徐拙,準備做啥好吃的啊?”

    他今天下午閑著沒事練習了一會兒刀削面,削得不咋的,不過煮出來的味道倒是很不錯,所以吃了兩大碗自己做的刀削面,然后就沒胃口吃晚飯了。

    但是剛剛在鹵品部忙了一會兒之后,又有點餓,所以想知道徐拙要做什么。

    要是好吃的話,那就趁機再吃點,要是不好吃的話,等會兒在鹵品部隨便吃點鹵肉就行,嗯,咱不挑剔。

    徐拙沖他說道:“我準備試著做一次大碗花菜,這類家常菜其實在飯店挺受歡迎的,而且利潤也高,咱沒理由不賺這個錢。”

    一聽徐拙要做大碗花菜,郭興旺頓時沒了興趣。

    不是嫌不好吃,主要是這道菜太家常了,跟他預想中的什么名饌佳肴差別太大。

    他沖徐拙擺擺手,客套著說道:“那等會兒我可要嘗嘗你的手藝啊。”

    話是這么說的,但他心里已經開始琢磨,等會兒到底吃醬板鴨還是鹵豬蹄了,另外燒雞什么的貌似也可以嘗嘗。

    鹵肉嘛,

    雖然油膩了一點,但也比吃家常菜強啊。

    郭興旺收起心思,繼續跟建國他們聊天,而徐拙則是來到灶臺前,開始準備制作。

    他把花菜放在案板上,然后用菜刀將花菜一朵一朵的切下來。

    做大碗花菜這道菜的時候,最好用那種青梗的花菜,這類花菜的梗比較長,而且梗的部位吃起來非常脆嫩,甚至比菜花都好吃。

    徐拙把花菜切好之后,又把大朵的切成小朵。

    然后接了一盆清水,里面放入一些食鹽,把切好的花菜放進盆里進行浸泡。

    用鹽水浸泡花菜,能夠把里面隱藏著的一些小蟲子清理出去,同時也能讓花菜的顏色變得更加鮮亮。

    浸泡花菜的時候,徐拙又卻切了一小塊比較肥一點的五花肉。

    大碗花菜這道菜想要好吃,五花肉是必不可少的配料,而且肉越肥,做出來的花菜就越好吃,就越香。

    徐拙把肉皮刮洗干凈,然后切成薄片。

    肉片切得越薄越好,這樣才能把肉中的油脂炸出來,使得花菜的味道會更好。

    肉片切好后,徐拙放在一個碟子里備用。

    接著他又準備了干辣椒段、小米椒圈、二荊條圈、拍扁的大蒜,以及切成碎末的生姜。

    所有配料都準備好之后,徐拙又切了一點配色用的香蔥段。

    因為做的是大碗花菜,所以徐拙沒有準備洋蔥。

    不過要是做干鍋花菜的話,洋蔥是必不可少的,因為沒有洋蔥墊底的話,花菜在干鍋中很容易糊掉。

    而且洋蔥的香味兒,也能讓花菜吃起來更加美味。

    徐拙把所有配料都準備好之后,花菜也浸泡得差不多了。

    他把花菜從水中撈出來,接著又淘洗了幾遍,這樣能把花菜表面的鹽分給洗下來,防止等會兒過油的時候味道變差。

    對,這道菜想要好吃,過油是必不可少的步驟。

    飯店里的大碗花菜比家里做的好吃,原因就是家里做花菜一般是焯水,而飯店里做這道菜,會選擇焯油。

    用熱油把花菜炸一下,這樣不僅能夠鎖住花菜中的水分,讓花菜保持脆嫩的口感,而且也能讓花菜更加香。

    雖然這年頭大家一直提倡健康飲食什么的,但是對于味道香的菜品,依然還是沒有抵抗力。

    另外,之所以選擇給花菜過油而不是焯水,主要一個原因是因為花菜一旦有水分,就炒不出那種脆嫩的口感了。

    很多人在家做花菜做成了軟塌塌的,就是花菜中的水分沒有控干,或者焯水時間太長造成的。

    還有一點,花菜中有股異味,用熱油過一下能把這股味道消除掉。

    徐拙往鍋里倒油,等油溫升高到七成熱的時候,端著已經控干水的花菜倒了進去,鍋里的熱油頓時沸騰了起來。

    徐拙拿著勺子在鍋里攪動著,讓花菜充分受熱,避免擠在一起炸不透。

    過油的時間不用太長,時間長了花菜就會失水,沒了那種脆嫩的口感。

    差不多一分多鐘的時候,徐拙把漏勺放在油盆上,然后把油鍋端起來,將鍋里的熱油和花菜一股腦倒了進去。

    接著,徐拙把炒鍋重新放在灶臺上,不用放油,直接將切好的五花肉片倒進鍋里煸炒就行。

    很快,這些五花肉片就變得透明,并且有油脂滲出。

    等到鍋里的五花肉片表面微微出現焦黃的顏色之后,徐拙將準備好的大蒜和姜末倒進鍋里,煸炒出香味兒之后再放入干辣椒段。

    繼續煸炒,出香味兒后再放入小米椒和二荊條切成的辣椒圈,緊接著將過了油的花菜倒進去,UU看書 .uukanshu.com 開始大火翻炒,讓幾種食材的味道完全融合到一起。

    翻炒一分鐘后,徐拙往鍋里加入生抽和一點點蒸魚豉油,增加菜品的醬香味兒。

    繼續翻炒,等到醬香味兒從鍋里飄出來的時候,徐拙往鍋里加了一小勺白糖,翻炒均勻后,關火出鍋裝盤。

    道菜的調味非常簡單,用生抽和蒸魚豉油就行,甚至連蒸魚豉油也不用放,只需要把咸味兒和醬香味兒透出來,味道就會非常完美。

    而最后放的白糖,純粹是起個提鮮的作用。

    這道菜剛出鍋,郭興旺就循著味兒走了過來:“聞起來挺不錯啊,我嘗嘗味兒咋樣。”

    他拿著筷子夾了一塊花菜送進嘴里嚼了兩下,隨即跑到蒸柜旁邊給自己盛了一碗米飯。

    “那個啥,剛剛沒品出啥味兒,我得再仔細品一下才行……”

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