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第一千三百三十九章 肉絲帶底

美食從和面開始
     今天早上吃的是羊肉燒麥,剛蒸好的羊肉燒餅蘸著辣椒油和醋調成的蘸汁吃,再配上煮好的羊雜湯,身上立馬暖烘烘的,冰冷的雙手也變得溫熱起來。

    臨近過年了,店里的早餐也變得豐富了很多,就拿這燒麥來說,其他飯店賣的燒麥都不會做這種純肉餡的,更別說給員工吃了。

    而徐拙則是反其道而行之,越是逢年過節的時候,越是讓員工敞開了吃。

    餐飲行業不比別的行業,越是到逢年過節的時候就越忙碌,店里的員工是沒法回家過年團聚的。

    眼看著朋友哥們發小都一個個從外地回家過年,而自己還要在店里干活兒,他們心理上總會有些落差。

    雖然在這工作是為了掙錢,而且逢年過節都有加班費,但是好多人掙錢,就是為了過年時候回家裝逼。

    所以這種情緒之下,徐拙就盡可能的調高大家的伙食。

    讓大家吃飽吃好,降低那種思鄉的情緒。

    徐拙吃了一小籠燒麥,喝了一碗羊雜湯,又吃了一個建國從市場上買來的燒餅,這才感覺吃飽了。

    接著,他來到后廚,趁著這會兒大家還沒開始忙,把昨晚交代建國泡上的糯米撈出來控水,然后放入調料和淀粉進行攪拌。

    一切準備就緒后,便架上油鍋開始炸制。

    他做這些的時候,旁邊一直都有幫廚看著,等徐炸了幾片鍋巴之后,就順勢把這活兒交給了幫廚來做。

    這樣一片一片炸制的效率,其實挺低的,而且也浪費油脂。

    要想批量制作,還得上工業設備才行,那樣的話才能大批量制作。

    只不過徐拙現在不懂工業生產的方式,而且現在只是試水而已,沒必要上設備,等確定賣得不錯的時候,再采購大型設備也不遲。

    這種一塊一塊炸制的方式效率低點就低點吧,等上新的時候盡量往古法手工方面靠攏,把價格提上去,也算是彌補了成本上的差距。

    反正這年頭,產品的好壞跟產品本身的關系不大,主要靠宣傳。

    誰能把自己的產品夸得天花亂墜,誰就能搶占市場。

    這次,也檢驗一下公司那邊宣傳策劃的能力,看能否把鍋巴推出來。

    要是可以的話,那以后再上新什么食品,就從容了很多。

    把炸鍋巴的事兒交代好之后,徐拙便離開廚房,開車前往公司那邊準備拍攝視頻。

    根據之前制定的菜單,今天拍攝的第一道菜,是趙金馬制作中原地區的一道經典涼菜——肉絲帶底。

    所謂的肉絲帶底,就就是把炒好的肉絲澆在涼拌的芥末粉皮上,這樣既能吃到粉皮的酸辣爽口,又能吃到肉絲的鮮香味美。

    這是一道集冷、熱、葷、素俱全的復合型口味菜肴,口感香嫩爽口、諸味調和,且制作簡便,尤其適合家宴下酒。

    在中原地區的宴席上,特別是中原北部地區,這道菜幾乎是所有宴席上都必備的。

    趙金馬選擇這道菜當年夜飯的頭菜,主要就是這道菜具有典型的中原風格,在其他菜系很少能見到。

    除了少見之外,這道菜最大的特點還是好吃。

    熱菜和涼菜拌在一起,吃起來酸辣爽口,同時又鮮香味美。

    徐拙到的時候,趙金馬已經在準備了。

    徐拙看了看,所有的食材都已經準備妥當,粉皮已經泡在了清水中,里脊肉也已經備好,其他要用到的食材也一一就位,只等攝像師們開工拍攝。

    “趙爺爺,您來的夠早的啊。”

    徐拙原本還想著提前過來,把燈光啥的準備好,結果沒想到人家趙金馬先來了。

    這些老年人為了名氣,

    也真夠拼的。

    徐拙暗暗咋舌,告誡自己年老了千萬別這樣。

    這生活太無趣了,還是四處旅游比較好,比如坐游輪去南極跟企鵝合影,或者去冰島看極光,甚至去瑞士滑雪。

    這些生活雖然枯燥了一點,但也比為了名聲忙活強。

    十五分鐘后,所有工作都已經準備好,徐拙也換上了廚師服,開始拍攝。

    趙金馬大致上講了一下肉絲帶底這道菜的來歷和特點,畢竟是比較偏冷門的菜品,得先讓大家有個直觀的了解才行。

    講完之后,趙金馬便開始制作。

    首先他把準備好的里脊肉拿出來,去掉筋膜后切成二粗絲。

    所謂的二粗絲,是寬度和高度都在三四毫米左右的肉絲,這種肉絲一般會用來制作京醬肉絲、魚香肉絲等菜品。

    趙金馬一邊切,一邊講著這道菜要注意的要領。

    肉絲帶底這道菜這道菜最大的特點就是定格不定式。

    所謂的“定格”,就是炒肉絲和涼拌粉皮的搭配是不變的,不管怎么做,這道菜都要遵循這一點。

    而所謂的“不定式”,指的是上面的炒肉絲,隨四季的變化而不同。UU看書 www.uukanshu

    根據四季的物產,可分別用土芹炒肉絲、韭苔炒肉絲、蒜苔炒肉絲,及蒜黃或韭黃炒肉絲等,季節產什么就用什么,無固定配料。

    其中因土芹本身具有與眾不同的清香味,又以土芹炒肉絲版最具特色。

    另外這道菜還有“冬熱夏冷”的特點。

    所謂的冬熱夏冷,指的是冬季因為天冷,做這道菜時候,粉皮要燙一下再拌,讓粉皮保持溫熱的口感,這樣不至于因為和肉絲冷熱幅度過大而讓食客出現身體不適的情況。

    至于夏天,一般都是把粉皮燙一下再過冷水,這樣吃起來更加爽口。

    說完這些,趙金馬也把肉絲切好了。

    他將肉絲盛在一個碗里面,往里放入一小勺食鹽,一小勺胡椒粉,然后倒入料酒,抓拌均勻。

    接著往里面加入一個蛋清,一點點淀粉,再次抓拌上勁兒。

    最后淋入一點老抽上色,再淋入一點花生油,方便等會兒過油時候劃散。

    肉絲腌上之后,他把浸泡好的綠豆粉皮拿過來開始改刀。

    粉皮是昨晚趙金馬在家用冷水泡上的,這會兒已經完全泡開,他把粉皮從水中撈出來,疊一下,然后用菜刀切成零點五厘米寬的長條。

    切好之后,放在一邊備用,接著把要用到配料也進行改刀。

    土芹菜切斷,青紅椒切絲,生姜切末,大蒜用蒜臼搗成蒜泥,最后再拿來一個小碗,用食鹽生抽陳醋香油蒜泥以及芥末醬做一個涼拌汁。

    一切準備就緒后,趙金馬便開始制作了。

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