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第一千三百三十一章 拉面

美食從和面開始
     終于到了做鯉魚焙面了。

    徐拙有些感慨,這個技能國慶節后就已經到手,那會兒才剛剛過完中秋節,而現在已經馬上過年了。

    滿打滿算,他已經等了三個多月。

    不是他不想做這道菜,主要是這道菜太醒目名氣太高,冷不丁做出來的話,無法做到自圓其說。

    因為這道菜不光會做鯉魚就行了,還涉及到做拉面的事兒。

    而且還要把拉面拉到龍須面的地步,也就是比頭發絲稍微粗點。

    這種面條就連那些常年做拉面的師傅都有可能會失手,更別說徐拙這個從沒有接觸過拉面的人了。

    所以她一直沒做,而是在等趙金馬教自己。

    現在,徐拙終于再次展示自己的超高天賦了。

    他原本已經計劃好了,要是趙金馬再不教自己的話,那就等年后抽個時間,讓老爺子把這道菜做出來。

    憑老爺子的本事,把這道菜做出來難度真心不大。

    雖然有可能達不到趙金馬已經做了幾十年的水準,但也相差不遠。

    畢竟鯉魚焙面這道菜原本就跟糖醋黃河鯉魚相差不大,也就色澤上稍稍有些區別罷了。

    至于拉面,這個雖然看似很難,但是也不是不會。

    因為龍須面原本就是從山東的抻面演化而來的,而山東又是魯菜的大本營。

    老爺子作為魯菜僅有的幾位高人,對龍須面自然不會太陌生。

    然而徐拙還沒來得及找機會讓老爺子裝這個逼,趙金馬就找了過來。

    “小拙,軟熘鯉魚焙面這道菜的難點不在于鯉魚,而是上面的那層龍須面,這對很多人來說都挺難的,今天我先教你做龍須面,等你學得差不多的,再教你做鯉魚,兩者合在一起,就是軟熘鯉魚焙面了。”

    徐拙自然不會拒絕。

    兩人來到后廚,準備開始和面。

    龍須面是北方很多地區都很常見的一種面食,一般在龍抬頭那天吃。

    所謂的龍須,就是非常細的面條,這種面條一般都是用拉面的手法制作而成,一般情況下,十四扣以上的拉面,才能被稱為龍須面。

    拉面的每一次抻拉,都被稱之為一扣,十四扣的拉面,指的就是抻拉十四次的面條。

    這種面條細如發絲,非常考驗廚師抻拉的手法和和面的方式。

    兩者中倘若一樣沒做到完美,拉出來的面條就達不到十四扣的標準。

    趙金馬一邊給徐拙講解,一邊教徐拙和面。

    做拉面首先要用到高筋面粉,只有這種面粉才能經得起反復抻拉,而且面筋的含量越高,拉出來的面條就越細。

    據說龍須面最高可以拉到二十扣以上,不過現在很少有廚師能做到這一點。

    因為能達到這種水平的面條,不僅對面粉的要求很高,對廚師的體力、經驗等都有很高的要求。

    就拿趙金馬來說,理論上他也能做出二十扣以上的拉面,但他真要這么嘗試的話,估計大概率會被送到醫院搶救。

    而且太細的面條并不好吃,已經脫離了食物的范疇,純粹是為了炫技而已,所以完全沒必要去制作。

    把高筋面粉放在盆里,然后里面放入一點食鹽和一點堿面。

    拉面有很多不同的分支,比如山東拉面,山西拉面,中原拉面、蘭州拉面等等,每個地方的做法都不一樣。

    比如蘭州拉面,在和面的時候需要放入蓬灰水,而中原山東這邊,只需要往里面放入堿面就行。

    放進去之后,先用手把面粉食鹽和堿面攪拌均勻,然后端著準備好的清水,分少量多次的加入到面粉中,并且不斷用手攪拌,

    把面粉攪成面絮。

    拌成面絮之后,用手和成一個稍微柔軟一點的面團。

    在和面方面,徐拙完全不輸趙金馬,加上本身就有B級技能的存在,所以在趙金馬剛把面團和好的時候,徐拙這邊也已經收工了。

    和好的面團表面光潔,盆里干干凈凈,手上也沒沾任何面粉,典型的盆光手光面光。

    這就是和面中的“三光政策”。

    面團和好之后,要放進盆里醒發三十分鐘以上,讓面團得到充分的松弛,這樣才能把面團拉成極細的龍須面。

    這會兒閑著沒事,趙金馬在四方酒樓的后廚轉了一圈,看看大家的做的菜,順便又給徐拙交代了一下過年備貨的事兒。

    過年期間,飯店里要備上足夠的貨,防止年關時候食材價格上漲,同時也是為了防止春節期間買不到食材的窘境。

    北方做生意的人,UU看書 www.uukanshu.com 破五之前基本上不開門營業,雖然現在講究這個的越來越少,但也不能不防著點。

    萬一出現店里備貨不足,也買不來食材的情況,這不白白損失錢財嘛。

    而且現在老百姓的生活節奏越來越快,過年期間都懶得在家做飯,很多人都會選擇去飯店吃,這無形中又會增加菜品和食材的消耗。

    所以,提前把食材準備好,也算是有備無患。

    這些徐拙其實本就在做,他之所以一口氣采購三百箱橙子,就是為了防止年后那幾天買不來類似水準的水果。

    另外豬肉羊肉之類的肉食,以及比較經放一點的菜品,店里都在有條不紊的采購。

    轉了一圈之后,面也醒得差不多了。

    徐拙和趙金馬把盆里的面團拿出來放在案板上,開始準備遛面。

    所謂的遛面,就是用一定的手法壓縮面分子之間的縫隙,使面團變得順溜且具有一定的筋性,只有這樣,接下來抻拉的步驟才能順利進行。

    遛面的具體操作是,用手抓著面團拉長一些,然后迅速合攏在一起,讓拉長的面團疊加在一起。

    然后抓住另一頭繼續拉,一邊拉一邊甩,等面團拉長之后,兩手快速合在一起,這樣拉長的面團就會像麻花一樣纏在一起。

    就這樣,拉長——纏繞,再拉長,再纏繞,面團就會變成粗細均勻且有筋性的長條,而且哪怕不放任何干面粉,這些面團也完全不沾手。

    做到這一步的時候,基本上就可以拉面了。

    也就是行話中說的“出條”。

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