百靈鳥中文 > 美食從和面開始繁體版

第一千三百四十六章 軟兜長魚

美食從和面開始
     在淮安地區,幾乎家家戶戶都對鱔魚情有獨鐘。

    在這里,不僅大飯店里有各種鱔魚的經典菜品,甚至各家的家庭主婦,也能輕易做出七八道鱔魚菜。

    鱔魚如此有群眾基礎,做法上自然也更加精益求精。

    軟兜長魚,就是烹飪一道的集大成者,也算是鱔魚菜品的巔峰。

    因為這道菜不僅名氣大,也不僅有著濃厚的歷史底蘊,最重要的是,這道菜非常好吃。

    不管南方人還是北方人,不管喜歡吃酸甜還是喜歡吃麻辣,嘗到這道菜之后,無一不會被這道菜所打動。

    僅僅用好吃兩個字來形容這道菜好像有些不夠分量。

    但是吃過這道菜的人,腦子里也只有這兩個字停留,因為太好吃了,好吃到詞窮,好吃到根本沒工夫去想那些繁多的詞匯。

    這就是軟兜長魚這道菜的魅力所在。

    于培庸話不多,簡單介紹一下軟兜長魚的來歷和典故,便開始介紹今天要用到的菜品。

    首先是長魚,也就是鱔魚,這是這道菜的絕對主角。

    這道菜所用的鱔魚,可不是隨隨便便抓兩條就行了,這道菜要用那種一尺長筆桿粗同時脊背發黑的那種小鱔魚。

    這種小鱔魚俗稱“筆桿青”,肉質細嫩,口感十足,最適合制作軟兜長魚這道菜品。

    按理說吃軟兜長魚這道菜應該是小暑時節,因為在淮揚菜中,有小暑黃鱔賽人參的說法。

    不過現在很少人還會遵循不時不食的說法,只要想吃,什么時候都可以吃。

    除了鱔魚之外,這道菜還要用到蔥段姜片,這兩者是等會兒汆燙鱔魚時候用的,除了蔥段姜片之外,還要用到大蒜和洋蔥。

    洋蔥是提前炒好放在盤子里墊底用的,只有大蒜是炒制時候必備的配料。

    于培庸這會兒雖然是拍視頻,但是他的注意力卻沒在鏡頭上,而是耐心的給徐拙講解著。

    顯然,他是想讓自己的孫女婿把這道菜學會。

    徐拙裝作一副認真傾聽的樣子,時不時還甩出兩個不算外行的小問題,這讓于培庸就更加來勁了。

    介紹完菜品之后,于培庸便開始準備制作。

    首先,他在灶上燒了半鍋水。

    等水開的同時于培庸也沒閑著,他迅速把大蔥切成段,把生姜切成略厚一點的大片。

    把這兩種配料直接投入到鍋里之后,他又將洋蔥切絲,大蒜切片。

    準備妥當之后,于培庸又把旁邊盆里還在游動的鱔魚撈出來,裝進一個細密的網兜中。

    軟兜長魚的中的兜,就是這個意思。

    不過現在,這個說法有了新的解釋,據說軟兜長魚的做法中有三種帶兜的地方,第一兜就是焯水時候用的網兜。

    第二兜是做好的鱔魚夾起來像小孩子的肚兜一樣。

    而第三兜,就是吃的時候得用勺子兜著,因為鱔魚太軟,上面的油脂濃郁,一不小心就會彈到身上或者滴到桌上,非常不雅。

    具體是不是這樣徐拙也不清楚,因為于培庸自始至終也沒解釋這點。

    鍋里的水快燒開的時候,于培庸往鍋里放了一勺食鹽,接著又往里放了大半碗料酒、二兩左右的白酒以及大半碗香醋。

    “鹽能夠去除鱔魚表面的粘液,這樣鱔魚吃起來會更加爽利,香醋能夠增加鱔魚的光澤度,使得鱔魚的顏色看起來更加鮮活,其他幾樣都是為了去除黃鱔的那種腥味兒。”

    于培庸一邊做,一邊給徐拙講著放這些調料的作用。

    以往焯水,大家都會說放入放入蔥段姜片料酒,卻從沒人講解一下放這些調味品的作用和目的。

    只有于培庸會這么細致的講解,這讓徐拙很是受用。

    等鍋里的水徹底燒開之后,于培庸把火關小,等到鍋里的水不在沸騰的時候,他先用勺子在鍋里攪動幾下,然后提著裝有活鱔魚的網兜迅速丟到鍋里。

    鱔魚不能用開水燙,需要用八十度的熱水來汆燙,這樣才能保證鱔魚的外皮不會被燙破皮,從而影響菜品的口感。

    鱔魚在網兜里迅速掙扎,不過隨著于培庸用勺子把網兜按壓到水中,掙扎就迅速消失。

    接著于培庸提著網兜,將里面的鱔魚倒進鍋里,用勺子再次攪動幾下。

    這樣的攪動不僅能夠讓鍋里的鱔魚受熱均勻,而且也能讓鱔魚相互摩擦,使得鱔魚表面的粘液能夠更好的脫落。

    大約三十秒之后,于培庸拿著大漏勺放在灶臺的倒水口上,然后端著鍋,將里面水和鱔魚一股腦倒進去。

    然后他端著漏勺,把里面那些汆燙過的鱔魚迅速放進準備好的冷水中。

    放入冷水中能夠防止鱔魚繼續加熱,從而使得魚肉變爛,同時也能讓鱔魚保持脆嫩的口感。

    放進冷水中之后,于培庸也沒閑著,他先把蔥姜挑出去,然后用手把鱔魚表面那些沒有被洗掉的粘液給抹掉。UU看書 .uukanshu

    清洗一遍之后,給鱔魚重新換上冷水,繼續投涼。

    等到鱔魚徹底涼透之后,于培庸拿著一根竹簽,開始收拾這些鱔魚。

    軟兜長魚這道菜只用鱔魚脊背上的肉,所以在清理鱔魚的時候,要先用竹簽把鱔魚肚子上的肉給清理掉。

    具體的做法就是,把鱔魚平放在案板上,然后用竹簽扎進鱔魚的魚鰓處,用力向前拉扯鱔魚,竹簽就會把鱔魚的肚子連帶鱔魚的內臟全都化開,只剩下脊背和脊骨的部分。

    接著用竹簽把鱔魚的魚頭帶魚骨去掉,剩下的那一條肉,就是鱔魚的脊背肉,也是做軟兜長魚這道菜的主要原料。

    這道菜不能用鱔魚肚上的肉,不是瞎講究,是因為鱔魚肚子上的肉相對來說比較松散,沒有脊背上的肉厚實。

    這兩種肉放在一起烹飪的話,要么鱔魚脊背上的肉不熟,要么就是肚子上的肉炒老。

    所以最好的辦法,就是分開制作。

    于培庸把收拾好的鱔魚脊背放在一個盆里備用,接著,他架上炒鍋,鍋里放一點點油,準備炒炒洋蔥。

    徐拙尋思著已經很久沒互動了,便沒話找話的問道:“于爺爺,這道菜為啥用洋蔥墊底?是不是因為洋蔥的香氣對這道菜的味道有加成?”

    于培庸笑著搖了搖頭:“不是,你猜錯了。”

    徐拙一愣:“那為什么放洋蔥啊?”

    這會兒鍋里的油已經燒熱,于培庸把切好的洋蔥絲倒進去,一邊翻炒一邊說道:“因為洋蔥便宜,墊在下面顯得菜很多……”

    天才一秒記住本站地址:。零點看書手機版閱讀網址: