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第一千三百五十二章 套豬大腸

美食從和面開始
     徐拙哈哈一笑,對李浩的遭遇深表同情。

    當時李浩同意辦訂婚宴,估計是奔著大吃一頓的,誰知今天所有人都大吃了一頓,唯獨他餓了肚子。

    這也給徐拙提了個醒,等辦婚禮的時候肯定也會這樣,甚至比這還要折騰,所以到時候一定要準備一些吃的,以防餓肚子。

    來到公司的時候,這邊已經準備得差不多了,徐拙和老爺子換了衣服便準備拍攝。

    而于培庸則是坐在不遠處的沙發上,看老爺子做菜。

    嗯,他主要是過來學習一下,雖然也會做九轉大腸,但是用于培庸的話來說就是,他做出來的九轉大腸,不管味道還是口感,總覺得跟老爺子做的差了那么一絲絲。

    所以他今天打算好好觀摩觀摩,爭取把自己的手藝再提升一下。

    于培庸真是一個活到老學到老的典范,徐拙自問是不如他的。

    要是下午沒事兒,他大概率是準備睡一覺,或者在書房認真玩一下午游戲,這樣才算是休息。

    而且就于培庸這脾性,徐拙覺得他做九轉大腸之所以會跟老爺子差一線,大概率是因為自身少了那股子逼氣。

    嗯,跟處處喜歡裝逼的老爺子相比,于培庸身上的書卷氣息實在是太濃了,看到他的第一眼,根本讓人意識不到他是個廚師,反而像某個大學的教授。

    當然了,現在于培庸確實是教授,只不過是烹飪學院的客座教授而已。

    開始拍攝的時候,老爺子簡單講了一下九轉大腸這個名字的來歷,然后便開始制作了。

    這道菜最主要的食材就是用大腸,這點,老爺子還特意把準備好的大腸拿出來展示了一下。

    這道菜雖然菜名為大腸,但是最適合用的材料,其實是大腸頭這個部位。

    大腸頭肉質肥厚油膩,做好后不塌不癟,極易成型,所以是做九轉大腸這道菜的首選食材。

    但因為大腸頭太過稀少,一頭豬身上的大腸頭滿打滿算才一尺來長,所以為了能夠讓大家品嘗到九轉大腸的美味,廚師們又發明了套腸。

    所謂的套腸,就是把普通的豬大腸套在一起,一般情況下可以套四層,這樣的豬大腸比較厚實,看上去會跟大腸頭一樣。

    這種方式,也是大多數人做九轉大腸所采用的方式,畢竟大腸頭太少太貴,相對來說還是普通的豬大腸更適合一些。

    而且把豬大腸層層疊疊的套起來,吃起來也更加層次分明,軟嫩可口。

    今天老爺子準備的食材有兩根大腸頭,四根完整的豬大腸。

    別看大腸頭帶豬大腸有大半盆了,但真做出來的話,分量并不多,因為這道菜比生爆干鍋之類的費材料。

    除了豬大腸之外,這道菜還要用到熟豬油、蔥姜、香醋、生抽、老抽、白砂糖、胡椒粉、砂仁粉、肉桂粉等調料。

    九轉大腸這道菜要突出酸甜苦辣咸五種味道,所以用的調料也比較別致一點。

    比如肉桂粉和砂仁粉,這兩者一般不會在烹飪中出現,最多在鹵湯中用一下,因為這兩者都是苦味香料,大多數時候是作為中藥用的。

    但是在這道菜中卻不能缺少,原因就是,九轉大腸中的苦味,要靠這兩者來增加。

    至于其他幾種味道,酸味來自香醋,咸味來自生抽,甜味來自白糖,辣味來自胡椒粉,這些就比較常見了。

    把這些食材介紹完之后,老爺子開始清洗豬大腸和大腸頭。

    關于清洗這類內臟,徐拙其實比較在行,畢竟他很早之前就得到了相應的技能。

    不過今天是老爺子做,他沒法幫忙,只能站在一邊看著。

    原本這道菜不是老爺子報的,他就報了個豆腐箱子,畢竟其他人都遠道而來,就算老爺子想裝逼,也得照顧到大家的情緒才行。

    結果老爺子沒報這道菜,鄭光耀反而報了,這一下把老爺子這個火藥桶給點燃了。

    九轉大腸這道菜,不僅是魯菜的當家菜,粵菜中也有這道菜。

    當時鄭光耀吵著要做一道大硬菜,說的就是這道九轉大腸,或許他是無意,也或許是為了刺激老爺子。

    反正不管怎樣,老爺子確實被撩撥到了。

    而代價就是,這道菜被老爺子搶去,原本該鄭光耀做的菜,換成了另一道著名的廣東菜——脆皮乳鴿。

    不過今天,脆皮乳鴿是做不了了,所以干脆鄭光耀就沒過來,吃完飯就去謝海龍當主廚的那個粵式餐廳,幫謝海龍刷聲望去了。

    清洗豬大腸沒多少竅門,多用面粉、白醋以及食鹽搓洗就行。

    這些豬大腸要多洗幾次,因為等會兒要套在一起,不洗干凈的話,里面的異味可沒法通過焯水焯出來,UU看書 .uukanshu.com 所以要多洗幾遍。

    把一面清晰干凈之后,然后把大腸和大腸頭翻過來清洗另一面。

    全都清洗干凈后,老爺子便開始套腸。

    在開始套腸之前,老爺子沖徐拙說道:“套腸之前,一定要再聞一下,確定真沒有異味了才行,不然做出來的菜就根本沒法吃。”

    聞?

    徐拙有些為難的看著老爺子手中的豬大腸,直接湊上去聞嗎?

    老爺子說道:“直接聞,聞到的味兒沒有豬大腸那種臟器的味道,只有淡淡的醋酸味兒才行。

    當然了,醋味兒太濃也不行,這說明沒洗凈,還得重新洗,因為豬大腸上面有醋遺留的話,煮出來的腸子會發軟,不成型,做出來的大腸段軟塌塌的不好看。”

    徐拙趕緊用心記下來,在沒有技能的時候,這些小知識點得用心記好。

    萬一以后用到的話,說不定就能讓自己的人設立得更穩一些。

    而且退一萬步來講,這些小知識都是老一輩廚師的經驗之談,記在心里不會有壞處的。

    老爺子給徐拙講完這些之后,便拿著菜刀,先把豬大腸切成一米左右的長段。

    之所以要把大腸切開,主要是是為了防止套好的豬大腸過長,這樣煮制的時候豬大腸里面會因為充滿氣體而有爆開的危險。

    所以把大腸截短一點,這樣套好的大腸也會短,里面殘留的空氣就會變少,爆開的幾率就會大大降低。

    把所有豬大腸都截短之后,老爺子便拿起一根,開始套腸。

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