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第一千三百四十四章 豆腐箱子

美食從和面開始
     豆腐箱子,也叫箱子豆腐或者箱豆腐、豆腐箱等。

    這道源自山東博山地區的菜品,清朝中葉時期在京城甫一登場,便受到了各方追捧。

    這道菜不光好看好吃,而且還會給人一種“菜居然還可以這么做”的震驚感。

    是啊,把一塊軟塌塌的豆腐做成惟妙惟肖的箱子,甚至有些手藝精巧的廚師,還會在箱子上像模像樣的做一把鎖。

    這已經超出了美食的范疇,而達到藝術的境界。

    整道菜像是工藝品一樣,哪怕再挑剔的美食家,也會被這道菜瞬間征服。

    老爺子穿著繡著國徽的廚師服,戴上高高的廚師帽,開始做拍攝前的準備工作。

    他一邊檢查要用到的食材一邊嘟囔道:“原本我是不想參與的,老趙和衛國做幾道菜就行了,沒想到老田老袁老戴他們一個比一個來勁,我可不能讓他們比了去,所以也就參加了這場拍攝。

    原本我是打算做點有難度的菜品的,但是想想太欺負人了,所以就算了這道中規中矩的豆腐箱子。”

    在廚藝方面,老爺子可能跟鄭光耀他們半斤八兩,水平都差不多。

    但是在裝逼方面,戴震霆他們幾個捆在一起,也不是老爺子的對手。

    比如現在,他用不屑一顧的口氣的說著這些話,聲音并不算小,正好能讓隔壁房間的人聽到。

    所以很快,隔壁房間就傳來了拍桌子的聲音。

    顯然,大家對老爺子的話不太滿意。

    老爺子嘿嘿一笑,沖門口站著的馮衛國說道:“讓他們都安靜點,這邊拍視頻呢,吵吵什么吵吵?還是小孩子嗎?”

    說完,他扭臉沖徐拙說道:“好了,咱們開始吧,讓他們也見識見識魯菜中的經典菜品。”

    這道豆腐箱子確實很經典,經典到連御膳房都收錄了這道菜品,據說大清第一美食網紅乾隆皇帝對這道菜更是愛不釋口,喜歡得不得了。

    不過這傳說到底有多少水分,就不得而知了。

    畢竟乾隆皇帝一生太忙,不僅要給各地的美食特產代言,還得編成一個個漏洞百出的小故事小典故,四處被人宣傳。

    還是放過人家吧。

    做豆腐箱子最主要的食材就是豆腐,不僅箱子外型需要豆腐,而且箱子里填的餡料,也需要往里放豆腐才好吃。

    除了豆腐之外,還要用到海米、木耳、冬筍、香菇、五花肉等配料。

    這道菜所用的豆腐,是北方常見的老豆腐,老豆腐質地比較硬一點,所以更容易做成豆腐的形狀。

    這道菜名氣很大,所以老爺子也沒怎么介紹,把用料講了一下便開始動手制作。

    他拿起菜刀,把豆腐切成3乘3乘4的長方體。

    這個過程看似簡單,但卻非常考驗刀工和空間感,因為一不小心,就有可能把豆腐切成完全用不上的下腳料。

    這點,就體現出老廚師的牛逼之處了,只見老爺子根本沒有測量,甚至都沒多觀察這塊豆腐,然后便直接下刀,三下五去二便把這塊豆腐,分成了均勻的長方體。

    分好之后,老爺子架上油鍋,鍋里倒入花生油,燒熱后把切好的豆腐塊放進去過油炸制。

    油炸能夠讓豆腐定型,方便接下來的制作。

    在炸制的過程中,老爺子笑著說道:“過去的那些廚師,做這道菜的時候還會雕花,就是把豆腐切好之后,會在豆腐塊上雕上各種花紋,然后再過油炸制。

    炸好之后,那些花紋也會變得明顯一些,看上去真的跟老式木箱子一樣。不過現在,基本上沒人這么做了,就算有些豆腐上帶花紋,也是機器壓出來的。

    ”

    炸豆腐需要用猛火熱油,這樣能夠把豆腐塊快速定型,要是油溫不高的話,豆腐塊在油鍋里沉沉浮浮,很有可能會變形。

    豆腐中含有大量的水分,所以炸的時候不用擔心會糊掉,放心大膽的炸就行。

    這點,貌似是這道菜中,對新人最友好步驟了。

    等鍋里的豆腐變成金黃的顏色之后,老爺子拿著漏勺,把鍋里的豆腐撈了出來。

    豆腐撈出來之后,放在一個托盤中晾涼,一些在炸制過程中稍稍有變形的,需要用東西壓一下,盡量讓豆腐塊保持均勻的長方體。

    這樣不僅顯得賣相更好,而且還方便接下來挖豆腐的步驟。

    趁著晾豆腐的時間,老爺子把要用到的冬筍、木耳、海米以及香菇和五花肉全都切成小丁,放在一起攪拌均勻,然后用生抽胡椒粉食鹽等調味品腌上。

    做好這些之后,豆腐也差不多晾到了不燙手的地步。

    老爺子拿起菜刀,開始做這道菜最重要的一步,也是最考驗刀工的一步。

    他把豆腐塊平放在案板上,然后用菜刀貼著最上面的邊平著片進去。

    這一刀一定要緊貼豆腐塊最上面的那一面,不過卻要保證不能切透,這樣做出來的豆腐才更漂亮。UU看書 www.uukanshu.

    豆腐快切到底的停下,大致上就是可以把這個面整個掀開,但卻不會斷開,這樣才算成功。

    片好之后,老爺子把豆腐的邊掀上去,里面白生生的豆腐便露了出來。

    他放下菜刀,拿起一個小一點的金屬勺子,順著豆腐的邊插進去,緩緩切割一圈,然后把一整塊豆腐掏出來。

    接著用小勺子把多余的邊角掏出來,讓整個豆腐塊變成均勻的中空狀態,這樣箱子才算是做好。

    所有豆腐塊全都挖出來之后,老爺子把挖出來的那些豆腐用勺子摁碎,然后架上炒鍋,鍋里倒油,開始炒餡兒。

    油熱后,老爺子先把之前腌制的那些餡兒倒進鍋里煸炒,炒出香味兒之后把碾碎的豆腐倒進去繼續煸炒。

    炒得差不多的時候,里面放入一勺食鹽,一些生抽和老抽進行調味,接著盛出來。

    晾涼后,就該往箱子里填餡兒了。

    這是一道典型的素菜葷做的菜品,把挖出來的豆腐加工一下再填進去,這一出一進之間,味道已經得到了大幅度的提升。

    晾得差不多的時候,老爺子拿著一個小勺子,然后掀開挖空的豆腐箱,將餡料填進去,填滿,然后蓋上箱子,放在了蒸盤上。

    等所有豆腐箱子全都填滿餡料之后,老爺子便打開蒸鍋,將做好的豆腐全部放上去,開始大火蒸制。

    在蒸制的時候,他也沒閑著,架上炒鍋,開始了第三次的起鍋燒油。

    一道菜,要經歷三次起鍋燒油,就問你折騰不折騰吧?

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