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第一千三百三十二章 金絲龍須面

美食從和面開始
     遛面過后的面團呈長條形,筋性十足,而且非常柔軟。

    這是面分子經過擠壓之后,把里面的水分擠到了表面,使得面團顯得更加柔軟。

    趙金馬把遛好的面重新放在面盆里,然后說道:“遛面不能太久,因為遛太久了會使得面團沒有筋性,導致接下來沒法抻拉。”

    說完,他在長案板上撒上一些干面粉,從盆里抓起一個比拳頭略大的面團,拉伸后放在干面粉上,然后又往上面撒了一些面粉。

    撒面粉能夠防止接下來的抻拉的過程中出現粘連。

    而且面條在抻拉的過程中,水分子會再次得到擠壓,撒干面粉,就是為了吸附面條上的水分,使得抻拉出來的面條口感更好一些。

    趙金馬抓著已經被拉成長條形的面條,一邊抖動一邊向外拉伸,拉伸到一米出頭的時候,右手折回來,把面團放在左手上。

    這就是第一扣了。

    這時候原本的一根面條成了兩根,趙金馬用右手伸進去,然后重新往外拉伸。

    拉長后再次折回來,變成第二扣,而原本的兩根面條,則是變成了四根。

    這樣循環往復,一直拉伸十四次,這時候的面條已經細如發絲,甚至可以穿到針眼中,而上面的原本沾著的面粉,也已經差不多全都抖落了下來。

    這一根根細如發絲的面條,就是傳說中的龍須面了。

    不過市面上賣的龍須面都是機器加工的,跟這種手工制作的龍須面差的可不是一星半點。

    在制作的過程中,徐拙一直沒動,而是仔細在觀察趙金馬的操作。

    他雖然現在也會做,甚至拉出來的面條不比趙金馬做的遜色多少,但是這里面的門道,他多少還是有些迷茫的。

    比如剛開始拉伸的時候,把面條拉到一米長的時候就可以折回去。

    但是越往后拉就越長,甚至到最后的時候,趙金馬的兩只手臂全部伸直才算拉好。

    這里難道還有什么講究不成?

    徐拙把這個疑問說出來之后,趙金馬立馬笑著說道:“剛開始抻拉的時候,因為面團還比較軟,加上面條比較粗,所以稍稍拉開就行。

    要是拉太長的話,不僅不利于后面的拉伸,而且粗面條因為重量過大,還會出現中間粗兩頭細的形狀。

    這樣的話,就拉不成龍須面了,所以前面幾扣,只需要稍稍拉開就行,關鍵是最后面的幾扣,一定要拉長一點,這樣面條才能徹底延展開。”

    說話的功夫,趙金馬已經把拉得極細的面條鋪在了案板上,然后拿起菜刀,將面條切成了一尺來長的段。

    接下來就可以上鍋油炸了。

    不過這會兒油鍋剛剛架上還沒燒熱,趁著這個時間,趙金馬看著徐拙說道:“小拙,你也來試試,只要掌握了技巧,拉面也不是很難做,把心態調整好就行。”

    徐拙點點頭,也沒拒絕,抓了一團面團便開始了制作。

    不過畢竟之前沒展示過,要是突然把面條拉得又細又好太多驚世駭俗,所以徐拙故意出錯了好幾次,而且也沒拉成龍須面,在第八扣的時候停了下來。

    這個時候的面條,差不多就是中號拉面了。

    徐拙覺得以后真要走投無路了可以開一家拉面館。

    反正拉面已經學到手,回頭再學習一下怎么把肉片切成紙片一樣薄,拉面館就能開門營業了。

    徐拙覺得第一次沒做成龍須面已經夠低調了,結果才發現,旁邊的趙金馬已經驚訝得說不出話來。

    好半天他才問道:“小拙,你確定這是第一次做拉面?”

    徐拙干笑兩聲:“以前沒事的時候偷偷練過幾次,

    不過一直不得法,所以今天才算入門。”

    趙金馬一臉的感慨:“天縱之才啊,真是天縱之才,一次居然能達到這個地步,怪不得你爺爺那么牛氣呢,你是我見過天賦最高的人。”

    徐拙謙虛一笑:“趙爺爺您別夸我了,我這就是運氣好而已。”

    這會兒鍋里的油差不多已經四成熱了,趙金馬拿著菜刀伸到切好的那些龍須面下面,然后輕輕一挑,用刀背把龍須面托了起來。

    接著他來到鍋邊,先把龍須面的一頭下入鍋中。

    然后慢慢把菜刀抽出來,讓所有龍須面都下入油鍋里。

    龍須面極細,所以油溫絕對不能過高,不然面剛下入鍋里就會糊掉,大概四成熱的油溫正好。

    龍須面下入油鍋中之后,趙金馬拿著勺子,輕輕把面條撥動一下,讓鍋里的龍須面散開一些,這樣既能讓面條徹底炸透,同時也能炸出來的面條片變得更薄更蓬松一些。

    炸的過程不長,UU看書 www.uukanshu.com 因為龍須面本就很細,里面的水分也不多,所以入鍋兩三分鐘的時候,面條就逐漸定型變硬,同時也從白色逐漸變成淺金色。

    這個時候,就得把面條從鍋里撈出來了。

    趙金馬拿著漏勺,小心的伸入到油鍋中,把漏勺放在龍須面下面,然后輕輕抬手,龍須面就被撈了出來。

    炸好的龍須面像是一張比較細密的網一樣,有點像是工藝品。

    趙金馬把龍須面小心的放在吸油紙上,這樣能夠把多余的油脂吸掉,使得龍須面吃起來更加酥脆,不會有油膩的感覺。

    炸完之后,趙金馬拍掉手上的面粉,笑著對徐拙說道:“既然都做到這兒了,今天干脆把魚做出來算了,回頭你可以自己多練習一下。”

    原本今天趙金馬打算只教徐拙做拉面的,但是徐拙天賦高,剛出手就比那些練習幾個月的學徒強一大截,所以趙金馬覺得直接把整道菜全部做完,讓徐拙對這道菜有個最直觀的了解。

    至于以后的練習,那個倒無所謂。

    因為趙金馬隨時都可以來教徐拙,而且徐拙會做糖醋鯉魚,只要他把拉面學到手,做這道菜就完全沒有壓力。

    糖醋軟熘黃河鯉魚這道菜要用的鯉魚,跟糖醋黃河鯉魚一樣,都要用一斤六兩到兩斤之間的鯉魚。

    這個斤兩的鯉魚肉質鮮嫩,容易炸熟炸透。

    而且個頭大小適中,不會讓人吃不完或者不夠吃。

    趙金馬到外面挑選了一條一斤八兩左右的黃河鯉魚,宰殺干凈之后,便開始動手制作……

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