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弟弟一千三百五十四章 《逼格》

美食從和面開始
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    給大腸過油的目的有三個,一個是上色,一個則是去除異味,還有一個就是通過油炸,把大腸里面多余的脂肪給炸出來。

    另外,炸一下之后大腸的表面會稍稍變干,在后續的烹煮過程中逐漸變得筋道,這樣吃起來口感也更好。

    而且炸過之后,大腸也更加不易變形。

    炸大腸要用的油溫不是很高,也就五六成熱就行。

    油溫差不多的時候,老爺子先把大腸小心的盛在漏勺中,然后放進油鍋里開始炸。

    炸的時候要注意,一次不能放太多,免得炸不均勻,另外在炸制的過程中,盡量不要用勺子去推拉攪拌,免得大腸上面的牙簽會把相鄰的大腸給刺破或者刮爛。

    分少量多次的過油炸,這些豬大腸和大腸頭才會變得更加美觀看好。

    豬大腸下入油鍋中不久就開始變色,同時豬大腸那特有的香味兒也開始往外飄散。

    炸到表面微微發焦的時候,老爺子用漏勺把這些豬大腸撈出來,放在一邊控油。

    這個時候豬大腸表面微微紅潤,泛著油光,徐拙覺得根本不用再烹制,這會兒撒點椒鹽啥的就絕對好吃。

    那些脆皮大腸,大多都是這么做的。

    但是對于精益求精的魯菜師傅來說,這會兒的豬大腸才算是剛剛經過初步的處理而已,距離出鍋裝盤還遠著呢。

    趁著豬大腸控油的時候,老爺子把鍋里的熱油倒出來,重新把鍋放在灶上,然后開火。

    等鍋燒熱后,他舀了一點點豬油倒進鍋里,然后用炒勺舀了滿滿一勺白砂糖放進鍋里,然后把火調小,用勺子慢慢在鍋里攪動。

    這道菜是需要用糖色的,而且最好是用油來炒糖色,因為這樣把大腸放進鍋里之后,上色效果會更好一些。

    而之所以用豬油,主要是給菜品增加一股豬肉的香氣,降低這道菜那種豬內臟的味道,免得香味兒讓食客不喜。

    畢竟是宮廷菜,方方面面都要考慮到才行。

    炒糖色是個很有耐心的活兒,要用中小火一直把糖炒化,炒變色,炒到起大泡,再炒到大泡消失。

    直至最后變成棗紅色粘稠的液體,這會兒糖色才算是炒好。

    糖色炒好后,老爺子端著已經控好油的豬大腸和大腸頭全都倒進鍋里,然后端著端起炒鍋,用大翻炒的方式讓鍋里的糖色掛在豬大腸上面。

    這個時候可不能翻鍋,因為牙簽還沒去掉,很容易把旁邊的大腸給刺破了,所以要用顛勺的方式來掛糖色。

    等糖色掛好之后,老爺子把提前準備好的蔥姜末倒進鍋里。

    用蔥姜末進一步去除大腸中的異味,同時給大腸增加生姜和大蔥的香味兒。

    等蔥姜的香味兒從鍋里飄出來之后,老爺子順著鍋邊,往鍋里加了一炒勺的香醋,翻炒兩下,等醋香味兒散出來之后,他又往鍋里加了半炒勺生抽和半炒勺料酒。

    加香醋,主要是增加這道菜的酸味,另外香醋揮發時候,也會帶走大腸的異味,讓大腸的味道變得更加純凈。

    說實話,這道菜其實就是一個想盡辦法去除大腸臟器味道的過程。

    整道菜全都圍繞著這一目的來的。

    做這道菜的時候,香醋可以多放點,因為在烹制的過程中,香醋是不斷會揮發的,而香醋和熱油產生的那種酯化反應,也能增加菜品的香味兒。

    等鍋里的湯汁燒開,老爺子又往鍋里加了小半炒勺白砂糖。

    剛剛的糖色正常來說是無味或者略微發苦的,雖然糖很多,但只能上色,并沒有一絲甜味兒。

    所以這道菜想要突出酸甜苦辣咸五種味道,

    還要再放一次糖才行。

    把糖放進鍋里之后,老爺子用炒勺略略攪拌兩下,等鍋里的白糖全都化開之后,便往鍋里加了一大碗豬骨清湯。

    所謂的豬骨清湯,就是用豬大骨熬制的淡一點的高湯。

    常見的豬骨高湯都是湯濃色白的那種,不過這種高湯不適合用在九轉大腸這道菜中,因為太過濃稠的高湯會使得大腸吃起來口感發膩。

    而放清水的話,煮出來的大腸又略微寡淡,所以用豬骨清湯是最好的選擇。

    當然了,在家做的話就沒必要這么講究了,直接一碗清水倒進鍋里,二十分鐘后收汁出鍋味道依然很美。

    今天老爺子是炫技,是展示魯菜的當家菜品,自然不會馬虎對待。

    接下來,老爺子蓋上鍋蓋,把火調成小火,讓鍋里的湯汁慢慢煨制那些豬大腸。

    煨制需要差不多二十分鐘時間,徐拙本以為老爺子會休息一下呢,結果他拿來一個長方形的盤子,開始為裝盤做準備。

    只見老爺子把盤子擦干凈擺放在工作臺上,然后他從準備好的調料堆里,找出了里面的成品焦糖。

    這讓徐拙很是詫異,難道老爺子還想玩什么花樣不成?

    不光徐拙好奇,UU看書 .uukanshu. 鏡頭外面的于培庸也站直了身子,顯然,他也對老爺子的舉動有些不解。

    老爺子拿著裱花用的焦糖,擰開瓶口,露出細長的裱花嘴。

    然后他捏著瓶子,頭朝下在盤子里斜斜的畫了條彎彎曲曲的線。

    徐拙更加不懂了,啥情況?

    一向注重逼格的老爺子,居然開始在鏡頭下玩行為藝術了?

    正好奇的時候,老爺子再次舉起裱花焦糖,再次畫了起來。

    這次還是一條彎彎曲曲的線條,跟之前畫的相距很近,彎曲度和很相似,徐拙抱著膀子,越看越迷糊。

    倒是于培庸,眉頭逐漸舒展了,臉上甚至還帶著一副驚喜的笑容。

    老爺子繼續作畫,還用筷子把一些多的焦糖抿了一下。

    等他直起身子,徐拙才看清盤子里的那幅畫,居然是一根彎彎曲曲的樹枝,褐色的焦糖跟枯樹枝的眼神很相似。

    整幅畫稀疏有致,褐色的枝條在潔白的盤子里對比也很強烈。

    哪怕徐拙不懂美術,也能看出老爺子的美術功底造詣很高,盤子里的枯枝有很強的蕭瑟感。

    而在枯枝的盡頭,預留了幾個樹杈。

    這是……

    徐拙愣了一下,看了看鍋里那紅潤的豬大腸,再看看盤子里預留的空位,一下子明白了過來。

    老爺子這是要用九轉大腸擺成梅花的形狀,跟盤子里的枯枝配成一副寒冬臘梅圖啊。

    這個舉動,一下子把這道菜的逼格拉高了一大截。

    嘖,真不愧是逼王之王。

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