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第一千三百一十七章 發制廣肚

美食從和面開始
     廣肚,指的是以石首魚科公鳘魚的鰾加工制成的食品,又稱魚肚、花膠、米魚肚等。

    成品廣肚呈橢圓形、片狀,凸面略有波紋,凹面較光滑,色淡黃或淺紅,明亮有光,半透明。

    在干制魚肚的范疇中,只要體型較大的魚肚,都能被稱為廣肚。

    這道食材富含膠質,營養豐富,被譽為水八珍之一,自古以來就是一道名貴食材。

    這類魚肚,其實大家更習慣稱之為花膠,南方人特別是南方廚師,超級喜歡收藏花膠,有些名貴花膠甚至價值能達到幾十萬一公斤的地步。

    當然了,那種名貴花膠是作為收藏品的,所以價格高昂。

    今天趙金馬帶來的,雖然也不便宜,但也只是市面上算是比較優質的,距離那些能夠收藏的名貴花膠,自然還有一定的距離。

    不過能入他法眼的,自然也不會太差,畢竟第一次教徐拙嘛,不能太寒磣了。

    廣肚想要做成菜品,首先得經過發制才行。

    在中原菜系中,發制廣肚一直都是廚師們的不傳之秘,非徒弟子女不得觀看,有些比較嚴苛的人,甚至還有傳男不傳女的規定。

    不過到了現在,廣肚的發制基本上已經公開,雖然具體到做法和經驗上還因為廚師的不同多少有些區別,但是大致上的步驟,隨便查一下就能查到。

    做這么一道菜,原本徐拙是不打算再去公司拍攝的,因為從發制到最后成菜需要很長時間,拍視頻的話太折騰人。

    但是趙金馬卻不這么想。

    他一心想著把這事兒趕緊確定了,所以在徐拙往后廚走的時候,趙金馬卻說道:“這么好的一道菜,而且還是中原菜的當家菜,咱應該拍出來給觀眾們展示一下才對。”

    旁邊不明真相的馮衛國也贊成這個提議,還表示這道菜賣相好,確實適合拍成視頻進行展示。

    兩人這一唱一和的,讓徐拙也不得不答應了下來。

    幾人把要用到的配料拿上,便開車去往公司,拍攝這道中原菜系的當家菜——白扒廣肚。

    其實拿配料有點多此一舉,

    因為這道菜光發制也得用好幾個小時,假如用古法發制的話時間會更長。

    這些配料今天說不定根本就用不上。

    來到公司之后,換上拍攝用的服裝,戴上廚師帽,等攝像師們把機器燈光全都調整好之后,兩人就開始制作。

    跟袁德生拍視頻拍習慣了,總是說一下菜名基本上就會動手制作。

    今天徐拙也是這樣,剛說完菜名就要介紹廣肚的時候,趙金馬卻對著鏡頭說道:“前幾天,小拙拜我兒子為師,由我代為授課,今天是我第一次教他做菜,所以選擇了這道白扒廣肚,希望小拙能夠認真學習,把這道中原菜品發揚光大。”

    說完之后,他這才拿起那幾塊已經干得發黃的魚膠開始介紹。

    徐拙心里有點想笑,既然老爺子已經答應了這事兒,肯定不會是逗他玩,但是趙金馬卻一直想強調這事兒,生怕老爺子反悔。

    這得多大的陰影面積才能這樣啊,一時間,徐拙有點同情跟老爺子斗了一輩子的趙金馬了。

    介紹完魚膠之后,趙金馬開始介紹發制的要領。

    廣肚的發制分為水發和油發兩類,而這兩類發制手法中,還衍生出了很多更為細致的發制方法。

    比如水發廣肚中,就有個著名的浸火局發法。

    這個名字比較拗口的發制方法,在傳統發制廣肚中占有重要地位,甚至可以說是古法發制廣肚的代表了。

    這個方法的具體做法就是,先用冷水把廣肚浸泡十小時左右,通過浸泡,不僅能夠讓廣肚逐漸回軟,同時也能讓廣肚的顏色更加潔白干凈。

    浸泡之后,燒一鍋水,放入泡軟的廣肚然后蓋上蓋子,關火悶三小時左右,這樣廣肚就會徹底被漲發。

    這種方法發出來的廣肚彈性十足,口感黏軟,同時顏色潔白,不會有一絲硬芯。

    但是這種方法也有個缺點,那就是太浪費時間,而且長時間浸泡的廣肚,口感上太多稀爛。

    而且夏季浸泡的時候,為了防止冷水腐壞導致廣肚有臭味兒,還要不停的給廣肚換水,比較麻煩。

    除了水發之外,油發也有一定的缺點。

    所謂的油發,就是把廣肚放在油鍋里慢慢炸軟,然后升高油溫,讓廣肚在油鍋里迅速漲發。

    等漲發到一定程度的時候,就得撈出來放在冷水中浸泡。

    一來是讓沒炸透的地方繼續漲發,另外就是去除廣肚中的油脂,增加廣肚的口感。

    相對于水發來說,油發比較節約時間,大概四五個小時就能好,但是缺點也很明顯。

    首先就是,油發的廣肚個頭比較小,沒有水發廣肚漲發得徹底。

    另外油發廣肚在炸制的時候,很容易因為控制不住火候而把廣肚炸糊,哪怕再次經過冷水浸泡,廣肚的顏色也達不到白嫩的色澤。

    所以,油發廣肚在烹飪中用處并不多,除了應急之外,平時大家依然會選擇水發作為第一首選。

    兩種發制方法都有弊端,而且效率也不高,所以現代廚師為了節省時間提高效率,同時也為了讓廣肚的口感更好,創造出了四層發肚法。

    這個方法也是趙金馬今天要教徐拙的,讓徐拙有些詫異。

    因為他從沒有聽說過這個方法。

    趙金馬把廣肚從袋子里拿出來,然后架上炒鍋,鍋里倒入花生油,開火燒制。

    一旁的徐拙看得很是詫異,這不就是油發方法嗎,這要是也能成為創新的話,那我明天都能稱自己為烹飪行業的拓荒者。

    鍋里的油溫差不多有三成熱的時候,UU看書 www.uukanshu. 趙金馬把火調小,然后將那些干巴巴的廣肚放進了油鍋中。

    這么早就放進去嗎?

    徐拙不懂這玩意兒,所以也沒像是好奇寶寶那樣問東問西,而是保持沉默,時不時在露出一副果然如此的表情,來顯示自己的見多識廣。

    其實,他對趙金馬做的一切都不是很懂。

    別說互動著講解了,甚至這些做法的專業名稱都叫不上來。

    就在徐拙把這個所謂是四層發肚法當成傳統油發的時候,就看到趙金馬用筷子夾起鍋里的廣肚片,看到已經發軟了,便用筷子從油鍋中夾了出來。

    嗯?

    什么情況,這會兒完全沒有漲發呢咋撈出來了?

    看來,這個所謂的四層發肚法,確實有不一樣的東西啊。

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