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第一千三百五十七章 切肉餡

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    很快,于培庸就將那塊五花肉徹底分開,肥肉放在一邊,瘦肉放在另一邊,這刀工不僅徐拙覺得驚訝,甚至連旁邊等著品嘗的李浩,也有些忍不住咋舌。

    這也太專業了,要不是親眼所見,他都不敢相信這是真的。

    于培庸把肉片好之后扭臉看著徐拙問道:“看出什么門道了嗎?”

    徐拙點點頭,隨即又搖了搖頭。

    他確實看出了一點門道,但也僅僅是看出了一點而已。

    于培庸笑著說道:“切肉之前,要仔細觀察肉的紋理,瘦肉和肥肉交匯的那條線,找對之后下刀,切開之后再觀察。

    豬肉有很多不同的特性,但是長時間觀察的話,總能找到一定規律的,這樣才能準備把五花肉給完整的區分開。”

    徐拙:“……”

    算了算了,我還是老老實實一點點的剔吧,又不是什么難事兒,至于觀察什么的,有這時間打兩局游戲不香嗎?

    不過雖然心里這么想,但是徐拙還是表現出一副受教的模樣:“那以后我多練習,爭取早日能像于爺爺這樣嫻熟。”

    于培庸笑笑,然后開始切肉。

    在肉餡的范疇中,很少會用到切這一手法,因為絕大部分的肉餡都是剁出來的,甚至現在連剁都不用剁了,直接用絞肉機就能讓把肉變成肉餡。

    甚至肉餡的種類還能選擇,比如肉泥,肉丁,肉粒等等。

    但是絞肉機雖然便利,做出來肉餡吃起來卻沒有手工剁出來的好,所以大部分人需要做包子餃子的時候,還是會選擇用刀剁肉餡。

    只有時間來不及或者太忙顧不上剁肉的人,才會選擇用絞肉機做出來的肉餡。

    而在淮揚菜的范疇中,剁肉也已經落入了下乘,想要肉餡好吃,更適合的方式是切。

    把肥肉和瘦肉全都切成石榴籽大小的肉粒,這樣吃起來粒粒分明又口感十足,非常過癮。

    不過相對于剁肉,切肉的難度明顯高了很多。

    不僅下刀要穩,而且切出來的肉粒還要大小均勻。

    這說起來很容易,猛一想也覺得不難,但等真正下手去切的話,才能知道難度有多大。

    因為長時間保持同一力度切肉的話,身體會僵硬,胳膊上的肌肉也會發酸發脹,而且注意力還要保持高度集中,還得觀察著切出來的肉粒是否均勻。

    這種情況下,偶爾切幾下還行,要是長時間堅持的話,沒幾個人能堅持下來。

    于培庸首先切的是瘦肉,他把片出來的瘦肉全都切成四毫米左右的肉片,然后再把這些肉片均勻的疊壓在一起,用菜刀把這些肉片切成四毫米左右見方的肉條。

    切好之后再把肉條整理一下,切成四毫米見方的肉粒。

    經過這些步驟之后,要用到的瘦肉餡兒才算是切好。

    瘦肉切好后,整個準備肉餡的過程才算是完成了……三分之一。

    嗯,獅子頭中,瘦肉和肥肉的比例是不一樣的,通常都是肥肉多瘦肉少,這樣才會形成那種松軟鮮嫩的口感。

    這個比例不是恒定的,根據季節不同,瘦肉和肥肉的比例也不一樣。

    一般情況下,冬季的比例是三比七,夏季的比例是五比五,春秋季的比例是四百六。

    現在是寒冬臘月,自然要遵循三比七的比例,肥肉是瘦肉的兩倍還多,所以徐拙才說整個肉餡完成三分之一這種話。

    因為還有三分之二的肥肉還沒切呢。

    切肥肉相對來說簡單一點,因為肥肉中沒有筋膜,而且結構比較松軟。

    但是肥肉也有個缺點,那就是太過油膩,切的時候這些肥肉上的油脂無可避免的會沾到手上,

    而沾到手上之后,握菜刀的時候就容易手打滑,導致切出來的肉粒大小不均,甚至還有切到手的危險。

    不過這種問題,對于于培庸來說完全不是個事兒。

    他嫻熟的把這些肥肉切成薄厚均勻的肉片,然后再切成肉條,最后切成石榴籽大小的肉丁。

    個頭跟瘦肉的肉粒一模一樣。

    肥肉丁全部切好之后,于培庸盛在一個盆里,然后開始下一步的操作了。

    第二步是調制肉餡。

    他將把瘦肉粒和肥肉粒按照三比七的比例放在一個稍微大一點盆里,然后又往里面倒了一些之前做好的蔥姜水。

    蔥姜水能夠去除肉中的異味兒,也能增加肉的香味兒。

    同時,往肉餡中放蔥姜水,還能讓肉的口感變得更加軟嫩。

    除了蔥姜水之外,還要往盆里放入一些食鹽、一勺花雕酒以及一小勺白胡椒粉。

    放完這些之后,于培庸開始用手攪拌肉餡兒。

    這道菜的調料很簡單,UU看書 www.uukanshu.com 除了料酒和胡椒粉之外,剩下的就是一點點食鹽了,簡單得讓人不敢相信是真的。

    不過調味品放的越簡單,其實菜品制作的難度就越大。

    因為不能通過調料來增加菜品的味道,那只能想辦法讓食材本身的味道變得出彩,清燉蟹粉獅子頭這道菜就是這樣子的。

    于培庸用手把盆里的肉粒順著一個方向攪拌,這樣能夠讓肉粒起膠上勁兒,原本松散的肉粒就會黏在一起。

    這道菜里面不放任何淀粉或者淀粉類的配料,所以想要讓肉粒變成一個獅子頭那樣的肉球,就得盡可能的讓肉起膠。

    想要讓肉牢牢粘合在一起,光靠攪拌還不行的,還得用捆的方式才行。

    所謂的捆,就是把肉餡做成一個肉球,然后在雙手中不停的拋來拋去,在拋的過程中,肉粒之間的縫隙會被一步步的擠壓,同時肉中的膠質也會進一步的分泌到表面,使得肉粒變得越發粘合,最終會讓松散的肉粒變成圓滾滾的肉球。

    當然了,在這之前,還需要往肉餡中放置這道菜中最重要的配料——蟹粉。

    于培庸把肉餡兒攪打上勁兒之后,就端著準備好的蟹粉往盆里倒了一些,然后又往里放了一些蝦籽。

    放蝦籽的目的是增加這道菜品的口感,同時也能增加菜品的鮮味。

    放好之后,他再次用手把蟹粉和蝦籽攪拌均勻,然后用手把盆里的肉餡抹平,再用手指在盆里橫豎各劃一條直線,把鍋里的肉餡分成均勻的四份。

    分好之后,就可以“捆”獅子頭了。

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