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第一千三百一十九章 白扒廣肚

美食從和面開始
     趙金馬把泡發好的廣肚平鋪在案板上,然后開始改刀。

    原本炸軟的那些廣肚,他已經用刀改成了巴掌大小,但是經過炸制膨脹之后,原本巴掌大小的廣肚,現在變得跟三十二開的書本一樣。

    不僅片更大了,而且還厚實了很多。

    這么大的片自然不能直接做菜的,得再次改刀才行。

    他拿著菜刀,先把廣肚從中間切開,然后再斜刀片著把廣肚切成小半個手掌大小的片。

    之所以要片著切,是為了方便廣肚入味兒,同時也能讓廣肚的片變得更大更薄一些。

    片更大一些,是為了多吸收湯汁,而更薄一些,則是方便往嘴里送,不至于一片廣肚就把嘴里塞的滿滿當當的。

    這在高檔宴席上,是非常失禮的表現。

    改刀之后,趙金馬把這些廣肚放在一個盆里,然后往里面倒了小半碗面粉,開始抓洗。

    “改過刀的廣肚用面粉抓洗一下,能夠有效去除里面沒有排凈的油脂和異味,使得廣肚的味道更好一些。

    同時清洗之后,廣肚的口感也會變得更加柔滑,吃起來更加舒服。

    更重要的是,用面粉清洗,還能讓廣肚的顏色變得更加白亮,看上去更加美觀,做出來的菜品賣相也會變得更好。”

    趙金馬一邊說著,一邊用手抓洗著盆里的那些廣肚。

    因為是油發的,浸泡時間不長,所以這些廣肚并沒有出現水發廣肚那種一抓就爛的情況,看上去像是洗蒸好的面筋一樣,也像是在洗銀耳。

    把盆里的廣肚全都抓洗過后,趙金馬往里面加入清水,把里面的面粉清洗干凈。

    清洗過后,就該進行焯水了。

    趙金馬往鍋里加入一些清水,又放入一勺食鹽,淋了一些花生油。

    等鍋里的誰開之后,他將修整好的那些小油菜倒進去,約莫差不多的時候,把鍋里的水倒出來,然后將那些燙好的小油菜攥干水分,放在一邊備用。

    這些青菜現在不能往盤子里放,

    得等菜品做好廣肚盛在盤子里之后,再用筷子夾著圍邊,這樣稍稍調整一下,賣相就能非常完美。

    而且等擺好后還會有澆汁的步驟,所以不用擔心小油菜會涼掉。

    小油菜燙好之后,趙金馬又往鍋里加入一些清水,燒開后將清洗好的廣肚倒進去,同時往鍋里淋入一些米酒,這樣能夠徹底去除廣肚中的異味。

    廣肚的焯水不用太長時間,基本上三十秒就差不多了。

    他把廣肚撈出來之后,用勺子在漏勺中用力把廣肚摁了一遍,這樣能夠把廣肚中多余的水分給擠出來。

    廣肚其實跟海參一樣,都是本身沒有什么味道的食材,所以想要讓廣肚有什么味兒,就得用什么味兒的湯進行扒制。

    而在扒制的過程中,假如廣肚里面有太多水分的話,會影響菜品的口感和味道,所以在扒之前,一定要先將里面的水分給擠出來,這樣才能讓味道更好的浸入,同時也能讓廣肚吸收更多的湯汁,這樣吃起來味道會更好一些。

    焯水之后,就該進行扒制了。

    所謂的扒制,就是用文火把食材煨熟煨爛,今天這道白扒廣肚,在扒制菜品中,應該算是代表菜了。

    扒制廣肚其實并不麻煩,趙金馬拿來一張竹篾網,將廣肚鋪上去,放在一邊備用。

    接著他把貯備好的豬骨濃湯端過來,倒進一個洗刷干凈的炒鍋中,開火進行燒制。

    扒制廣肚的湯大致上分為兩種,一種是豬骨濃湯,一種是母雞濃湯,兩種湯各有特點,簡單來說就是一個更香一點,一個更鮮一點。

    不過不是隨便一種湯就行,這道菜對湯有一個非常明確的要求,那就是必須是白湯才行,只有湯色發白的雞湯,做出來的廣肚顏色才會白嫩,才符合白扒廣肚這道菜的菜名。

    等鍋里的豬骨濃湯燒開后,趙金馬先用勺子把浮沫撇一些,然后往鍋里加入一點食鹽,一點白糖,一點胡椒粉。

    用勺子攪拌均勻,然后雙手提著那張擺放廣肚的竹篾網放進鍋里,再扣上一個盤子,把火調小,開始煨制。

    之所以扣一個盤子,是為了讓廣肚能夠更好的吸收湯汁,同時也能起到定型的作用,防止廣肚在鍋里四處亂漂。

    接下來,就是等待的時間了。

    完全發好的廣肚里面都是中空的蜂窩狀結構,很容易讓味道浸入,所以扒制的時間不需要太長,也就十幾分鐘就好。

    當然了,判斷扒制是否過關的標準不是入味兒,而是湯變得粘稠才行。

    “扒菜不勾芡,功到自來黏,小拙你要記住,想要扒菜好吃,千萬不要偷懶節省時間,一定要扒到湯汁變得粘稠的時候才能關火出鍋。”

    廣肚富含膠質,煮時間長了的話,湯汁中會充滿膠原蛋白,自然會顯得粘稠一些。

    徐拙對這話倒是很理解,因為他之前做扒菜時候,就已經知道這一點了。

    十五分鐘之后,鍋里的湯明顯變少了,同時也變得粘稠了很多,濃郁的香味兒讓人非常迷醉。

    “可以出鍋了。”

    趙金馬先把鍋里的盤子撈出來,UU看書 www.uukanshu.com 然后用手將鍋里的竹篾網提出來,稍稍控一下多余的湯汁,放在一個托盤上面。

    接著,他拿來一個大一點的盤子,扣在廣肚上,然后一手托著盤子,一手把著竹篾網,快速翻轉一下,竹篾網里面的廣肚就穩穩的落在了盤子里。

    趙金馬把燙好的青菜端過來,在盤子里圍了個邊,然后再把廣肚稍稍調整一下,讓賣相更加漂亮。

    做完這一步之后,就剩下澆汁了。

    他把鍋里剩余的那些豬骨濃湯重新燒開,然后往鍋里加了一些蔥油,用勺子在鍋里快速攪動,讓蔥油和濃湯融合在一起。

    然后趙金馬端起炒鍋,用勺子舀著鍋里那些濃稠并且散發著蔥香味兒的白湯,均勻的澆在廣肚上面。

    最后,在上面點綴幾顆枸杞,一道賣相十足味道綿軟好吃的白扒廣肚,就正式做好了。

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