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第一千三百一十八章 4層發肚法

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     因為剛剛是在三成熱的低溫油中炸的,所以著廣肚除了表面上多了一層油脂之外,并不燙手。

    趙金馬把這塊沒有漲發反而變得油乎乎的廣肚放在案板上,隨即就拿起了菜刀。

    徐拙就更不懂了,這是什么操作,假裝已經漲發了,然后直接開始做菜嗎?

    先在這廣肚除了變軟了,外面裹著一層花生油之外,別的沒任何區別,所以徐拙完全不懂趙金馬這么做的目的。

    要是純用油發的話,等油鍋里油溫升高的話,這塊廣肚差不多也已經漲發好了吧?

    徐拙看到趙金馬先用菜刀把這塊廣肚分成巴掌大小的片。

    然后他拿著一片廣肚用手按在案板上,另一只手拿著菜刀,平著片進了廣肚中。

    這廣肚厚的地方已經超過了一厘米,哪怕薄的地方也大半厘米了,加上已經炸軟,用菜刀片的話,倒是很容易就能片成薄片。

    一塊廣肚被趙金馬嫻熟的片成了薄厚均勻的四片。

    片好之后的廣肚看上跟那些半透明的亞克力板一樣,徐拙這會兒也算是明白了過來,所謂的四層發肚法到底是什么意思。

    原來就是把廣肚炸軟,然后再片薄一點啊。

    這樣做的話,那么等會兒再進行油炸的話剛放進油鍋中,這些薄薄的廣肚片就會徹底漲發,不用擔心炸不透了。

    相對來說,這還真是個不錯的方法呢。

    雖然發出來的廣肚沒有傳統發制出來的厚實,但是這種方法實在是太快捷了,快捷到根本不用提前去準備。

    在徐拙想通這些的同時,趙金馬也對著鏡頭,開始介紹這種方法的優勢。

    “這種方法確切的說,是改良了油發方式,先用浸炸的方式把廣肚炸軟,然后再用菜刀片成四層,然后再放進油鍋中炸制……”

    他說的基本上和徐拙剛剛想的一樣,就是為了減少炸制的時間,同時避免廣肚太厚炸不透。

    畢竟廣肚往熱油中一放,表面會迅速膨脹,而里面的部分因為接觸不到熱油,

    就算漲發了也不會漲發多好。

    而這個四層發肚法徹底解決了這個問題,讓發制廣肚變得簡單了很多。

    這也是剛剛來的時候,趙金馬為什么執意讓徐拙帶上那些配菜的緣故,因為用四層發肚法,不到一小時就能把廣肚發好,今天上午完全能把這道菜做出來,甚至還能再做一道配菜呢。

    趙金馬剛剛開始片廣肚的時候,就已經把灶上的火稍稍開大了一些。

    所以等到他把所有廣肚全都片成薄片的時候,鍋里的油溫差不多也到了六七成熱。

    這個溫度的油溫最適合發廣肚,油溫太低的話,廣肚漲發不徹底,而油溫過高廣肚又會會炸糊。

    趙金馬把片好的廣肚放在一個小盆里,然后來到灶臺邊,用手把廣肚一片一片的下進油鍋中。

    很快,鍋里那些薄薄的廣肚片就迅速膨脹,體積脹大好幾倍。

    這場面,有點像是在炸蝦片,薄薄的蝦片放進油鍋里也會這樣迅速膨脹,然后像是泡沫一樣漂浮在油面上。

    趙金馬下了五六片廣肚之后,便一手拿著漏勺一手拿著筷子,把漂浮在油面上的廣肚片翻個面,然后撈出來,先控油,接著放進提前準備好的冷水中浸泡。

    趁熱浸泡能夠讓廣肚二次漲發,原理就跟剛剛炸完豬肉就放進冷水中起虎皮一樣。

    廣肚全都撈出來之后,趙金馬繼續炸制。

    “炸廣肚的時候不能放太多,一次五六片就行,這樣廣肚在油鍋中才能得到最大限度的舒展,要是放太多的話,廣肚依然會出現漲發不徹底的情況。”

    趙金馬一邊炸一邊結實,同時還讓徐拙往浸泡廣肚的冷水盆放在水龍頭下,用一個竹箅壓住,然后打開水龍頭,讓盆里一直有活水流淌。

    這樣做的目的,是能夠盡可能的把廣肚中的油脂浸泡出來,同時不讓那些油脂再次附著在廣肚上面。

    全部炸好后,徐拙幫趙金馬把所有廣肚都浸泡在清水中。

    這樣不僅能夠讓廣肚二次漲發,而且用清水浸泡,也能讓廣肚的顏色變得更加潔白。

    浸泡上之后,趙金馬擺擺手,示意拍攝可以暫停了:“這浸泡最好要半小時以上,這樣泡出來的廣肚口感才更好,趁著這個時間,大家可以歇一下。”

    說完后他看著徐拙問道:“剛剛那些步驟,你都學會了么?”

    徐拙張了張嘴,趙金馬代入師父的角色代入得可真徹底啊,他很想說實話,但是想了想還是忍住了。

    為了照顧趙金馬的面子,也為了維護自己的人設,徐拙只得硬著頭皮說道:“還行吧,大致上已經了解了,不過還需要多練習才行。”

    趙金馬點點頭:“以后沒事了多練練,有啥不懂的問我,我隨時都能過來指點你的。”

    喝了茶,然后又聊了一下其他方面的話題,半小時時間就這么過去了。

    繼續拍攝。

    趙金馬檢查了一下那些浸泡著的廣肚,覺得還可以再泡一會兒,趁著這個時間,他打算把配色用的小油菜修整一下。

    在這道菜中,小油菜主要起個點綴和增色的作用。

    白扒廣肚顏色白嫩,假如周圍沒有青菜點綴的話,看上去有些單調,同時也會讓人沒有胃口。

    只有點綴一些青菜葉,這樣顏值才會變得更高。

    點綴用的小油菜因為只是起個圍邊的作用,所以不能選太大的,這樣會顯得喧賓奪主。

    一般情況下,要選擇哪種細長一點的,這樣擺出來的圍邊才更好看。

    趙金馬把從四方酒樓帶來的小油菜拿出來,先用菜刀把根部修整一下,讓根部變得更加圓潤漂亮,然后再用菜刀,把菜葉子切掉三分之一。

    這樣做的目的,UU看書 .uukanshu.com 是防止菜葉上包裹太多的湯汁,影響菜品的整體賣相,同時也能讓圍邊變得更加好看。

    修整好之后,趙金馬把這些青菜放在一邊備用,然后開始收拾那些已經完全浸泡好了的廣肚。

    這些廣肚現在顏色已經差不多接近全白了,而且在清水的浸泡下,也漲大了不少。

    他把廣肚撈出來,然后放在案板上,準備給廣肚改刀。

    在動手之前,還特意提醒了一下徐拙:“小拙,這一步很關鍵,你可要看好了。”

    徐老板裝模作樣的湊過來,一副認真學習的樣子,其實內心深處毫無波瀾,甚至還想給自己的演技點個贊。

    嗯,越來越爐火純青了,感覺狗系統不是想把自己培養成廚師,而是往演員方面發展的。

    難道我入錯行了?

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