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第一千三百四十三章 熬制老醋汁

美食從和面開始
     “根據熬制的時間不同,熬糖分為、蜜汁、掛霜、拔絲、琉璃和糖色五個階段,其中糖色部分細分的話,還可以分成嫩汁和糖色兩個部分。”

    徐拙流利的把這話說完之后,然后問了馮衛國一句:“馮爺爺,這道醋泡花生也需要熬糖嗎?”

    馮衛國點點頭,一邊用勺子在鍋里攪動一邊說道:“需要的,而且還得把糖熬到粘稠的狀態才行,這樣做出來的老醋汁才能更好的掛在花生米上,同時也能讓花生米吃起來有股焦糖的香味兒。”

    現在馮衛國做的這些,完全顛覆了徐拙對醋泡花生的認知。

    人果然容易被自己的慣性思維所誤導啊。

    他站在一邊,認真的看著馮衛國熬糖。

    在大火的作用下,鍋里的糖很快就熬化了,然后鍋里的水分逐漸減少,糖汁逐漸變得粘稠起來。

    這期間,馮衛國一直都沒停下手中的動作,從頭到尾都在用勺子不停的在鍋里攪動著。

    一直等到鍋里的糖汁變得略略有些粘稠,差不多剛剛達到嫩汁狀態的時候,馮衛國把火關掉,然后一手端著準備好的生抽,一手拿著鍋蓋。

    把生抽倒進鍋里的時候,迅速把鍋蓋蓋上。

    “這個時候的糖汁溫度非常高,冷不丁把生抽倒進去,會引起飛濺,所以要趕緊蓋上鍋蓋,避免被飛濺出來的糖汁燙傷。”

    過了一會兒,等到鍋里不再有噼啪聲傳出來的時候,馮衛國掀開鍋蓋,重新開火,用勺子把鍋里的生抽和糖汁攪開,然后將準備好的陳醋倒進去,繼續一邊加熱一邊攪動。

    “剛剛熬好的糖汁非常粘稠,遇到涼一點的生抽和陳醋會結團,所以要不停的攪動,讓糖汁充分融化進醋水。

    這樣熬出來的老醋汁才會有甜味和焦糖的香味。

    而且經過熬制之后,陳醋和生抽中的那種沖味兒會被熬出來,使老醋汁的味道變得更加柔和。”

    熬了幾分鐘之后,馮衛國往鍋里倒入一點點廚用的濃縮橙汁,又把蠔油倒進去,接著將切好的黃瓜片和檸檬片也放進鍋里。

    把火調小,然后繼續熬制。

    放橙汁是為了增加酸甜的味道,使得花生米吃起來更加開胃。

    而蠔油則是增加老醋汁的鮮味,同時也是對咸味的一個補充,避免酸甜味過重,導致花生米吃多了容易膩。

    至于黃瓜片,則是給老醋汁增加一個清鮮的味道,同時也是為了中和老醋汁里面的幾種調料。

    最后放進去的檸檬片,主要是給橙汁一個補充,豐富老醋汁酸甜的味道。

    全部放進去之后,小火再次熬制十來分鐘,等到鍋里的湯汁變得濃稠的時候,馮衛國便把火關掉。

    這個時候就差不多了,他先用漏勺把檸檬片和黃瓜片過濾出來,然后把熬好的老醋汁倒進一個小盆里。

    “這熬好的老醋汁晾涼后蒙上保鮮膜放進冰箱的冷藏室,放多久都沒事,放多久吃起來都非常好吃。”

    說完這些后,馮衛國把老醋汁放在一邊,然后去看了一下之前炸出來的花生米。

    花生米這會兒已經晾好,口感香酥,吃起來味道不錯。

    他用一個深一點的盤子盛了一盤花生米,然后用勺子均勻的澆上兩勺老醋汁,再往上面放兩片薄荷葉點綴一下,一盤美味可口的醋泡花生就已經做好。

    徐拙呆呆的看著盤子里的醋泡花生,這道菜從表面看,還真跟自己想象中沒什么區別,就好像是花生米用陳醋泡過一樣,而且聞著味道也是酸溜溜的。

    沒想到泡花生的老醋汁做法會那么復雜。

    而且還加那么多糖在里面,

    那些養生達人動不動就拿老醋花生當養生菜,貌似真的有失偏頗。

    雖然他們有可能是真的只是把花生米用醋泡一下,但是這道菜的做法卻不是那樣的。

    這不知道誤導了多少人。

    因為很多人在家是沒時間折騰美食的,想吃的話只能去飯店里吃。

    而飯店里的醋泡花生完全不養生,甚至吃多了還對身體不好。

    徐拙端著這道菜讓攝像師們拍完特寫之后,送到了一旁的大圓桌上。

    年夜飯系列的第二道菜正式就位。

    接下來,輪到老爺子出場了,徐拙來的時候只有趙金馬一個人在,等他拍攝間隙去衛生間的時候,才發現旁邊的那間辦公室里,坐滿了白發蒼蒼的老人。

    于培庸、鄭光耀、戴震霆、郭樹英、袁德生、田承潤、季文軒、還有魏君明、賀國安、謝海龍、徐文海等人全都在。

    原本只是趙金馬靈機一動想出來的點子,而徐拙也想增加粉絲,所以就同意了拍年夜飯系列短片的提議。

    誰知道原本就是拍一些菜品而已,居然全都來了。

    李浩和于可可孫盼盼以及公司的一個文員都在這里,端茶倒水的,UU看書 www.uukanshu 非常殷勤。

    畢竟把這群人伺候好了,說不定的就能嘗到市面上嘗不到的一些菜品。

    特別是李浩,這會兒更是殷勤得不得了,他后天就要訂婚了,這群老頭在的話,能讓他的訂婚宴增色不少。

    所以這會兒表現得積極一點,希望這群老頭到時候能去參加。

    今天拍的都是涼菜,而且幾乎每個人都下手做了一道,比如老爺子做了溫拌海蜇,于培庸做了燙干絲,戴震霆做了孔乙己最喜歡吃的茴香豆,季文軒做了京城有名的芥末墩兒……

    反正幾乎每個人都得到了露臉的機會。

    而做的這些菜品,也沒有浪費,晚上吃飯的時候,大家一塊兒給吃了。

    不過吃完之后,明天這些菜還得重新做一遍擺在那張拍攝用的大圓桌上,這樣再擺盤的話,才顯得連貫。

    特別是最后一道菜上桌的時候,所有菜品都要擺好才行。

    所以做好的那些菜品,每天都需要再專門做一遍。

    這雖然麻煩一點,但是為了拍攝效果,也只能這樣。

    當然了,一些能夠長時間保存的菜品,比如醋泡花生,馮衛國一次做出了好幾天的量,這樣吃完一盤,再直接盛就行了,很簡單。

    其他人準備菜品的時候,也是這樣準備的,所以總體來說,還是挺隨意的。

    主要是為了拍攝效果,大家也都愿意這樣折騰。

    所有涼菜全都拍攝完畢之后,就輪到熱菜上場了。

    熱菜的第一道菜,就是老爺子做的經典魯菜——豆腐箱子。

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