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第一千三百五十三章 煮豬大腸

美食從和面開始
     所謂的套腸,就是利用豬大腸內壁比較光滑的特點,利用水流把單層的豬大腸變成雙層,然后再套一次變成四層。

    具體的做法就是,拿著豬大腸的一頭,像翻大腸那樣把大腸翻起來,不過翻到一半的時候停下來,這時候的豬大腸就是雙層的了。

    把里面的水分和空氣擠一下,然后再如法炮制的翻一次,豬大腸就成了四層。

    而原本一米來長的豬大腸,也變成了二十多厘米。

    這道菜費大腸的原因就在這里。

    一米長的豬大腸足夠做一份生爆肥腸或者干鍋肥腸了,但是做九轉大腸的話,只一個整形,就能把豬大腸變成二十多厘米短短的一截。

    而且這還是生大腸,等煮過之后,大腸會嚴重縮水,那個時候,這一截大腸估計只剩下十幾厘米。

    這種長度,無論怎么擺盤都不夠一道菜的。

    老爺子把所有大腸全部套好之后,也就七八段而已,配上大腸頭的話,估計能讓大家都嘗嘗味道。

    全部弄好之后,老爺子在套好的大腸兩頭,拿著牙簽用橫豎交叉著插進去,這種十字交叉的固定方式,能夠防止豬大腸在煮制的過程中收縮變形,同時牙簽扎出來的洞孔,也能把多余的空氣放出去。

    他把所有豬大腸全都用牙簽固定一下之后,開始準備給豬大腸和大腸頭焯水鹵制。

    鍋里加水,里面放入量稍微多一點的蔥段和姜片,再放一小把干花椒和幾片香葉,再往鍋里倒入一小碗白酒。

    做好這些之后,將大腸頭和豬大腸全都放進去,開火燒制。

    “其實最傳統的做法是蒸,把大腸和大腸頭放在蔥姜花椒水中,放在鍋里隔水蒸,這樣做出來的豬大腸更軟更嫩更爛。

    不過時間關系,咱們今天就不蒸了,因為那個太耗費時間,效率也低,而且蒸的時候沒法打浮沫,相對來說還是煮比較好一點。”

    老爺子對著鏡頭解釋一下這一步,然后站在鍋邊,靜靜的等著鍋里的水燒開。

    要擱平時,老爺子才懶得說這些的,他表面上是對著鏡頭解釋,其實還是想讓徐拙多學點。

    畢竟是這是魯菜的當家菜;

    畢竟自己的衣缽全靠徐拙來繼承和發揚了;

    畢竟徐拙的天賦那么高,老爺子盼著他能夠順著自己走過的路,再往前多走幾步。

    現在魯菜沒落,這已經是不爭的事實,老爺子也沒有不認命,他只是不想魯菜的招牌,折在自己手中。

    所以,當鄭光耀想要做這道菜的時候,他義正言辭的把這道菜搶過來。

    目的自然很簡單,就是讓大家知道,這道菜是魯菜的看家菜,而不是別的菜系的菜品。

    鍋里的水很快燒開了,老爺子拿著勺子把浮沫舀出來,然后把火調小,然后拿著一根長一點的竹簽守在鍋邊。

    鍋里的那些豬大腸,但凡有鼓氣的,就趕緊用竹簽扎一下,把里面的空氣放出來,防止爆開。

    “煮的時候千萬要守在鍋邊,不要以為扎過的大腸就不會鼓氣了,實際上剛扎過沒多久,之前扎開的那些孔洞,就會有可能因為熱脹冷縮的緣故給合上,所以,在煮的時候從頭到尾都要守著,不能掉以輕心。”

    徐拙知道這道菜非常折騰人,卻沒想到連煮的時候也得守在一邊,這么傲嬌,真不愧是魯菜的當家菜。

    整個煮制時間差不多在四十分鐘左右,老爺子也沒全部守在鍋邊,在拍攝的間歇,徐拙替他守了一會兒,于培庸也過來搭過手。

    套了四層的豬大腸和厚實的大腸頭都需要徹底煮透才行,不然嚼起來跟嚼皮筋兒一樣,

    讓人完全吃不下去。

    煮好之后,老爺子把豬大腸和大腸頭從鍋里撈出來,放在一個托盤中晾著。

    剛煮好的豬大腸不能直接改刀,要晾到不燙手的時候才行,因為剛煮好的時候溫度很高,大腸軟而發黏,切的話里面的套的大腸很容易散開。

    等到溫度降下來之后,大腸才會徹底定型,再切的話,就不用擔心會散開了。

    約莫過了半小時左右,大腸變得不燙手了,老爺子拿著菜刀,開始給豬大腸和大腸頭改刀。

    所謂的改刀,就是把豬大腸切成一寸長的小段,這樣的段既方便吃,也方便烹制,另外豎直擺放在盤子里,顏值也會很高。

    改刀的時候,套腸和大腸頭的區別就顯現了出來。

    大腸頭切開之后,肉質厚實,刀口平整,中間留下一個圓圓的孔洞,說不出好看。

    而套腸就不一樣了,套腸切開之后里面的大腸會稍稍有些收縮,導致刀工不太平整,而且里面的大腸略有重疊,視覺上沒有大腸頭切出來的段好看。UU看書www.uukanshu.com

    當然了,兩者的區別不是很大,徐拙是用找茬的眼光來觀察的,所以能找到不同。

    其實這兩者做出來都非常好吃,根本來不及觀察這些就想用筷子夾著送進嘴里,然后用心感受這道菜那五味調和的味道和肥嫩飽滿的口感。

    把所有的豬大腸和大腸頭切好后,老爺子拿著竹簽,一一把那些套起來的豬大腸十字交叉固定起來。

    這樣做,是為了防止接下來的烹制讓大腸散開,另外固定一下,做出來的菜品也更加美觀。

    全部弄好之后,老爺子把豬大腸和大腸頭分別放在盆里,接著往里面倒入一些老抽,小心的攪拌一下。

    放老抽,是為了讓豬大腸炸出來的顏色更加漂亮,同時老抽具有濃郁的醬香味兒,在下鍋油炸之前用老抽拌一下,油炸的時候老抽的醬香味兒會滲入到大腸中,這樣能夠去除大腸本身的那種異味。

    用大腸做菜的弊端就是異味過重,所以從清洗開始,幾乎每一步都有去除異味的目的。

    當然了,大腸這道食材的魅力也在這里,誰能把異味去除干凈,或者讓異味變成香味兒,誰就能通過這道菜聲名鵲起。

    當年九轉大腸能夠風靡全國,不就是掌握了這種方法嘛?

    把大腸頭和豬大腸分別拌上醬油之后,老爺子架上油鍋,鍋里倒油,便開大火,準備給大腸過油。

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    這么多天終于把【信仰雪風吧】大佬的加更給弄完了,實在不好意思,讓您久等了。

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