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第一千三百四十五章 輪到于培庸上場了

美食從和面開始
     “豆腐箱子這道菜的澆汁,常見的有三種,第一種是咸鮮汁,第二種是糖醋汁,第三種是茄汁,不過現在茄汁幾乎和糖醋汁快混為一體了,澆汁也幾乎變成了兩種。”

    老爺子一邊做,一邊跟徐拙講著澆汁的區別。

    他說的番茄汁和糖醋汁快混為一體的事兒徐拙倒是很清楚,因為傳統的糖醋汁是不番茄醬的,這種味道大酸大甜,味道特別濃郁。

    而茄汁,就是把西紅柿慢慢炒成濃稠的湯汁,雖然也是酸甜味兒的,但是番茄味兒更濃郁一些,而且跟大酸大甜的糖醋汁相比,番茄汁不管甜味兒還是酸味兒,都稍微弱一些。

    這種區別,決定了兩種澆汁的不同。

    但是現在,好多人多糖醋汁都直接用番茄醬來炒,因為用番茄醬比較省時省力,而且對比例的要求沒有那么苛刻,同時做出來的色澤更好一些。

    這種情況下,傳統的茄汁味道和糖醋味道就嚴重重合,所以老爺子才有混為一體的說法。

    今天老爺子做的澆汁,是傳統的咸鮮味汁。

    相對于糖醋或者茄汁來說,咸鮮味汁算是豆腐箱子這道菜最正統的澆汁。

    咸鮮的澆汁不僅能夠把豆腐的鮮嫩完美體現出來,而且也能對豆腐箱里面的餡料起到很好的補充。

    老爺子起鍋燒油,然后往里面放入切好的蔥姜末爆香。

    接著,他便把切好的火腿丁、胡蘿卜丁、芹菜丁、黃瓜丁以及蝦仁丁倒進鍋里,大火翻炒。

    這些菜丁別看種類眾多,其實每一樣的分量都很少,主要是豐富一下澆汁的味道和起個點綴作用,并不是讓吃的。

    翻炒幾下之后,老爺子往鍋里加了一大碗高湯。

    用高湯做澆汁,能夠最大程度的提升湯汁的香味兒,使得菜品的味道更加出眾。

    加了高湯之后,老爺子開始調味兒。

    一勺食鹽,一勺胡椒粉,一大勺生抽攪拌均勻后,還要往里面放一點點老抽,這樣做出來的澆汁色澤更好一些。

    鍋里的湯汁燒開后稍微煮兩三分鐘,讓所有食材中的味道融入到湯里面。

    然后老爺子端起提前準備好的水淀粉倒進鍋里,湯汁立馬變得濃稠起來。

    等到鍋里的湯汁再次燒開,老爺子舀了一點蔥油倒進去,攪拌一下后關火出鍋。

    這個時候,蒸鍋里的豆腐箱已經蒸好,老爺子把豆腐箱取出來,用筷子小心的在盤子里擺出造型,然后端著做好的澆汁澆上去,再往邊上擺幾片香菜葉,這道菜才算是做好。

    做好后,趁著攝像師拍特寫的功夫,老爺子對徐拙說道:“其實不光魯菜有這道菜,蘇菜中的鏡箱豆腐,川菜中的懷胎豆腐,其實做法都跟這個非常相似。”

    徐拙一愣,不知道老爺子為什么突然說這個。

    不過本著知識點全都是必考點的原則,他還是記了下來,萬一哪天老爺子考校自己,可不能說不上來。

    正想這些的時候,老爺子又來了一句:“不過他們的做法全都來自魯菜,魯菜才是源頭,所以要多琢磨魯菜的做法,少學其他菜系的菜品。”

    徐拙:“……”

    不愧是你,這個時候還不忘顯示一下魯菜的重要性。

    豆腐箱子端上餐桌后,整個大圓桌外面圍著一圈涼拌菜,現在往里面一圈,多了一道熱菜。

    看這餐桌上的布局,里面應該還會擺上幾樣湯羹。

    徐拙有些擔心這視頻多久能拍完了。

    畢竟他一堆事兒呢,不可能天天守在這里拍視頻,而且就算徐拙有時間,這群名廚大師們也沒有多少時間,估計最多三天就會走人。

    年底了嘛,大家都挺忙的。

    老爺子做完豆腐箱子便收拾東西走人,來到隔壁房間悠然的開始喝茶。

    下一道菜是袁德生做的小炒黃牛肉,典型的湘式小炒,做得很快,不過菜品出鍋的時候,徐拙真想來上一碗米飯扣進去。

    因為這道菜光聞味道就非常饞人,跟小炒肉沒什么區別。

    不過這些菜現在自然不能吃,至少要等今天的視頻拍完才行。

    接下來,就是輪流上陣了。

    除了徐拙想個捧哏的一樣一直守在拍攝用的工作室里面之外,其他人包括攝影師也輪流著的。

    沒辦法,拍攝的時間實在太長,加上素材也太多,所以他們輪流上陣,基本上攝像機的存儲卡差不多的時候就抽卡換人。

    接替者會拿著空卡過來,而替換下的人則是去辦公室,一邊往電腦上拷貝素材一邊休息。

    這種情況一直持續到天黑,才算是迎來了今天拍攝的最后一道菜——于培庸制作的軟兜長魚。

    今天的拍攝很有意思,以老爺子作為開場,以于培庸作為收場。

    而兩道菜的選擇也全都是比較考驗功夫的菜品。

    不過相對來說,UU看書.uukanshu.com 豆腐箱子這道菜主要是折騰,先炸再加工最后上鍋蒸,中間還要炒餡料,最后還要做澆汁。

    真是麻煩。

    而軟兜長魚這道菜,雖然也分很多步驟,比較要先燙鱔魚,然后再用竹簽拆鱔魚。

    但是最后炒制的時間是非常短的,也就二十秒左右。

    這道菜是淮揚菜廚師考級的必備菜品,在淮揚菜中地位跟魯菜的油爆雙脆差不多,都是考級必備。

    不過相對于油爆雙脆,這道菜又有著不同尋常的歷史定位。

    因為49年的開國宴上,軟兜長魚是開國宴上的第一道熱菜,所以這道菜還被譽為開國第一菜,其歷史意義非常突出。

    現在于培庸居然要做這道菜,讓徐拙多少有些期待。

    因為他雖然吃過好幾次軟兜長魚,但做法上都跟正宗做法稍稍有些出入。

    今天,作為淮揚菜標桿廚師的于培庸來做這道菜,做出來的菜品肯定不一樣,得仔細觀察,不求學會,但至少以后聊起這道菜的時候,不會說出一些外行的話。

    正胡思亂想著的時候,換好廚師服的于培庸走了進來。

    這會兒要用的食材全都已經準備妥當,鱔魚更是下午于培庸精挑細選的,這會兒還都很鮮活。

    徐拙跟于培庸聊了兩句,便擺擺手,示意攝像師們開機拍攝。

    這會兒已經晚上七點多了,得抓緊時間拍完,這樣攝像師們才能早點下班。

    雖然他們有加班工資,但還是別讓他們享受九九六的福報了,畢竟這種福氣,并不是大家想要的。

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